癮食女子Anna／美食地下密祕會社—鮨小馬

我們想讓你知道…昂貴與名氣，不一定是美食的滿意保證，惟有料理者的用心，食客們才能在食物裡找到答案！

圖、文／Anna

對於吃客來說，穿越大街小巷尋覓適合自己的口味，是種樂趣、更是成就感，從不引起為苦。即使在富麗堂皇的殿堂裡，仍有一扇低調的門扉，等著有心人開啟神祕的美味之旅。

隱身在西華飯店地下一樓的「鮨小馬」(鮨：讀音同祈；若指特定魚種時則讀為「易」)，與熱熱鬧鬧的「B One」自助餐廳遙望相對，卻是截然不同的兩樣光景。風格簡潔精巧的「鮨小馬」規模不大，但充滿了店主的愛與關注，有著這樣可愛命名的地方，不僅是以飯店董事長的愛子暱稱為名，更是其鍾愛宴客的處所；再加上掌舵者正是日本米其林三星主廚神田裕行大弟子和知軍雄先生，如何能不來一探究竟?

午間的「鮨小馬」安靜清幽，被安排坐在板前不只能看到每道料理精彩的製作過程，也能隨時與師傅們發問互動，有如上了一堂精彩的料理課程。

套餐中，一律以魚鮮為主角，搭配各式當令時材釀造出「旬」的鮮味美感和節奏。首先的以酸滑的水雲醋、甜美的玉米干貝天婦羅、鮮涼的毛蟹玉子豆腐柴魚凍與季節生菜沙拉，趕走暑氣、打開夏日的胃。

即使看來簡單的生菜沙拉醬汁，味道及口感的層次都豐富到單獨品嚐亦不為過的程度，讓冰鎮過的爽利蔬菜們，美味更上層樓。

特地厚切處理、希望讓客人嚼出樂趣的比目魚鰭邊肉，覆蓋於昆布漬比目魚之上，搭配上些微的藻塩、金桔汁或新鮮山葵，遠離醬油、盡量保持原味或提味的吃法，讓不同部位的魚肉更能清新入口。

揭開華美的真丈椀物，湯品中的亮點--蝦丸，柔軟綿密中仍保留部份蝦肉強化口感，清澈的湯底和鮮味食材是很好的味覺轉化與過場。

立秋之前的十八天，是日本人的「土用丑日」，此時食用鰻魚，咸信是最能補氣的聖品，鰻魚也因而從尋常美食，變得具食補之效。外皮裹覆焦香醬汁、魚肉軟白，成了絕佳組合，硬是插一腳的新鮮無花果佐芝麻醬汁，不覺突兀，反而有清爽口腔之效，讓每一口咬下的鰻魚滋味，都與第一口的感覺相同。

在「鮨小馬」用餐，總能透過舌尖、不時收到和知先生製造的小驚喜。

接續上場的星鰻丼，星鰻的腥味較鰻魚淡，對醬汁的依賴也降低，口味清淡卻可能嚐出海鰻的肉質細美，佐以海洋氣味十足的海苔，嘴裡滿是大海滋味。

金目鯛、白魽、鮪魚肚、鯖魚四貫握壽司由淡而濃，魚貫出場，以玉子燒收尾。

第一回在這兒看見赤醋飯，還狐疑為何每一貫醋飯都顏色都和以往所見不同？原來，所謂的赤醋飯是傳統的江戶前壽司醋飯，加入鹽和酒粕做的赤醋，讓甜味來自米飯和魚肉。

正餐的最終回是一樽蕃茄味噌汁，是的，的確是蕃茄和紅味噌的組合。讓醇厚的味噌湯中增添自然果酸。

甜點又是東西方的融合，口感綿密的日本羊羮裡充滿著咖啡香，是很成人的享受，另一味芒果果涷，使用的正是台灣傲視群倫的名物，芒果香陣陣，口齒留香。

遍嚐美食的饕客們，在日式料理上對於生食鮮度、食材素質和料理手法想必特別要求與講究，但若真要選出這一餐最令我驚艷的，我會亳不猶豫地說:「蕎麥冰淇淋」！穀物是人們日日不可少的主食來源，由蕎麥製成的冰淇淋味道甚為清淡，但撒上炒過的蕎麥粒後，送入口中的不只是在舌頭漸融的冰淇淋，還有努力去咀嚼出穀香的田野氣息，另一款「伯爵茶冰淇淋」的風味亦佳，只是輸在驚喜程度低於前者罷了。