好食課│肉片切面泛「螢光綠」！專家：正常現象 變灰才要擔心
文／好食課
大賣場冷藏櫃中的肉品琳瑯滿目，顏色有紅的、白的、橙的，大部分的肉煮熟後又會變成褐色，甚至看過小吃店的切片牛肉呈現螢光綠色，這些肉的顏色到底是怎麼來的呢？
▲肉的顏色有很多種，在吃下肚之前，一起來了解當中的小祕密吧 ！（圖／好食課提供）
紅肉與白肉
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紅肉和白肉，主要的差別在於肌肉組織中「肌紅蛋白」含量多寡。肌紅蛋白因為富含會攜帶氧氣的「肌紅素」，才讓生肉呈現新鮮的「紅色」。這也是為什麼從量販店買了一盒肉回家時，會發現上層與空氣接觸的肉是漂亮的紅色，而埋藏在下層的肉是略微黯淡的紅色。
● 紅肉
運動速度慢，但時間長的肌肉群，需要較多的「氧氣」維持運動，所以含有較多肌紅蛋白，被歸類為紅肉。常見包含有牛、羊、豬、鹿、馬、鵝和鴨等。
● 白肉
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閃躲敵人或障礙物時需要短時間快速爆發力的肌肉，耗氧量較低，因此肌紅蛋白含量不多，煮熟後會呈現白色。如雞、火雞和海鮮類。
鮪魚肉生的時候也呈紅色，但因為肌紅素量不如牛、豬等，所以煮熟後呈白色，也屬白肉。
小提醒：熱狗、香腸和火腿等加工肉製品也是紅色，主要是添加了抑制微生物生長的「亞硝酸鹽」，而亞硝酸鹽和肌紅素結合形成另種鮮紅的「亞硝肌紅蛋白」。
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褐色的肉
長時間接觸空氣的生紅肉，會因為肌紅蛋白被氧化而變成紅褐色或灰褐色的肉。若將紅肉以高溫烹調至全熟也會形成褐色的變性肌紅蛋白。切開七分熟的牛排最能讓我們一次瞭解，表面熟透的肉是褐色，中間微熟的肉是粉紅色，而中心的生肉是與流出來夾代肌紅蛋白的肉汁呈現紅色。
橙色的鮭魚、蝦子和螃蟹
蝦蟹類和鮭魚其實都屬於白肉，但因含有橙色的類胡蘿蔔素──「蝦紅素」，才讓它們與眾不同。蝦蟹類外殼中的蝦紅素原本與甲殼蛋白質結合呈現青綠色〈因此也稱作蝦青素〉，但經加熱烹煮後，變性的蛋白質將蝦紅素釋出，因此我們才看到橙色的蝦蟹殼和蝦蟹肉。野生大型魚類會獵食小型甲殼類動物，然後將蝦紅素存於皮膚或卵巢，但鮭魚卻會將蝦紅素存在肌肉中，所以才會擁有鮮豔特殊的橙色肉。
螢光綠色的肉
小吃攤、牛肉麵店的切片豬肉或牛肉上偶爾會發現螢光綠色，乍看好像細菌汙染而變質，令人心生恐懼不敢吃下肚。但其實這是「虹彩現象 (Iridescence)」啦！研究指出這種現象，也出現在孔雀羽毛及肥皂泡沫中；當熟肉被鋒利的刀子切出一個平滑切面時，切面肌肉的紋理結構及肌纖維排列會因光線反射產生虹彩現象。所以肉類出現螢光綠色但沒有產生惡臭或質地改變時，就不是汙染所致，可以安心食用囉！