文/黃凱翊、影/謝婷婷
從小開始,記得每年的過年回憶中,阿公為了不讓女兒跟媳婦們太累,總會找一天買來外燴辦桌菜,而不管桌上菜色如何隨著流行更迭,在桌子的正中央,總會有一大甕的佛跳牆,對我來說,那道豐富又多層次的湯品,就是過年的味道之一。
年僅26歲的肯尼師,是全台灣最年輕的總鋪師,這次的「主播過年好好玩」專題,特地找來他烹調佛跳牆。肯尼師一邊切菜一邊表示,每道佛跳牆的食材其實都不太相同,但一定要有的食材就是「排骨、冬菇、海蔘及芋頭」,事先炸過的芋頭和排骨都能為湯頭增添香氣,膠質滿滿的海參更是讓味道更有層次的訣竅。
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小小一道佛跳牆,光是事前備料的工程就非常繁複,除了芋頭、排骨和鳥蛋都要事先炸過外,當天肯尼師還在裡面加了一道蓮子豬腸,為了這一味,肯尼師可是起了個大早將蓮子一一塞進豬腸中,另外還有要先水發一小時的干貝、川燙過的豬腳、和其他需要切成適當大小的配料等。更別提濃郁的雞大骨湯頭,是前晚就開始熬煮了滿滿六小時的結晶,這些馬虎不得的步驟,一個小細節出了差錯,就可能讓這道菜色不再完美。
佛跳牆複雜的地方在於,光是每一道食材下鍋炸的時間就都完全不同,肯尼師拿著半人高的大鍋鏟翻攪時,一邊向我們解說,「芋頭容易散,所以火要大,而且要一直炸到表面金黃才可以;鳥蛋則要裹了粉下去炸,才能吸附湯汁。」我不解地提問,「能確切可以知道哪樣食材炸幾分鐘就會好嗎?」「沒辦法!完全就是靠經驗來控制火侯判斷。」肯尼師一邊回答一邊繼續用右手帥氣地揮動鍋鏟,同時不停彎下身調整大鍋的爐火。即使備料都準備好了,將整甕佛跳牆下鍋蒸時的火侯,才是這道菜成功與否的最重要關鍵。
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即使身為最年輕的總鋪師,肯尼師也笑著坦承,自己第一次煮佛跳牆時,成品完全不能「號溝」(編按:台語用詞,意思是無法接受,很遜),只能靠著不斷的練習,才在師傅的「訓話」中慢慢成功。談起走進這個全身都是油汙又要滿台跑的行業,肯尼師表示,「爸爸也是總鋪師,從小就看著他們到處辦桌,原本也想要出去闖盪,但長大發現家中長輩年紀也有了,很怕在外面繞了一圈後,回家卻發現想吃這樣的味道吃不到。」
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出師到現在三年多,常有客人看見這麼年輕的總鋪師,就開始質疑肯尼師的手藝,我問,「面對這樣的質疑你怎麼反應?」肯尼師一邊仔細檢查蒸好的佛跳牆,一邊說道,「我就會想說,你吃了就知道!」果然一入口,味道非常豐富的湯頭就成功俘虜了我的胃,海參入口即化,排骨肉鮮嫩不老,蓮子豬腸更是外Q內軟,不同味道的食材在同一個甕碗裡,交織出最和諧的年菜味,面對食客的不信任,他用行動來證明自己的實力。
明好味餐飲
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