好食課│西點美味藏在氣泡！「兩種堆疊法」帶出滑順、酥鬆相反口感

鬆軟的蛋捲舒芙蕾、酥脆的馬卡龍及蛋糕上綿密的鮮奶油總是療癒你我的心，其實這些甜點的特別口感都是由「氣泡」堆疊而成，將生活中的食材「蛋」和「鮮奶油」攪打成泡沫，便能創造出許多美味且嶄新的味覺體驗！

一、 輕盈、滑順口感的秘密-蛋泡沫
• 蛋白泡沫
蛋糕、蛋白霜的蓬鬆口感是源自於「蛋白泡沫」。將蛋白液與蛋黃分離後，透過攪拌產生拉力，將蛋白液中蛋白質鍵結打開，由鍵結的疏水端包覆空氣，形成氣液相間的泡沫。當拌入的空氣愈多，泡沫會愈細緻、穩定，給予西點輕盈、蓬鬆的口感。

蛋泡沫所製成的料理相當豐富，以下為不同蛋成分所製作的料理舉例：

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全蛋泡沫－蛋捲舒芙蕾

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作法：
將全蛋加鹽、打發至濕性發泡後，放入熱好油的平底鍋加蓋烘烤至像舒芙蕾蛋糕般綿密的口感即可。

蛋白泡沫—蛋白霜

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作法：
將蛋白打發至乾性發泡後，以低溫緩慢烘烤至表面酥脆即可。

蛋黃泡沫—荷蘭醬

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作法：
將蛋黃、鹽、檸檬汁混合攪拌至具蓬鬆感，再隔水加熱攪打，並分次加入奶油，最後攪拌均勻至濃稠狀即可。

二、 綿密口感、香氣及造型的關鍵-發泡鮮奶油
鮮奶油富含脂肪，是製作甜點時常見的元素。發泡鮮奶油色澤白皙、質地滑順，多用於蛋糕抹面、甜點內餡及飲料上層．與由蛋白質包覆空氣形成的蛋泡沫不同，發泡鮮奶油是由「乳脂肪」包覆空氣後堆疊而成；鮮奶油中高濃度的乳脂肪球透過攪拌打散，將細小的脂肪顆粒連結，並包覆拌入的空氣，形成堅固的網狀構造，成為提供甜點造型、綿密口感的關鍵。

＊想要製作出不容易消泡、穩定的發泡鮮奶油小撇步：

1. 低溫冷藏12小時以上的鮮奶油
經較長時間冷卻，乳脂形成的結晶會破壞脂肪球，縮短將脂肪球打散、打發的時間。

2. 在低溫環境打發鮮奶油
液態的脂肪容易使氣泡塌陷，而低溫下的鮮奶油，質地介於液態及固態間，較能夠打發成結構穩定的脂肪泡沫，可以將冷藏過的鮮奶油放入冰過的攪拌盆中，下方再隔著冰鎮的水，維持低溫攪打的方式，可以使打出來的鮮奶油泡沫穩定、不易塌陷。

蛋跟奶的變化莫測，豐富了我們的飲食生活，即使化為「泡」影也不失風味呢！