好食課│三色起司的正確食用法＋製程！起司控可別吃錯了
西方料理中都會用到大量的起司，而依照料理呈現的口感與風味不同，會使用不同的起司；或將它們搭配起來，同時享受到香醇口感與牽絲的樂趣。今天跟大家分享最常見的三色起司組合，了解它們是如何合作創造出這麼多層次的味道及漂亮的顏色。
三色起司絲的完美組合
市面上常見的三色起司絲，是由帕瑪森起司〈Parmesan Cheese〉、切達起司〈Cheddar Cheese〉及莫札瑞拉起司〈Mozzarella Cheese〉所組成，分別擁有不同的風味、顏色及口感，共同搭配出的風味完美融合，毫不衝突力。
帕瑪森起司──雋永好味道
淡黃色的帕馬森起司，是目前義大利最具盛名的起司，脂肪含量約30%，因除去了大多的水分，屬質地較硬的硬質起司，風味會依熟成時間長短而不同。除了起司香外，有的還帶點果香名司。在料理上普遍磨成粉狀灑於義大利麵、洋蔥湯上面，或拌入燉飯裡。
切達起司──亮麗好色彩
切達起司源於英國，橘黃的色彩來自一種豆莢中萃取的色素──婀娜多(Annatto)，脂肪含量45~48%，因製程有加鹽處理，所以帶有鹹香，且熟成時間越長，味道越濃；質地從半硬質到硬質，易融化但不會牽絲，可刨絲加於焗烤料理或切片夾在三明治中。
淡黃色的帕馬森起司，是目前義大利最具盛名的起司，脂肪含量約30%，因除去了大多的水分，屬質地較硬的硬質起司，風味會依熟成時間長短而不同。除了起司香外，有的還帶點果香名司。在料理上普遍磨成粉狀灑於義大利麵、洋蔥湯上面，或拌入燉飯裡。
切達起司──亮麗好色彩
切達起司源於英國，橘黃的色彩來自一種豆莢中萃取的色素──婀娜多(Annatto)，脂肪含量45~48%，因製程有加鹽處理，所以帶有鹹香，且熟成時間越長，味道越濃；質地從半硬質到硬質，易融化但不會牽絲，可刨絲加於焗烤料理或切片夾在三明治中。
※起司的顏色怎麼來?
起司顏色會因所使用的牛奶以及不同的製程而有所差異。除了額外添加的天然色素外，牛隻所食用的食物也會影響牛奶顏色，進而製成的起司顏色也會有所不同；若牛隻食用較多草，則會攝取較多類胡蘿蔔素，製作出的起司顏色也會較黃。
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莫札瑞拉起司──牽絲好口感
傳統以水牛乳製成，但現在多以牛乳或羊乳取代。天然的莫札瑞拉在製程中進行加熱又冷卻，能形成白蛋白膠，呈現白色柔軟又具有彈性的特殊組織。新鮮的莫扎瑞拉含水量高，口感柔軟且清淡，一般用做沙拉等冷盤料理。包裝後的莫扎瑞拉起司，質地較紮實，加熱後會「牽絲」，適用於烹調披薩及焗烤類料理等。
種類 顏色 原料乳 熟成時間 組織 風味 帕馬森起司 淡黃 牛乳〈部分脫脂） 14個月至2年 極硬 香氣濃烈、口感豐富 切達起司 橘黃 牛乳 1-12個月或更久 硬而平順 溫和到濃郁辛辣都有 莫札瑞拉起司 白色 牛乳為主 無 略硬 香氣溫和口感滑膩 傳統以水牛乳製成，但現在多以牛乳或羊乳取代。天然的莫札瑞拉在製程中進行加熱又冷卻，能形成白蛋白膠，呈現白色柔軟又具有彈性的特殊組織。新鮮的莫扎瑞拉含水量高，口感柔軟且清淡，一般用做沙拉等冷盤料理。包裝後的莫扎瑞拉起司，質地較紮實，加熱後會「牽絲」，適用於烹調披薩及焗烤類料理等。