好食課│為什麼炸物讓人欲罷不能？解析油炸澱粉背後的驚人變化
文／黃楀軒營養師
為什麼炸馬鈴薯可以外酥內軟？為什麼炸地瓜會讓顏色更加金黃？為什麼炸物的香味跟其他食物很不一樣？這次的油炸烹飪科學，將帶你一次透視3種澱粉在油炸時的化學變化！
賦予油炸食物金黃外表的「梅納反應」
炸物吸睛的金黃外衣，就是梅納反應、一種「還原糖與胺基酸」（如：單醣、乳糖、麥芽糖，澱粉、精製糖）在高溫下發生的化學反應，這個反應需要3個關鍵步驟：
脫水形成N-醣基胺，持續加熱後又再重新排列形成「果糖胺」，又稱Amadori重排產物。
Step 2. 「果糖胺」高溫下進一步降解：
果糖胺在高溫下繼續反應，經過脫水、斷裂、烯醇化或Strecker降解，產生多種有香氣的產物。
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反應的最後，胺基與步驟二的各種產物經過縮合、脫氫、裂解、環化等反應，形成褐色的含氮聚合物，又稱為類黑素──也是油炸食物黃金外衣的主角。
油炸的高溫、炸粉的澱粉、食材的胺基酸，完美符合梅納反應必備的材料。隨著時間，食物從頭到腳換上金黃色外衣，成為桌上的美食。
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讓油炸食物散發誘人香氣的化學反應
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炸物除了金黃外衣外，更吸引人的是香味，每次經過鹹酥雞攤，光是香味就不由自主的被吸引過去，到底這讓人口水直流的香氣怎麼來？
油炸過程產生的揮發物，就是誘人香氣的主角，而這些揮發物的來源可以分為兩種：
高溫讓油脂分解成游離脂肪酸，同時產生許多過氧化物，以及產生許多酮、醛及酯類等揮發物。其中，提供誘人香氣的成份主要是醛類。
從食物而來
從食物的來源有很多種，像是炸豬排也分為清炸或裹粉炸，不同的製備方式也會影響香氣喔！
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以炸豬排為例，清炸時豬排與油直接接觸，豬排所含的油脂會與油混合，豬油有較多的飽和脂肪，沙拉油則是飽和、不飽和脂肪都有，不同組成的油會讓油炸油的分解更快速。肉類加熱後會產生含硫化合物及各種雜環化合物，再與油脂產生的化合物混合，因此會產生很不一樣的香氣。
讓油炸食物綿密好吃的糊化反應
油炸時，炸物表面形成的酥脆層使食物內部水分被保留下來，但加熱會讓水分持續蒸發，蒸發的氣體撐開澱粉顆粒間空隙，水分從空隙包圍澱粉顆粒，使顆粒中的直鏈與支鏈澱粉形成聚合物溶於水中，持續加熱使澱粉顆粒被完全破壞，形成半透明的膠體溶液，這段過程就稱為糊化反應。
像炸地瓜，外皮保持酥脆，中心仍然保留充足的水分，能使中心澱粉持續糊化提供綿密口感，這就是炸物外酥內軟的好吃秘密。