▲吸飽湯汁的煨麵，用看的就讓人口水直流。（圖／我的老公是大廚）
記者鄺郁庭／綜合報導
「煨麵」就是利用高湯煮熟麵條，讓麵條吸滿湯汁、軟糊卻不爛。美食Podcast節目《我的老公是大廚》本集大聊煨麵，直呼連美學大師蔣勳都難忘這款麵食的好滋味。美食家王瑞瑤跟大主廚保師傅就要教大家做一道「雪筍肉絲蝦仁煨麵」，煮起來雖然不難，但卻相當考驗湯頭。
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資深美食記者王瑞瑤表示，其實很多台灣人喜歡吃煨麵，但因為湯頭太麻煩了，所以越來越少人做。不過，其實煉好湯，想吃什麼樣的煨麵都可以，只是光是湯頭就要花超過6小時。
保師傅先是教了一種在家也能做的高湯，一開始他就提醒，不管是雞豬還是純雞、純豬，要記得水跟肉的比例是1:2，例如5公斤的材料，水就要10公斤。首先，把肉都切塊、川燙洗乾淨，10公斤的水滾了以後，就把材料放進去用小火滾5小時，這樣一鍋高湯就大功告成了。
再來則是要「煉一鍋湯（白湯）」，準備蔥、薑、五花肉、雞爪、魚（不限魚種，想便宜一點的可以挑草魚或鯽魚），先用豬油香煎蔥、薑、五花肉、雞爪、魚，接著嗆些許黃酒、紹興酒，再把高湯沖下去，煮滾後蓋上鍋蓋開中火，保持滾沸40～50分鐘，讓清湯變成白湯，煨麵的湯頭就好了。
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▲煨麵相當不侷限，想吃什麼料都可以加。（圖／我的老公是大廚）
接著就可以開始做雪筍肉絲蝦仁煨麵，材料的話準備筍絲，冬天就冬筍，夏天就綠竹筍，都沒有的話買真空包裝的沙拉筍也可以；雪菜（雪裡紅）則是可以買老鹹菜（寧波雪菜），切去蒂頭後整齊排放好，粗梗及葉子劃一刀，再切成比米粒大點的塊狀，最後水洗後擠乾。不過，覺得處理老鹹菜太麻煩的話，也可以選相較好買的雪裡紅，但風味就不比老鹹菜豐富。
再來則是看要肉絲還是蝦仁，想要都加也可以，但要記得肉絲碼好後要用豬油劃開，蝦仁則是乾烹一下。麵條的部分，用一般的細陽春麵就可以了，要注意的是，煮麵其實也有個小技巧，保師傅說自己不喜歡從生麵開始煮，不然湯頭會變得像是勾過芡，所以他都是「點一次水」，接著把外表的粉洗掉就好，也就是水滾了之後撒麵，筷子挑開後，水再滾時加入1/3碗冷水，再滾就可以把麵撈起來了。
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而點水這個動作可以幫助麵條收緊，吃起來才不會糊糊的，洗麵則是讓湯頭不會稠稠黏黏的。接著爆香豬油、蔥花、蒜末爆香，翻炒老鹹菜把香味炒出來，然後筍子也放下去，加些許蠔油、黃酒翻炒，最後沖入白湯再下麵，就可以把鍋蓋蓋上煨3分鐘。時間到的時候，可以開蓋試一下味道，沒問題的話可以點一點胡椒粉起鍋，最後再放肉絲和蝦仁。