為什麼泡麵這麼香？除了鹽跟味精還有其他秘密..
文／喪女
如果我問「吃過泡麵的人請舉手」，你們覺得會有人沒舉手嗎？不可能！！泡麵是學生和窮苦人的好夥伴、有錢孩子也會三不五時好奇的食物～～Ｎｏ泡麵Ｎｏ ｌｉｆｅ！
不過，為什麼泡麵會好吃呢？麵條的Ｑ度啊粗細先不說，掌管味道的調味包，扮演了超重要的角色！不過眾酸們，你知道調味粉包為什麼這麼「對味」這麼「香」嗎？
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泡麵的「味道」究竟怎麼來？
泡麵的味道通常混雜了甜、鹹，酸、辣等，甜鹹可以用糖鹽混合，酸辣則是從檸檬、酸菜、泡菜、辣椒等人工提取合成而來。這些都是可預期的味道。
不過比較弔詭的，是「鮮味」、你也可以說是「香味」。泡麵的香味來自一些化學分子，藉以刺激我們的神經，讓人感受到感官刺激。簡單舉例，一碗泡麵中，明明只有幾塊小小的乾燥牛肉，為什麼卻有濃濃的牛肉香咧？
「簡單，加牛肉粉啊！」
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你答對了。
不過牛肉粉怎麼來？
先不說泡麵，例如菜餚裡魚香肉絲的「魚香」，是泡紅椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油調成；而魚香茄子的「魚香」，則用豆瓣醬、醬油、醋和白糖調製。
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你現在心裡有底了：牛肉粉絕對不可能是真的牛肉做的。那到底怎麼做？
天然的牛肉香，是肉加熱後得到氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分產生，我們稱為「美拉德反應」(Maillard)。但一碗幾十元的泡麵，怎麼可能這麼麻煩啦！幸好，美拉德反應可以人工進行，所以...
只要將「美拉德反應」這種思路進行科學化和工業化，就算不用新鮮食材，也能做出食材該有的「香味」了。
其中最核心的原料，就是谷氨酸鈉（味精）和呈味核苷酸二鈉。但為了讓味道更有層次，就要模擬各種「鮮味」、加入其他的香味助劑。像是泡麵裡的「排骨味」「雞肉味」「牛肉味」「海鮮味」，通常是在味精和呈味核苷酸二鈉中，加入相應食材的提取物而得。
而泡麵調味包裡常見的「牛肉香精」「雞肉香精」等，就是把蛋白水解物、酵母提取物、氨基酸、葡萄糖等混合，在一定的酸度和溫度下反應幾個小時，然後乾燥得到粉末。
不同肉味的香精，就用不同的比例、反應時間、反應溫度、蛋白水解物的來源、使用不同的氨基酸，就可以得到不同的「肉味」。
把這些「東西」的粉末加進麵碗、用熱水泡開──充滿香、味的泡麵就完成啦！
寫這麼多，當然不是要告訴大家「泡麵不健康不要吃」，因為泡麵圖的就是一個方便嘛！要是能吃新鮮食物誰不想吃？
不過，泡麵裡那些乾燥肉、乾燥蔬菜，因為經過真空乾燥處理，養分通通流失光了，而且調味包又重鹹重油不天然，偶爾吃當然可以，天天吃真的會營養不良啊各位大家～
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