正統蘇格蘭威士忌不叫「威士忌」！ 厚工費時釀出美麗誤會
文／王鵬
● 為什麼不說「單一麥芽威士忌」？
所謂「單一麥芽威士忌」原文是single malt，經常被誤解為「單一品種麥芽」，然而其意義是「來自單一蒸餾廠，以全麥芽作為配方，符合生產法規要求，製得烈酒後，經過足齡培養的威士忌」──重點在「單一」與「麥芽」兩個概念應該分開理解。與其直呼「單一麥芽威士忌」引起誤解，不如改稱「單一蒸餾廠麥芽威士忌」、「單一廠區麥芽威士忌」或「單廠麥芽威士忌」。
● 別望文生義：穀物與麥芽的真實意義
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威士忌製酒用的麥芽，專指經過催芽處理的大麥麥芽；穀物則是指小麥與玉米，不包括麥芽。穀物威士忌的配方，除了小麥或玉米，早期必須採用約__的大麥麥芽，以便利用麥芽酵素分解澱粉；隨著技術進步與品質提升，如今麥芽用量可以降低至10-15%。
亦即「麥芽威士忌」採用全麥芽製酒；「穀物威士忌」卻不是全穀物配方，而必須使用麥芽作為糖化基礎。換句話說，malt whisky 是「全麥芽威士忌」，簡稱麥芽威士忌；但是grain whisky 雖然稱為穀物威士忌，卻不是「全穀物威士忌」，而應理解為「摻用穀物的威士忌」。
（圖／業者聯經出版提供，下同）
● 什麼是「蘇格蘭威士忌」？
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Scotch whisky 簡稱Scotch，這不只是一個地點修飾語，它代表一種符合生產法規要求的酒類產品類型。蘇格蘭威士忌這個名稱，已經隱含蒸餾程序、地理條件、桶陳培養、配方原料等一系列要求。
其中重要的規範內容包括：麥芽不得在該廠區之外進行糖化作業；必須使用麥芽作為糖化所需的酵素來源；不得採用自然發酵，必須人工完成接菌；蒸餾完畢的烈酒濃度不得超過94.8%；桶陳培養必須全程在蘇格蘭進行，至少3 年，木桶容積不得超過700 公升，廠房地點另有規範；產品感官特性必須反映原料製程；除了稀釋用水與調整色差所需的專用焦糖之外，不得使用其他添加物。
雖然規範定義清楚，然而法規是人訂定的，容許闡釋的「彈性」或「漏洞」向來不少。曾經引起關注或討論的議題包括：採用與多數蒸餾廠不同的酵母品種製酒；改變蒸餾鍋形制，譬如將壺式蒸餾器的頸部改成柱式並加裝層板；在橡木桶內壁刮出溝槽，增加烈酒與木桶的接觸萃取面積。通常這些作法都對應生產者的品質訴求，而不見得是為了標新立異。
最具好奇探索精神，富有想像創意的一群人，與傳統成規發生衝突在所難免。試想：如果木桶登船離開蘇格蘭，在海上進行培養熟成，看似不符合「全程在蘇格蘭培養」，但若船隻登記在本國籍之下，而且接受官方權責單位稽查檢驗，這樣可以視同合法嗎？再讓我們看看Ardbeg 蒸餾廠的Supernova 系列，將烈酒與桶壁刨刮出來的木屑，裝在特製容器當中，送上太空站進行失重環境萃取實驗。
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雖然目的並非大量生產無重力環境培養熟成的威士忌，而是意圖透過不同的理化反應路徑，探索風味潛質，並將發現結果運用在地球上。這組實驗結束後剩下的樣本，最終以限量商品出售，酒標也有「蘇格蘭威士忌」字樣。
「製程必須在蘇格蘭」的真正意涵，更像是為了總體品質與課稅管理設立的通則，立法初衷並不在於桎梏創意或限制實驗。若在當局同意下，讓烈酒離開蘇格蘭，但卻沒有在其他國家領土上進行傳統意義上的培養，也就沒有違背立法初衷。不過，許多被管理者的創新之舉確實已經挑動管理者的敏感神經，但是蘇格蘭威士忌的界限也因此推得更遠。
● 酒，有很多名字：不同階段，不同稱呼
桶中培養未超過3 年的烈酒，縱使假以時日會成為蘇格蘭威士忌，但若在這時裝瓶，就不能以Scotch 的名義銷售，也不能稱為whisky ──毛毛蟲還沒變成蝴蝶，就只能是毛毛蟲。
提及這些「尚未真正成為蘇格蘭威士忌的烈酒」，亦即「準蘇格蘭威士忌」或「蘇格蘭威士忌候選樣品」，必須斟酌用詞。尚處蒸餾程序的酒液， 稱為「蒸餾液」（distillate） 或「冷凝液」（condensate），包括酒頭、酒尾及其不同比例的混合液；蒸餾完畢的特定批次，稱為「酒樣」（make）、「烈酒」（spirit）或「新製烈酒」（new make spirit），後兩者專指酒廠認可入桶濃度的樣本，通常經過兌水稀釋；在桶中未滿3 年，稱「年輕烈酒」（young spirit）；在桶中超過3 年，即為whisky，但尚未裝瓶、貼標之前，不需稱為Scotch。
所以在蒸餾廠裡，別對著烈酒控制箱裡汩汩流淌的無色液體呼喊威士忌，因為那不是它的名字。
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作者：王鵬
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