小熊／【食譜】義大利紅酒巧克力燉肉

圖、文/小熊

巧克力入菜?
巧克力一般不是甜的或是做成甜點嗎?
事實上，巧克力入菜在歐洲其實不是太令人意外的事，一般巧克力入菜的型態，都是紅肉為主，比如:牛肉、豬肉、鹿肉等味道較重的肉類或是野味，做出的醬汁也是深厚濃郁，巧克力用在料理裡面通常用料都很少，可是需要用品質很好的巧克力才能凸顯它的風味。多半要用到70％以上的巧克力風味才夠純正。

我最近剛好有一些紅酒，想做些菜把這些酒消耗掉，於是就翻了一本我去義大利帶回來的食譜，想看看有沒有甚麼特別的菜。哈!於是，我看到一個食譜叫做: Cinghiale in agrodolce，Wild boar in a sweet and sour sace。酸甜醬野豬肉!

這食譜說明著，做這菜你需要有一個安靜且漫長的日子，所以你才會有足夠的時間去醞釀這個餘韻流長、有著又鹹又甜且充滿了神秘滋味的美妙燉肉。而這個菜所用的香料很多，且紅酒的酸甜度常常難以掌握，所以他說了一句義大利在烹調時的諺語: whether savoury or sweet，trust your palate。所以在做這道菜時，酸甜度也是需要你自己去掌握的，才能調出屬於你自己喜歡的滋味。

當然我沒有野豬，不過我剛好有一大塊豬肩胛肉，其他材料家裡也都有。
而且我想做這道菜是因為它是用了巧克力入菜，我有一塊遠從英國買回來的百分之百純巧克力，而且，是最近TLC頻道正在播的一個叫做Willy的英國男子，自己種出來的巧克力。這巧克力很有趣，還說了是料理專用，並且像是紅酒一樣，說明有著水果與堅果風韻的巧克力呢。

做這菜其實非常簡單，唯一需要的是時間，理想上我們需要一個晚上去醃這塊肉，再慢火燉3-4個小時。不過我用了一個瑞士的快鍋來燉，神奇的是只需要15分鐘，這塊肉就可以甜美軟嫩了。因為已經經過長時間的紅酒醃漬，肉其實已經軟化且入味，所以快鍋一滾，其實很快就可以完成這道傳統的漫漫長夜燉菜了!

做出來果然相當美味，肉仍完整的保持著完整的形狀，甜汁存留。醬汁是由各種蔬菜、層次豐富的波爾多紅酒為主調熬煮而成，再加上我的這塊精醇的巧克力，醬汁加上巧克力之後，整個就濃稠豐郁了起來，此外，食譜還加入了加州黑梅干、葡萄乾(我用蔓越莓)，貢獻了自然的甜味，整鍋湯汁和加入的香料，融合成一鍋難以形容的神祕不可測的美妙色澤，而嚐時的每一口，就像是一首慵懶的BASA NOVA，巧克力則是曲中即興的爵士演奏，令人驚喜卻協調了整體的味道，讓滋味更加厚實與豐富，且令人感受到有如低音薩克斯風SOLO的沉穩卻充滿律動的結尾。

其實從做這道菜到吃完，都是很愉悅又讓人興奮驚喜的過程，慢食，也就是這樣享受生活的一種經驗，希望您也會喜歡這道菜!

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材料:
醃煮料:
豬肩胛肉一大塊約一公斤
波爾多紅酒約1/3瓶
胡蘿蔔、西洋芹各一枝切塊
洋蔥一個切塊
巴西利一枝
一小匙丁香Cloves
2片月桂葉Bay
一小匙百里香Thyme
紅色和黑色的胡椒粒約各一小匙

醬汁配料:
純度70％以上巧克力約30g
加州梅干約一把
蔓越莓乾約一把
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做法:
1. 將肉整塊與所有醃料放入大容器或是夾鏈袋中，倒入紅酒與適量的鹽，放入冰箱放置一整夜或是4-5個鐘頭。
2. 之後將醃好的肉取出，把表面清乾淨，以不沾鍋整個將表面煎至金黃，放回鍋中。