▲未經發酵的「化學醬油」只需要7到10天就能製成，更會產生「單氯丙二醇」，含有致癌物質、味道刺鼻。 （圖／取自網路）
消費中心／綜合報導
醬油的甘醇風味，是媽媽們料理美食的重要靈魂之一，但你真的有把握讓家人吃進去的是「真醬油」嗎？市售醬油其實有很多是未經發酵的化學合成醬油，現在衛福部食藥署為了確保民眾知的權利，正研擬要將「化學醬油」與「純釀造醬油」在名稱上區隔開來，未來只有經過純天然釀造發酵的才可以標示為「純釀醬油」，否則就只能稱做「胺基酸液」。
食安意識高漲，愈來愈多消費者為了家人的健康，重視各種食材的原料、成分以及添加物，食藥署這次的醬油正名行動，主要是依照中華民國國家標準(CNS)對醬油的定義：「是指植物性蛋白質經過發酵熟成所製成的醬油」，提醒消費者未來在購買上，能更輕易分辨「化學醬油」與「純釀造醬油」兩者在原料、製程與品質的差異。
專家指出，從製程上來看，純釀造醬油是將黃豆、小麥等原料，利用麴菌進行長時間發酵作用，需要4到6個月才能熟成，雖然製造時間長，但天然釀造出來的醬油風味醇厚獨特，香氣豐富，市售的淬釀醬油即是一例。
而未經發酵的化學醬油又稱胺基酸液，為了節省時間，使用酸或酵素水解讓蛋白質快速分解成胺基酸，再經鹼中和、過濾後調製而成，製程只需7到10天，聞起來味道較刺鼻，且過程中可能會產生單氯丙二醇，雖然政府有法定許可殘留限量，但仍不建議消費者攝取。
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另外，專家建議，選購醬油時應仔細閱讀包裝標示，不想讓家人吃進一些莫名其妙的添加物，建議選擇配方簡單的純釀造醬油，透過自然發酵過程，才能真正讓全家吃得安全又美味。