微波爐真的是無辜的！八篇論文已說明真相　再不信我也沒辦法

2019年01月10日 10:30

文／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）

其實，有關微波爐烹煮的食物是否安全，已經吵了快四十年，而我也在二十幾年前就親身遭遇過這個問題，當時我大姐就是相信微波爐是有害，一直到2018年初，我在台北的家人還是不用微波爐（五月回去時看他們開始用了）。

其實，網路上已經有相當多中文和英文的「闢謠」文章，它們都異口同聲地說「微波爐有害」的說法是沒有科學根據的，但事實上有好多提倡「微波爐有害」的文章可是引經據典，振振有詞。

（示意圖／翻攝自Stocksnap）

例如，一個看似非常科學的「健康科學研究」（Health Science Research）網站就發表了一篇「你該丟掉微波爐的十個理由」，文章最後就洋洋灑灑列舉了二十一篇參考資料，我對這二十一篇參考資料做了徹底的查證，而所得的結論是無一可信。

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而在這種情況下「闢謠文章」裡所說的「沒有科學根據」，是不足以說服他們的，這也就是為什麼「微波爐有害」的資訊還是一直在流傳。

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基於這樣的考量，我決定要將所有相關的研究報告全找出來，所以我大概花了一天的時間就全部看完，下面就是這八篇研究的標題及結論：

1. 1981年〈煎鍋燒烤和微波放射牛肉產生致突變物的比較〉

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用煎鍋燒烤出來的牛肉含有致癌物質，用微波爐燒烤出來的牛肉則不含致癌物質。

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2. 1985年〈微波烹調／復熱對營養素和食物系統的影響：近期研究總覽〉

對硫胺（thiamin）、核黃素（riboflavin）、吡哆醇（pyridoxine）、葉酸（folacin）和抗壞血酸（ascorbic acid）等營養素，微波爐比傳統烤箱具有相同或較好的保持能力。

3. 1994年〈微波預處理對牛肉餅中雜環芳香胺前體致突變物／致癌物質的影響〉

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微波預處理使牛肉餅中的雜環芳香胺前體（肌酸、肌酸酐、氨基酸、葡萄糖），水和脂肪減少高達30％，並導致突變誘發活性降低95％。

4. 1998年〈牛奶中的游離氨基酸濃度：微波加熱與傳統加熱法的效果〉

無論是用何種方式或溫度來給牛奶加熱，幾種氨基酸（如天冬氨酸，絲氨酸或賴氨酸）的濃度都沒有改變。

（示意圖／翻攝自Pexels）

5. 2001年〈連續微波加熱和傳統高溫加熱後牛奶中的維他命B1和B6保留〉

關於加熱對牛奶中維他命B1和B6的保留，傳統方法和微波之間沒有差別。

6. 2002年〈用傳統方法和微波烹調料理鯡魚，對於總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸（PUFA）的成分效果比較〉

煮沸、燒烤和油炸等烹飪鯡魚的過程，無論是用傳統方式還是用微波爐進行，都不會導致總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸（PUFA）含量減少。

7. 2004年〈微波料理和壓力鍋料理對於蔬菜品質的影響〉

八種豆類，即鷹嘴豆（Cicer arietinum）、蠶豆（Viciafaba）、豇豆（Vigna catjang）、扁豆（Dolichos lablab）、綠豆（Phaseolus aureus Roxb）、雙花扁豆（Dolichosbiflorus）、兵豆（Lens esculenta）和法國豆（Phaseolus vulgaris），用壓力鍋或微波爐烹飪並分析營養成分。

結果發現，烹飪方法不影響豆類的營養成分，然而煮熟樣品中的硫胺素減少了，烹飪改變了一些豆類的膳食纖維含量，壓力鍋或微波爐烹飪樣品的平均體外蛋白質消化率分別為79.8％和74.7％。

8. 2013年〈兩種液態食物經由微波烹調和傳統加熱法後，沒有發現顯著差別〉

我們比較微波爐加熱和傳統加熱方式對牛奶和柳橙汁的影響，結果發現這兩種加熱方法之間沒有重大區別。

（示意圖／翻攝自Stocksnap）

從以上這八篇論文就可得知：一、微波爐較不會產生致癌物質，二、微波爐同等或較會保留營養素，當然區區八篇論文是不足以建立真理，只不過它們應當是比毫無科學根據的傳說來得可信吧。

＜參考資料＞

1.「你該丟掉微波爐的十個理由」10 Reasons to Toss Your Microwave

2.1981年〈煎鍋燒烤和微波放射牛肉產生致突變物的比較〉Mutagen production during pan-broiling compared with microwave irradiation of beef.

3.1985年〈微波烹調／復熱對營養素和食物系統的影響：近期研究總覽〉（Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies）

4.1994年〈微波預處理對牛肉餅中雜環芳香胺前體致突變物／致癌物質的影響〉（Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties）

5.1998年〈牛奶中的游離氨基酸濃度：微波加熱與傳統加熱法的效果〉（Free amino acid concentrations in milk: effects of microwave versus conventional heating）

6.2001年〈連續微波加熱和傳統高溫加熱後牛奶中的維他命B1和B6保留〉（Vitamin B1 and B6 retention in milk after continuous-flow microwave and conventional heating at high temperatures）

7.2002年〈用傳統方法和微波烹調料理鯡魚，對於總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸（PUFA）的成分效果比較〉（Comparison of the effects of microwave cooking and conventional cooking methods on the composition of fatty acids and fat quality indicators in herring）