好食課│為何麻辣鍋吃得又痛又爽？辣其實不是一種味覺或痛覺

文／林世航營養師

本篇要分享的重點：辣味可分成三種味覺；三種辣味的生理機制。

「風味感受」是個機制十分複雜的神經反應，實際上是由三種系統所組成，嗅覺（olfaction）、taste（味道）與機械性體感（somatosensation）。這三種系統受到食物的刺激，將訊息傳遞至大腦，而讓我們產生「風味感受」。食物的化學成分接觸到舌頭上的味覺受體（taste receptor, TASR），引發神經反應，傳遞到大腦後讓我們感受到味道。

就以麻辣鍋為例，來看看滋味是怎麼產生的：夾起一塊肉，沾了沾醬後入口後...
肉的麩氨酸（glutamate）透過TAS1R1 + TAS1R2的二聚體蛋白受體讓我們感受到鮮味；
沾醬的糖透過TAS1R2 + TAS1R3讓我們感受到甜；
有些物質接觸到TAS2R蛋白質而感受到些微的苦味；
鹽的鈉離子透過離子通道進入了細胞讓我們感受到鹹味；
滴在肉片上的檸檬汁具有游離的氫離子，刺激了舌頭上的感知組織，而又感受到酸味。

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這些滋味是傳統認知的5種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）...

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可是辣味與麻味呢？

辣（pungency）
過去總是認為辣是「痛覺」，是因為引起辣的化學物質，後續誘導的神經反應與傳統味覺不同，而是透過三叉神經（trigeminal somatosensory neurons）傳遞到大腦，三叉神經是顏面最主要的神經，能感受顏面、口腔的機械壓力、溫度和化學物。

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雖然辣會透過三叉神經傳遞訊息到腦部，但實際上與「痛」的感覺還是有些不同，「辣」，其實是綜合的感覺，可以再大略細分成3種感受：

1. 熱辣感：
辣椒屬（Capsicum）的植物是提供熱辣感的代表，最主要是由這些植物所含的辣椒素（capsaicin）引起；胡椒的胡椒鹼（piperine）亦會造成熱辣感。這些物質會與舌頭上的溫度受體（TRPV1）作用，會在43度以上被活化，讓人產生「燙」的感覺，因此吃辣會讓人有種很燙很燙的熱感。

在解辣方面，在1990年代的一項研究中，認為喝冰水、牛奶都可以暫時降低辣椒素帶來的熱辣感。喝冰水可以降低口腔溫度，讓TRPV1不活化而降低燙感，但因為辣椒素的水溶解度很低，因此喝完冰水後熱辣感又會快速回覆，而牛奶的解辣機制可能與乳脂肪有關，但目前尚無法研究透徹。

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2. 辛辣感
這種辛辣感比較像是吃生大蒜時的刺激感，因為大蒜、芥末含有許多的硫化物。大蒜有大蒜素、芥末的芥子油含有allyl isothiocyanate，這些物質除了可能帶有揮發性會刺激眼鼻，會於口腔中刺激舌頭的TRPA1而有了刺激性的辛辣感，這些硫化物同時也會些許刺激TRPV1，產生些微的熱辣感。

3. 麻感
帶有麻感的食材，例如花椒就是麻辣鍋的精華，能讓麻辣鍋麻而不辣，香而不膩！其中，關鍵的成分為山椒素（sanshool），是一種會刺激三叉神經的化學結構。過去研究發現，山椒素會透過TRPA1與TRPV1產生些許的熱辣與辛辣感，但也有研究認為山椒素所產生的味覺是特異的，與產生「接觸感」的神經反應有關，所以當山椒素阻擋了KCNK的通道作用，就會降低人體的敏感性，也就產生「麻」的口感。