仰望星空輸了！大英傳統「活鳥蛙派」噴出真鳥+青蛙　上桌還會爆炸

檸檬小編這麼說
說到英國料理一定會想到「黑暗料理之王」仰望星空派，
但你知道，其實還有更多傳統英國菜的驚悚程度更超越它嗎？
倫敦市政圖書館館長竟然還特地寫了一本書，
專門介紹大英帝國各種傳統黑暗料理XD

文／ 彼得‧羅斯Peter Ross（倫敦市政圖書館館長，歷史食譜類專家）
譯／ 鄭煥昇

用半隻豬與小公雞所合成的怪獸
雞蛇獸。取閹雞（去勢小公雞），以熱水汆燙，將他（內臟）拉空，從腰部附近切成兩半。取豬一隻，汆燙完同樣掏空，亦從腰間剖半。取針線將閹雞的前半與豬隻的後半縫為一體，豬隻的前半則與閹雞的後半合而為一，然後再以給豬隻塞餡的方式替這兩者加料。將雞身豬尾與豬身雞尾插在肉叉上烤，夠熟後抹上一層蛋黃、薑粉與番紅花，最終淋上巴西里汁後，呈上御宴。

── 哈萊手抄本編號279，1430年前後

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神話中的雞蛇獸（cocktrice）有著小公雞的頭跟腳、外加分不清是爬蟲類、龍或是蛇的尾巴。在英國，雞蛇獸經常與蛇尾雞（basilisk）被混為一談。蛇尾雞是從公雞蛋中孵出的毒蛇，傳說牠可以一眼奪人性命。這「科學怪人」般的菜式將兩動物各取一半後縫為一體，結果便是一道外型有如怪物，置於桌上像紋章一樣的飾品兼食物。

怎麼烤孔雀，並連著皮將他送上桌
烤孔雀。取孔雀一隻，折斷他的頸部，切開他的喉嚨，連同羽毛一起把皮剝除，頭部連著頸皮留下，目標是保全整張孔雀皮與羽毛；之後像處理雞隻一樣將他（內臟）掏空，頸骨保持完整。把他送去烤，頸骨安排在肉叉的上方，讓人感覺他還活生生地坐著；雀身要放在腿的上方，讓人感覺他還活生生地坐著。待他被烤得差不多熟了，放他下來，讓他冷卻；然後將孔雀皮連同羽毛跟尾巴纏繞在雀肉身上，上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨，然後做成一隻普通的烤雞。

── 哈萊手抄本編號4016，1450年前後

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除了鼠海豚，孔雀也是一道僅在盛宴中的盛宴裡能吃到的高貴佳餚。英倫群島本身並不產孔雀，而把牠們豢養在莊園中算是「一石二鳥」。外來種的牠們一方面賞心悅目，城堡內因此可以「蓬蓽生輝」，另一方面在宴會時端上牠們的肉也非常體面，貴客會因此覺得很受尊重。幾乎所有的古食譜都會教人如何讓烤好的孔雀把皮給「穿回去」，包括孔雀開屏跟雀冠的部分還會鍍金來使其「音容宛在」。

吃過的人形容孔雀的味道介於肉雞跟雉雞之間，但也不少人覺得孔雀肉乾、柴、韌。食物史家彼得‧布瑞爾斯曾表示中世紀對於孔雀在餐桌上的描繪顯示尾巴偏短，因此鳥齡應在十八個月以下，口感屬於嫩而多汁的「小鮮肉」。後來隨著英國貴族的口味轉變，孔雀開始令他們興趣缺缺，這種美麗鳥兒的厄運也終於在十六世紀末告一段落。

派裡頭有活蛙跟鳥、會流血的公鹿糕、會爆炸的船與城堡
以廚藝製作出來的勝利展示品或獎盃。用於聖誕假期的第十二夜等節慶之中。以紙板製作出船的形象，另外用零碎材料做成的旗幟、彩帶與砲管。將所有部分以綑線固定好，然後塗覆以麵糊來符合有底座的砲管比例，好了之後砲座按你見過真正軍艦上的位置擺放，而且連同火藥的鑿洞及引線都要一應俱全，以便能夠順利擊發。將整艘船放到大型的淺盤上，然後在周遭鋪一圈鹽，鹽上插入裝滿甜水的蛋殼。

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然後在另外一個大淺盤放上用粗麵糊做成的公鹿模型，鹿身側面要插一支箭，體內則要裝滿波爾多紅酒；取另外一個大淺盤放在公鹿的尾端，上頭安放用紙板製成且有城垛、閘門與吊橋的城堡模型，另附砲管與各處細節，然後也和砲艦一樣塗覆以粗麵糊，最後整盤城堡置於與軍艦遙遙相望處，呈互轟之勢。

在盛鹿的大淺盤兩端各放一個用粗麵糊做成的派，一個派裡放些活青蛙，另外一個裡頭放些活的鳥兒。這些派在製做時得填入米糠，然後用番紅花或蛋黃染黃⋯⋯烤熟之後，在派底挖洞，藉此漏出米糠，填入蛙或鳥，然後用相同的粗麵糊將洞封住⋯⋯

按順序在桌上擺放好之後，先不要點燃火藥的引線，而是首先下令讓幾位女士去把鹿身上的箭給拔出來，如此紅酒會流出，就像鹿血從箭傷處湧出一般。

在觀眾勇敢地欣賞完這一幕之後，讓現場稍事休息，然後點燃城堡其中一側的火砲，等單側的全部火砲都釋放完畢後，再點燃戰艦其中一側的火砲。接著就是把兩個大淺盤轉個方向，然後按部就班把另外一側的火砲也通通點燃。為了讓火藥的臭味可以得到舒緩，讓女士們拿起裝了甜水的蛋殼互擲。

在所有危險看似告一段落後，你可以大膽假設賓客們都會想一探派裡乾坤是啥。首先將其中一個派的頂端掀開，結果跳出青蛙，這肯定會讓女士們急跳腳加驚聲尖叫；接著打開另外一個派，飛出來一群鳥，鳥的天性會趨光，由此照明的蠟燭會被拍滅。於是乎就這樣飛鳥在上、跳蛙在下，現場大夥兒必然鬧哄哄地笑成一片。

── 羅伯．梅，《廚師的修為》，1660年

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＊本文摘錄自《大英暗黑料理大全：烤孔雀、活蛙派、煎腦渣，和紫色毒梨子！倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》

作者：彼得‧羅斯Peter Ross
譯者： 鄭煥昇

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