▲LONGTAIL冬季新菜，在炙燒鰹魚中夾進櫻花蝦XO醬。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
LONGTAIL在林明健離開半年多後，去年底聘請新任主廚陳加朗，他擅長以發酵、熟成等料理技法，將中菜風味結合西式料理手法，全新推出的短套餐融入了XO醬、鎮江醋、甲魚上湯、杏仁茶，每人3080元。而2月5日前9點後經典調酒及精選葡萄酒第2杯免費。
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▲開胃小點中的「帝王蟹腿｜櫻花蝦｜鎮江醋」（左前）是解構塔可餅為概念的春捲皮小塔。（圖／記者黃士原攝）
陳加朗出生於泰國曼谷，10歲移居台灣，15歲遠赴加拿大求學，自小展開跨國生活，形塑他對多元文化的敏銳觀察，雖然大學主修經濟，但對於餐飲仍有高度興趣，最初曾在茶飲餐館外場打工，卻被後廚中式炒台的火候魅力吸引，他抓緊空檔就潛入後場學藝。25歲時，陳加朗正式踏進廚房（溫哥華Miku），他一路從烤台新手到控管食材、發想菜色的廚房領班。
隨後他返回台灣，先是進入台灣精緻餐飲指標、米其林二星RAW餐廳任職3年，後續在FRASSI擔任開店副主廚，去年底開始擔任LONGTAIL新任主廚。
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「料理的本質在於探索食材的無限可能。」在最新推出的套餐菜單，陳加朗不拘泥單一菜系，而是融合各國文化與技法，將食材轉化提升，他透過乳酸、醋、康普茶等多重發酵技法，並且結合中菜元素，像是在開胃小點中的春捲加上鎮江醋薄片，炙燒鰹魚中夾進櫻花蝦XO醬。
▲湯品「甲魚｜季節時蔬」主體選用炭烤冬筍、甜豆仁，搭配甲魚上湯。（圖／記者黃士原攝）
湯品「甲魚｜季節時蔬」主體選用炭烤冬筍、甜豆仁，搭配甲魚上湯，輔以米果香氣，呼應冬季滋補風味。「鮑魚｜蠔｜酸白菜」更可以看到中菜常見的鮑魚、乾生蠔及酸白菜，可與鋪在最上層的豆皮一起食用，其靈感來自中式春捲。
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▲主菜「鴨｜黑蒜｜晚香玉筍」是將12天乾式熟成的鴨胸炭烤，使得鴨皮金黃酥脆。（圖／記者黃士原攝）
主菜「鴨｜黑蒜｜晚香玉筍」是將12天乾式熟成的鴨胸炭烤，使得鴨皮金黃酥脆，可先佐以乾煎白蘆筍、短發酵晚香玉筍與水田芥泥享用，接著再搭配野菇泥、黑蒜醋鴨汁。
陳加朗上任推出的6道式短套餐，每套價格3080元，餐廳推薦搭配佐餐調酒或無酒精調飲，每套3杯，價格980元。此外，2月5日前，每晚9點後，酒單中的「經典調酒」及「精選葡萄酒」可享第2杯免費。
▲「真鯛｜蕈菇高湯｜季節蔬菜」為主廚的招牌菜，選用來自九州真鯛，切片後搭配台灣時令食材。（圖／記者黃士原攝）
另外，坐落於台北東區巷弄的米其林入選餐廳「ÉCRU CUISINE TOBI」，近期也推出全新的冬季菜單，本季以「萌芽」為主題，其中「真鯛｜蕈菇高湯｜季節蔬菜」為主廚的招牌菜，選用來自九州真鯛，切片後搭配台灣時令食材，如：娃娃菜、蘆筍、蘑菇、日本糯麥，最後加入以魚高湯、牛肝菌、柑橘一同熬煮的法式澄清湯。
▲「冬筍｜車海老｜馬鈴薯」選用來自澎湖的明蝦，火烤至半生熟狀態後。（圖／記者黃士原攝）
「冬筍｜車海老｜馬鈴薯」選用來自澎湖的明蝦，火烤至半生熟狀態後，底層搭配來自南投的冬筍。冬筍以黑橄欖調味，同時搭配以氮氣瓶打出來的馬鈴薯泡泡，讓入口增添輕盈感受。
▲ÉCRU冬季菜單主餐，選用紐西蘭鹿肉為主角，呼應了法國人在冬季愛吃野味的飲食習慣。（圖／記者黃士原攝）
主餐的部分則是選用紐西蘭鹿肉為主角，呼應了法國人在冬季愛吃野味的飲食習慣，佐以金棗泥和金棗來增添果香提升肉的甜美，並有烤過的黑蒜及紅蔥粉點綴，讓味覺口感更為豐富。ÈCRU冬季套餐共10道，售價4200元＋10%。