記者任以芳／北京報導
受到互聯網衝擊，大陸餐飲市場面臨巨大挑戰，馬雲也曾說過「傳統企業要麼轉型，要麼死。」 許多老字號餐飲也尋求突破口，來自北京老字號品牌那家小館，之前重現手工清宮菜，讓追劇的客人，體驗當皇帝快感，最近又新打造一間教堂餐廳，保留北京宅門精神，新增川系料理，業態風格百變，製造新鮮感，成為大陸餐飲轉型指標。
▲北京那家盛宴重現清朝宮廷風格。（圖／記者任以芳攝）
[廣告] 請繼續往下閱讀.
復刻歷史「手工清宮菜」
北京老字號那家小館，堅持手工北京宅門菜，近年在菜單和用餐環境，做不少調整。走進旗下品牌那家盛宴，彷彿來到大戶人家宅院，古色古香的裝修風格很有清朝范，源自於創始老闆本身是正黃旗，光是內部裝修和骨董花不少心思，主推滿族官府菜。
[廣告] 請繼續往下閱讀.
▲清朝宮廷菜製作手工繁瑣。（圖／記者任以芳攝）
[廣告] 請繼續往下閱讀..
復刻手工宮廷菜，很符合大眾新鮮感，不少顧客追清宮劇特地來吃飯，體驗當皇帝和嬪妃的飲食生活。北京那家小館行政總廚段永成接受《ETtoday新聞雲》表示，「手工宮廷菜繁瑣費實，比如大戶人家吃的豆腐福袋，很講究，用香菜綁住袋口，輕重得拿捏得宜，否則香菜會斷。」
[廣告] 請繼續往下閱讀..
▲重現清朝皇帝專用器皿，手工宮廷菜。（圖／業者提供）
入行超過20多年段永成，堅持匠心料理，一定要純手工！就連切黃瓜片也遵循古老刀法，薄如紙的「朝拜片」，薄到貼盤子才及格（見影片）。除了端出的菜品精緻，吃的規矩也延用傳統清宮餐具，重現皇帝專用器皿，讓客人用餐體驗升級，也和競爭對手拉開市場區隔。
[廣告] 請繼續往下閱讀...
▲大陸那家小館新品牌那家山城，外部裝修走徽派建築，大門結合宮廷風格。（圖／記者任以芳攝）
高檔環境「消費親民」
不過，只經營一兩間特色餐廳，消費者肯定喜新厭舊，必須轉型找新餐飲模式！北京那家小館近日再創另個品牌那家山城，上百坪大占地中西合併，主建築走徽派風格白牆灰瓦，大門採北方宮廷樣式，走進餐廳以為來到歐洲教堂，挑高屋頂很有歐洲風情。
▲大陸那家小館新品牌那家山城，主打教堂風格餐廳，裝修中西合併。（圖／記者任以芳攝）
▲大陸消費者無辣不歡，主流口味最愛川辣菜系。（圖／記者任以芳攝）
▲北京那家小館行政總廚段永成，保留北京宅門菜的精神，教堂餐廳新增川系辣菜。（圖／記者任以芳攝）
教堂餐廳除了保留北京傳統宅門菜的精神，菜色主打雲貴川一代的鹽幫菜，因為大陸消費者無辣不歡，最愛第一名是川辣菜系。看似用餐環境高檔，平均人均150元，換算台幣約600元（單位：人民幣，同下），這也是目前大陸餐飲界普遍訂價策略，段永成表示，「現代人吃飯，想有面子，又想消費不高，用餐ＣＰ值很重要。」尤其大陸八項規定後，高檔餐廳式微，普羅大眾才是重點客群。
▲大陸那家山城除了有教堂餐廳，也打造戶外草地花園和婚宴做結合。（圖／記者任以芳攝）
異業結盟「主攻婚宴商機」
如果只專注開發菜色，一樣會被淘汰！段永成說，套句行業裡口頭語，「餐廳開十家，有七、八家賠錢，兩家保平，一家掙錢，競爭真的激烈！」異業結盟是另一條出路，那家山城特地打造戶外草地花園，和婚宴做結合。大陸年輕人崇尚戶外婚禮宴，段永成也表示，「北京也流行草坪婚禮，訂製婚宴的人均消費相對高，依照每場婚宴的訂價高低，提升業績至少50％到80％是沒問題。」
▲▼百年老糕餅轉型，主推商品中西合併，吸引年輕消費者族群。（圖／記者任以芳攝）
百年糕餅轉型玩「食尚」
大陸老字號餐廳未雨綢繆，許多國營餐飲也在改制中新生。創立於1911年的哈爾濱糕點企業老鼎豐，超過百年歷史，研發糕點超過上千種。隨時代交替，老糕點怎麼讓年輕人接受，2004年老鼎豐正式轉入民營，啟動變身計畫。
▲▼百年老糕餅轉型，主推商品中西合併，吸引年輕消費者族群。（圖／記者任以芳攝）
老鼎豐砸下1400多萬改造生產設備，主推商品採中西合併，堅持傳統核心，保留30%中式糕點，擴大發展西式甜點，就連包裝也換新玩時尚。老鼎豐門店裝修風格走小清新路線，一路開進各省一級商場戰區，現在不只老一輩買，走進店裡，年輕客群也不少。老字號餐飲品牌不斷創新，改變不了只能黯然退場，充分凸顯大陸現在殘酷市場面貌。