記者任以芳／北京報導
大陸十一長假是所有餐飲業黃金週期，有包子界LV之稱的鼎泰豐，西進發展二十多年不斷創新斜槓發展，先前推出調酒加小籠包，如今搶攻中國傳統四大菜系的淮揚菜戰區。鼎泰豐總經理楊炳坤接受《ETtoday新聞雲》記者訪問，他表示，「挑戰淮揚菜有難度，當初研發產品時不斷考察市場，調整原材料貼近最真實口感，請來二十多年台灣主廚坐鎮，幾乎是精挑細選。」
▲淮揚菜是中國傳統四大菜系之一 ，其中獅子頭最經典。（圖／記者任以芳攝）
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小籠包進軍「淮揚菜系」
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淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源於揚州、淮安，原料多以江湖河鮮為主。其中，歷史最究久的獅子頭是淮揚菜的精品，1949年被大陸政府列入國宴。獅子頭特色，肉質鮮嫩、清香味醇，因此，想要做好這道百年名菜並不容易。
鼎泰豐小籠包在大陸穩定發展二十多年，已經很有知名度，老字號決定挑戰淮揚菜系確實下了不少工夫。鼎泰豐總經理楊炳坤說，「一開始很多朋友、台商來聚餐時也建議，再多一點菜色變化，順應市場要求，我們先邀請上海專門做淮揚菜高手，研發熏魚醉雞、糖醋小排一些花樣系列小菜。」
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後來慢慢開發淮揚菜系，小籠包也是淮揚菜系列的一種，兩種結合相得益彰。當初至少花半年時間考察市場，對比其他競爭者，我們做出來的菜跟別人有什麼不一樣，調整改進原材料，幾乎是精挑細選。
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▲鼎泰豐資深台灣主廚林金安。（圖／記者任以芳攝）
國宴菜「老湯獅子頭」
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要怎麼把國宴菜做到好？舉例老湯獅子頭製作過程，蟹粉只限定使用陽澄湖大閘蟹，肉團子肥瘦比例均勻，下鍋前還得先做SPA，來回敲打肉團子讓口感更嫩滑。
鼎泰豐資深台灣主廚林金安接受《ETtoday新聞雲》記者訪問，他表示，「獅子頭的油質是四比六的瘦肉，切成0.5到0.8的小丁，打製過程中把豬的瘦肉和肥油纖維打成絲條狀，把絲條狀抽掉，肉質口感十分潤滑。」
▲淮揚菜蝦滑瑤柱 。（圖／記者任以芳攝）
38道淮揚菜，其中大菜共十道，浙式方肉醬汁濃郁、滑而不膩，蝦滑瑤柱、虎掌烏蔘保留原食材鮮香之氣，一道道淮揚菜端上桌，讓人差點忘了是來吃小籠包。老字號品牌再一次變革也順利打開祝壽、商務宴請百億市場人民幣，即使受到疫情衝擊，楊炳坤說，「前半年生意確實受到影響，我們堅持不漲價，現在回頭客幾乎到達之前水準。」目前北京疫情穩定，各家餐飲業可望十一長假業績翻倍漲。
▼淮揚菜浙式方肉 。（圖／記者任以芳攝）
▲鼎泰豐總經理楊炳坤。（圖／記者任以芳攝）
老字號創新「斜槓發展」
過去，鼎泰豐用餐客層偏向中高客群，推出淮揚菜系後，意外發現北京年輕客群消費者增加了。來自北京陳先生是00後，他接受《ETtoday新聞雲》記者訪問表示，「老湯獅子頭讓我很驚艷，口感滑嫩，蟹粉很香不腥，之前以為他們家只會做小籠包，淮揚菜做得也不錯。」
如今來店來消費不只有「老面孔」，楊炳坤表示，「我們觀察發現這群年輕人非常時尚年輕，不是上班族消費能力極高，都是自己創業的實業家，特別有宴請聚會的需求，家族祝壽、謝師宴也是主要消費群體。」
老品牌也深知必須「提前」培養年輕客群，鼎泰豐從去年在三里屯推出全亞洲第一家酒吧新元素，吃小籠包配調酒，創新吃法顛覆傳統刻板印象，主要讓90、00後消費者重新認識、記住翻新的老品牌。
▼北京鼎泰豐全亞洲第一間酒吧，吃小籠包配調酒。（圖／記者任以芳攝）
「經營管理」牽動老品牌轉型
隨著市場消費版圖開始趨於年輕化，許多老字號想轉型，能否成功？品牌核心價值十分關鍵。北京知名美食家、盛宴雅集創始人霍權接受《ETtoday新聞雲》記者訪問，他首先舉例，「當外界推崇用科技代替人工，這家老字號保持手工捏製18個摺子的小籠包，始終維持穩定的品質。」看似簡單重複的工法，背後深藏50年來良好的管理體系。
▲ 北京知名美食家、盛宴雅集創始人霍權。（圖／記者任以芳攝）
如今，大陸有許多扛著百年老招牌餐飲，轉型步伐特別艱鉅。霍權也點出其中原因，他表示「身為老北京人還是熱愛自己的老字號，但我們現在面臨問題，大陸社會節奏比較快，被推出的東西也特別快，沒有很好的積澱。」不夠完善的經營管理，牽動老品牌根本核心價值走向，必須快速調整思路，否則很難應付變化極大競爭市場。