用歐式麵包攻陷世界，他讓台灣味助功重返銀牌

文／游昇俯　攝影／陳弘岱

二ＯＯ八年，臺灣代表隊在「世界盃麵包大賽」奪得銀牌，吳寶春因此一炮而紅，接著在二Ｏ一Ｏ年以歐式麵包榮獲「麵包大師賽」（Bakery Masters）冠軍。

二Ｏ一六年，吳寶春晉身教練，臺灣代表隊再奪銀牌。這次代表隊裡主攻歐式麵包項目的能手，是吳寶春麵包店的主廚謝忠祐。

站在熱情親和的吳寶春旁邊，身形高瘦的謝忠祐，顯得格外靦腆內斂，他一路奮鬥的軌跡，有如吳寶春的翻版。

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謝忠祐，三十二歲，出身臺中廚師家庭，國中起就進廚房幫忙，耳濡目染下，國中畢業後選擇就讀高職餐飲科，主攻烘焙。起初，他只不過想學一門與家裡不同的餐飲技術，後來，他發現麵糰發酵時，隨著時間膨脹，會產生各種不同的變化，宛如具有生命般，讓謝忠祐深深著迷。

麵包習藝之路，不簡單

就讀高職夜間部期間，謝忠祐半工半讀，晚上學習烘焙基礎，白天到麵包店實習，所以，他很早便接觸到麵包業的實務工作，這段時間也學會了各種麵包的製作技巧。

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當年，臺灣麵包店普遍販售的是有著紅豆、奶油、蔥花等內餡的傳統麵包，臺式麵包的做法謝忠祐都已經學會了，但是他知道，麵包的世界不僅於此！對於曾經在麵包書籍、雜誌中看過「歐式麵包」，謝忠祐感到非常好奇，但是他卻始終沒有機會嘗試。

正好此時，來自日本的世界麵包大賽冠軍得主菊谷尚宏訪臺，介紹他獲獎的歐式麵包做法。見識到世界級的麵包製作，讓謝忠祐確信，歐式麵包是進入世界麵包殿堂的指標。

謝忠祐立志將正統歐式麵包當成目標，所以退伍後，便開始尋找製作歐式麵包的麵包店。他發現，雖然歐式麵包材料簡單，卻具有深邃、多變的面貌。舉例來說，只用麵粉、鹽、水與酵母四種材料的法國長棍麵包，即使製作工序完全按部就班，他卻常常做不出與前輩師傅相同的味道，著實吃足苦頭。

原來，正因為材料簡單，任何細節都足以影響麵包的滋味；只要室溫稍高，麵團發酵稍久，麵包質地就會變得比較鬆，口味也偏酸。謝忠祐說，「歐式麵包不加奶油、不加糖，一吃就哪裡知道不一樣。」因為製作歐式麵包，謝忠祐走進一個全新的領域。

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堅持品質，成功就在細節中

二ＯＯ八年，臺灣麵包在世界麵包大賽中奪牌，也是謝忠祐麵包生涯的轉捩點。他發現，原來臺灣人也可以做出世界級水準的麵包！

於是，謝忠祐萌生追隨吳寶春的心願。吳寶春回國後，謝忠祐便前往吳寶春服務的烘焙坊應徵，爭取學習機會。兩年後，吳寶春獨立開店，謝忠祐繼續追隨，成為吳寶春的創業夥伴。

將吳寶春視為標竿，謝忠祐近身觀察、學習師傅的成功之道。謝忠祐認為，吳寶春對麵包品質的堅持，是他所學到最關鍵的「技術」。

製作麵包過程中，「溫度」最為關鍵。不僅麵團發酵時必須控制溫度，甚至從麵團攪拌完成時，就要開始留意。謝忠祐記得，有一次，攪拌完成的麵團溫度誤差了一度，吳寶春便要求攪拌師傅將麵團「丟掉，重打！」看見一向親和的師傅因為這個細節動怒，謝忠祐相當意外，但也從此謹記對品質的要求。

吳寶春追求品質，也注重提升公司員工的職能。店裡有一定程度的麵包師傅，就有機會前往日本短期研習，謝忠祐便是其中之一。

二Ｏ一一年，吳寶春資助謝忠祐前往日本「鳥越製粉麵包學校」研習，這個短期進修班以物理化學知識為基礎，解析麵包製作時，各種材料間的交互作用，不同種類酵母的差異，用科學化的方法認識麵包製作。過去謝忠祐即使完全複製麵包作法，卻不一定能做出相同麵包品質的困惑，終於在研習中獲得領悟。從此，做麵包不僅是照著步驟做，他還知道製作麵包時，產生變化的原理，這趟研習幫助他增加更多專業又實用的知能。

在師傅吳寶春眼中，謝忠祐面對新事物，總能按部就班從頭學起，個性較同輩沉穩不浮躁。因此吳寶春願意盡力培養他，激勵他更上一層樓。

其實早在二ＯＯ八年，臺灣代表隊拿到亞軍時，謝忠祐就希望自己有朝一日也能成為參賽選手。直到二Ｏ一六年，他們師徒終於能聯手挑戰世界盃麵包大賽。以吳寶春為學習標竿，謝忠祐想看看自己可以做到什麼程度！

不斷練習，翻新麵包精神

世界盃麵包大賽，包含歐式麵包、甜麵包與藝術麵包三種類別，各國三名選手分派一人負責一類。必須在八小時內，做出一、二十種項目，約兩百多個成品。不同於平時麵包店裡，麵團攪拌、整形與烤焙等程序，分別有師傅負責；大賽中，選手必須從頭到尾，獨立完成個人類別的作品。

為了比賽，謝忠祐從一年前就開始準備，他總是利用下班後的時間練習，有時還練到凌晨兩三點。準備比賽的艱辛超乎想像，但謝忠祐能吃苦。作為過來人，吳寶春都看在眼裡，雖然要他好好享受過程，不要太有壓力，但他心中著實替這個徒弟感到驕傲。

這屆世界盃麵包大賽，謝忠祐負責歐式麵包，在「國家特色麵包」項目，他製作一款「梅引茶香」麵包，特別以阿里山蜜香紅茶與嘉義梅山漬梅，融合出獨樹一幟的「茶梅」，特殊的酸甜口感與濃郁香氣的「臺灣味」，讓評審留下深刻印象。

＊全文詳見《青春共和國》2016/8 No.10

本文由 青春共和國 授權轉載
原文出處：〈重視細節 成就不凡 朝大師之路邁進的麵包職人〉

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