▲如何清洗蔬果是門學問，方法洗對了，減少農藥殘留，吃起來才會更安心。（圖／翻攝自pixabay）
文／顏瑞泓（國立臺灣大學農業化學系教授、農藥暨環境毒物研究室主持人）
摘自／《正確洗菜，擺脫農藥陰影【增訂版】》
有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥，是不是真的呢？
A：時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留，但是農藥附著在蔬果表面上的成分，很多都是偏脂溶性的物質，而以清水沖洗主要是利用水流的力量，加上刷洗的方式去除附著的藥劑。
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如果使用鹽水清洗，一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好，其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理，因此，清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。
還有，一般使用鹽水浸洗蔬果，鹽的濃度要如何調整？會不會影響農產品的風味？這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。
聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥，聽起來好像很有道理，是真的嗎？
A：小蘇打與醋，一個是鹼性，一個是酸性，分別說明如下：
小蘇打，又稱為蘇打粉，化學名稱是碳酸氫鈉（NaHCO3），在水中會釋出二氧化碳，因此在食品製作時常用來當膨鬆劑，且因具有弱鹼性，也常用來中和食品中的酸性。由於小蘇打常被添加在食品中，所以有消費者認為用來清洗蔬果應該會比用清潔劑安全。
事實上，有許多酸性的農藥（例如有機磷劑）在鹼性環境中降解速度會變快，像馬拉松（malathion）在pH5下，半降解周期（農藥降解一半所需時間，DT50）大約一○七天，pH7時半降解周期只剩下六天，pH9時半降解周期僅需半天。
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感覺上好像是可以加速降解，但是不妨仔細想一下，即使是在pH9的鹼性環境下，也需要半天（十二個小時）才能降解一半，而一般我們清洗蔬果時間最多幾十分鐘，因此利用小蘇打來加速農藥的降解，其實效果並不明顯。況且，若殘留的是其他在鹼性環境中安定的農藥，用小蘇打清洗，不是反而增加降解所需時間？其次，小蘇打有藥品用、食用及工業用等不同等級，萬一使用到雜質較多的小蘇打粉，反倒增加汙染蔬果的機會。
至於用醋清洗，以上述馬拉松為例，反而是會延長有機磷劑的降解時間，而且以醋清洗後，醋的味道會留在蔬果上，也會影響食物的風味。
因此，無論是用小蘇打或醋，都不如以清水沖洗的方式好。
★本圖、文經商周出版授權，摘自《正確洗菜，擺脫農藥陰影【增訂版】》
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