文／蔡百蕙
走進一家義式餐廳，點一盤純素千層麵加一份沙拉，再配上一杯略甜的夏多內白酒，這是28歲的Amy典型的蔬食晚餐，她說：「只是覺得吃素比較健康，而且不吃肉還可以減少碳排。」如果還以為蔬食人口吃的都還是宗教素？那你就落伍了。根據調查，台灣的素食人口達13%，比例達世界第二，並且持續成長中，近年來新潮的蔬食餐廳越開越多，正說明了吃素已超越以往大多因宗教而吃的範疇。
但這個素食風潮不僅止於台灣，許多國家都掀起了純素風潮。即便在畜牧業興盛的肉品出口大國美國，平均每人每年吃肉超過110公斤，高居世界前3名，素食人口也正在持續增加。
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純素風潮有多夯？《經濟學人》在預測2019年世界趨勢的專刊中，引用一份調查指出，千禧世代尤其樂於摒棄動物性產品，包括奶、蛋和皮革等，全美國25到34歲的年輕人高達4分之1吃素或純素，估計這波素食風潮將躍為主流，直言2019年將是「純素之年(The Year of the Vegan)」！
純素風潮年輕化
健康素、動保素與環保素，是三大年輕世代從肉食轉型吃素的主要因素，不忌蔥蒜等素五辛，由於年輕族群對於飲食行為造成的影響特別敏感，更容易意識到肉食對動物造成的制度化暴力，從集約式畜養到非人道的宰殺方式等都較無法認同，種種因素下吹起一鼓素食的年輕風潮。
德國也不例外。今年4月，在純素飲食的高需求下，柏林開了第一家純素的學生餐廳「Veggie 2.0」。負責經營的學生組織 Studierendenwerk Berlin表示，全柏林的57間學生餐廳2011年起即供應素食或純素餐點，但需求持續成長，遂決定開一間只供應純素餐點的純素餐廳。
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根據一個針對1萬4千名柏林大學生的調查，有高達13.5%的人表示吃純素，遠高於總人口僅1.6%的純素人口比例。
素食風也吹到了英國。根據凱度消費者指數(Kanter Worldpanel)的調查，有4分之1的英國人晚餐菜色裡沒有肉也沒有魚，有越來越多的人認為吃素有益健康與環境。
甚至英國年輕人熱愛的國菜「炸魚和薯條」也出現了純素的版本。倫敦的連鎖炸魚專賣店Sutton & Sons提供以醃漬過海帶的香蕉花做素炸魚和素魚漢堡；另一家連鎖餐廳by CHLOE則以酥脆的豆腐取代魚肉。
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純素風潮的年輕化也反映在網路上，近年來出現了專門介紹素食的中文YouTube頻道《夠維根Go Vegan》和《Traveggo找蔬食》，都是由30歲以下的年輕人主持，推出線上節目例如「超商蔬食能吃什麼？」、「夜市必吃素食美食」、「葷轉素容易遇到的5大困難」等等，足見素食對年輕人的吸引力。
年輕世代瘋素食還反映在投資上。德美利證券(TD Ameritrade)首席市場策略師金納罕(J. J. Kinahan)稍早在CNBC訪問時分析，千禧世代多屬於單純的純買家(net buyers)，而且會去買他們喜愛的產品公司股票作為投資標的，以6月份來看，千禧世代的前3大最愛分別是：「Tesla、Beyond Meat和Uber。」在時尚的電動車Tesla和叫車軟體Uber之外，致力於實驗室開發人造肉的Beyond Meat竟然高居第2名。
人造肉上市大受歡迎
受到千禧世代青睞的Beyond Meat由布朗(Ethan Brown)於2009年創辦，並獲得美國首富比爾．蓋茲、影星李奧多和Tyson Food等知名企業的投資，從2013年起陸續推出全植物成份的雞塊、牛肉漢堡和豬肉腸等產品。今年最轟動市場的新聞不是推出了哪項新植物肉，而是5月初首次公開發行上市(IPO)，引來驚人的認購潮，當日大漲163%，成為2000年以來，美國募資2億美金以上的最佳IPO首日表現股票，也寫下2019年新股上市首日最大漲幅紀錄。
截至7月底，Beyond Meat的股票市值最高點時，比上市時上漲達820%。
一間人造肉公司的前景被如此看好，與創辦人布朗符合時代需求的創辦理念高度相關。投入人造肉的研發之前，布朗在乾淨能源產業工作，今年6月接受《時代》雜誌採訪時談到這個生涯的轉變，他指出其實在創業前後思考的都是同樣的問題，即「能源的使用方式。」
他發現只要改變身體取得能量的來源，把蛋白質從動物改從植物取得，就可以一次解決健康、氣候變遷、節約自然資源和動物福利等四大問題。
基於類似的理念，另一間人造肉公司Impossible Foods由史丹佛大學的生化系榮譽教授布朗博士(Patrick O. Brown)在2011年成立，如今分別主宰著國際的人造肉市場，在美國、香港、澳門和新加坡等地，超過5000家餐廳都吃得到Impossible Burger，年底前所有的漢堡王和White Castle等連鎖速食餐廳，都將推出相關的人造肉菜單。
其他大型連鎖餐廳例如Del Taco、TGI Fridays和部份麥當勞門市等，則推出以Beyond Meat產品為食材的Beyond Burger和Beyond Taco等素食菜色。
吃「植物肉」搶救氣候變遷
2大人造肉公司成功打開市場，最大的貢獻不是經濟、卻是環境。2018年聯合國環境規劃署(UNEP)科學與創新類的「地球鬥士獎(Champion of the Earth)」即由Impossible Foods 和Beyond Meat共同獲獎。
對於獲獎原因，聯合國環境規劃署表示：「直接從植物製造肉類不僅有益人體健康，並貢獻了一個永續的未來。」Impossible Foods和Beyond Meat做出了更環保、口味可與肉類媲美的永續性的牛肉漢堡替代品，2位共同獲獎者認為，如果沒有大幅地減少畜牧業的規模，就不可能實現巴黎氣候目標，因此正為全球社會努力，將對食物的需求從動物轉向植物。
要了解肉食對環境的影響，不妨讓數字來說話：
．溫室氣體排放：根據聯合國糧農組織研究，全球「14.5%」的人為溫室氣體排放來自畜牧業相關活動(生產、製造、運輸等)
．參考英國「自然資源保護委員會(The Natural Resources Defense Council)」統計，生產一公斤各種主要肉品製造的碳排量如下：
1公斤牛肉 - 26.5公斤的二氧化碳。
1公斤羊肉 – 22.9公斤的二氧化碳。
1公斤豬肉 – 7.9公斤的二氧化碳。
1公斤雞肉 – 5公斤的二氧化碳。
．土地資源：45%的地球土地用於放牧及種植穀物飼料餵養牲畜。
同時間，確保物種多樣性以及可調節氣候的森林土地，每一秒就有超過一個足球場的面積消失，大多被開發為牧場或種家畜飼料。
．水資源：
根據目前人口增加與工業化發展速度，預計最快在2025年，全球64%的人口即將面臨用水不足的狀況。根據英國機械工程師學會的統計，幾項主要食品生產過程的用水量如下：
1公斤牛肉 – 15,415公升
1公斤羊肉 – 10,412公升
1公斤豬肉 – 5,988公升
1公斤高麗菜 – 237公升
．動物福利：每年約660億陸地動物被屠殺製成食物。
對於人造肉的環境貢獻，Beyond Meat的創辦人布朗指出，動物肉的組成就是「胺基酸、脂類、礦物質和水」，以科技直接從植物下手製肉，跳過動物使用消化系統轉化植物和水的過程，可以大幅減少對自然資源的需求。
減幅有多大？根據Beyond Meat委託密西根大學永續體系中心的獨立研究，以Beyond Meat的漢堡肉取代一般牛肉漢堡肉，可以「省下99%的水、93%的土地、46%的能源，而且減少90%的溫室氣體排放。」
使用不同植物成份的人造肉製造商Impossible Foods，則是委託Quantis實驗室統計，以Impossible Burger的漢堡肉為例，比起一般的牛肉漢堡「省下了87%的水，96%的土地，並省下了製造89%的溫室氣體排放。」
為了擴大肉食者的轉型，漢堡之外，植物製的人造肉品產品線越來越多元，吃得到植物肉排、植物肉腸和植物碎肉等，並且在線上提供許多的免費食譜，增加植物肉料理的變化。其中Impossible Foods最近更以獨家配方的血紅素，成功製出了植物魚肉，可用來煮魚湯、西班牙海鮮飯和凱撒醬等，把觸角延伸到了海鮮市場。
高科技幫肉食族無痛戒肉
不可否認的是，崇高的減碳道德勸說恐怕不足以扭轉長年的肉食習慣，為此，Impossible Foods和Beyond Meat都致力於以科學化的方式，在實驗室以不同比例的植物成份，混製出「營養成份和口感」都接近真實肉品的「植物肉(plant-based meat)」。
「要成功，我們需要做出世界最好的肉品！」Impossible Foods的創辦人布朗博士表示，全球性的環境問題不是靠著請求消費者吃豌豆或豆腐，不要去吃魚吃肉就能夠解決。
科學研發的植物肉和真肉有多相似？Impossible Foods以大豆濃縮蛋白、椰子油和葵花籽油為主要成份，讓植物肉含有相同的蛋白質和脂肪量；口感上為了更接近肉類，還獨家研發出植物性的「血紅素」，以酵母細胞加入植物基因製成的「血紅素」，可產生肉類獨特的味道和香氣，同時也增加了鐵質含量。
Beyond Meat則以豌豆蛋白分離物、綠豆蛋白、米蛋白、菜籽油和椰子油等20多種成份，讓植物肉接近真肉的營養組成，並加入甜菜根汁以調色同時增加鐵質等礦物質含量。
2家公司的實驗室以不同的成份研發肉類替代品，驚人的是都可以做出營養成份、卡路里和總脂肪、飽和脂肪、蛋白質含量都與一般漢堡肉營養成份極度相似的植物肉。若以他們的產品與常規牛漢堡肉(4盎司)比較：
牛肉漢堡肉：240卡路里、18克總脂肪（包括8克飽和脂肪和1克反式脂肪），75毫克膽固醇，190毫克鈉，1克碳水化合物，0克纖維和20克蛋白質。
Impossible Foods的植物漢堡肉：240卡路里，14克總脂肪（包括8克飽和脂肪），0毫克膽固醇，370毫克鈉，9克碳水化合物，3克纖維和19克蛋白質。
Beyond Meat 的植物漢堡肉：280卡路里，20克總脂肪（包括6克飽和脂肪），0毫克膽固醇，390毫克鈉，6克碳水化合物，2克纖維和20克蛋白質。
降低癌症與心血管疾病風險
對於慣性肉食者，除了讓植物肉的營養和口感接近真肉之外，人造肉公司也想辦法以健康因素說服肉食者選擇植物肉。而他們也確實在堅定的肉食者族中打出一片市場。在超市的商品陳列上，Impossible Foods和Beyond Meat的產品都是歸類在肉品區、而非蔬果區。
吃肉與哪些健康風險有關？首先是心血管疾病，由於肉類是飽和脂肪和膽固醇的主要來源，這2種物質是導致心血管疾病的主要兇手，英國營養學會研究顯示，不吃肉可以減低24%心血管疾病風險，少吃肉可以在12天內使膽固醇降低約11%。美國心臟協會(AHA)則基於紅肉的飽和脂肪含量，將提高膽固醇與心臟病風險，建議限制食用紅肉(並盡可能不吃加工肉類如培根、熱狗)。
其次則是癌症，特別是直腸癌，肉吃越多，風險就越高。透過美國癌症協會（ACS）贊助的一個大型研究，追蹤14萬位50到74歲不等的民眾，發現紅肉和加工肉品會增加直腸癌風險。另一個綜合29個研究的報告也指出，紅肉的攝取量越多，直腸癌風險會增加28%，而加工肉品則可能增加20%的直腸癌風險。
這一點尤其值得台灣人關注，畢竟台灣直腸癌發生率世界第一，而且直腸癌已連續10年蟬聯國人癌症榜首。
直腸癌之外，根據世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)對紅肉和加工肉品與多種癌症之間關係的調查，這些研究在不同國家和飲食中進行了20多年，發現吃紅肉確實與某些癌症風險存在相關性。最終這種相關性足以讓他們將紅肉(包括牛肉、豬肉和羊肉)歸類為「可能致癌」。
隨著環保與動保意識的抬頭，搭配科技的進步，眼前食物上桌，一份多汁又香的漢堡排，無論營養成份、口感或顏色都和真牛肉極為相似，吃下的每一口卻都不含牛肉，而且更為健康，這一天已經到來。
純素的三大風潮「科技化、年輕化與國際化，」正為迫切的氣候危機帶來一線曙光。
．本文由「靈鷲山平安禪網」授權刊登。