沒有「總舖師頭銜」不敢開店賣肉臊飯！ 街坊總閒話：你夠格嗎？
文／黃婉玲（《總鋪師》電影原著作者）
早年交通不便，資訊不發達，肉臊飯就是肉臊飯，淺而易懂，也不容易走味，只因為上門的客人都是住在附近的街坊鄰居，少有外來客，肉臊飯做不好馬上會被抗議，還會被質疑「能力不足怎麼還敢擺攤販賣呢？」。
我很同情早年的店家生不逢時，在那個時代，手藝不夠好、不夠巧，想做飲食生意還真的不夠格，而剛出道要做飲食生意的還得先沿街兜售闖口碑，等到口碑出來了，才能找個一席之地擺攤，擺起攤位就稱為「在攤」，就是被認同了，也才有資格在固定的地方等客人上門，不用再沿街叫賣。
可是在時代變遷下，現在想從事餐飲業，很多人都是先找好店面，有些人會再找部落客美言幾句，就開始闖蕩天下了，不管手藝好與壞，都可以從事飲食生意，等著市場決定他們的命運，也可說只要心裡有著「我想從事餐飲」這個想法為出發點就可以。
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▲當年沒有總舖師的身分，根本不敢出來賣吃的。（示意圖／《總鋪師》劇照）
這和當年必須手藝夠精湛，靠手藝謀生的情形略有差別，當年出來開店的通常具有總鋪師身分，有基本的料理基礎，才敢出來做小吃，現在則是靠網路和漂亮的店面吸引顧客，但有時候外觀漂亮，廚師的手藝卻不怎麼漂亮，讓顧客踩到地雷，上門後才發現口味不佳，食物也不怎麼樣，下次當然就不去了。
這讓我想起一個故事，小時候父親從香港回來後告訴鄰居：「香港人不煮飯，都買便當，遇到假日就攜家帶眷到外面吃飯」，隔壁的阿婆覺得不可思議，不停的向父親打聽：「便當很好吃嗎？」，父親說：「便當不怎麼樣啊！只是香
港人不煮飯，只能靠買便當裹腹」，這個回答讓阿婆更疑惑：「既然便當不好吃，為什麼香港人還要花錢買便當回來吃？為什麼不自己煮飯呢？」，父親的解釋是「香港人懶了，不做菜了，只好出外買回家吃」，但阿婆對這個理由還
是一直想不通，「外面的不好吃，幹嘛還要花錢買？」。
沒想到時至今日，我們的社會也越來越少人會在家開伙，大都是買便當回家裹腹，當然在我們買便當那一刻，也不會去想師傅到底是不是總鋪師吧！這個現象挺有趣的，也似乎是現代人對美食的要求越來越低，圖的只是個方便。
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五十年前的肉臊飯
在五十年前敢出來擺攤做生意的，都是技術一流的高手，那年代早餐會吃肉臊飯的多屬於勞動階層，一碗肉臊飯配一碗肉羹湯，再來一碟油條沾肉汁，就是豐盛的早餐，也是一天精力的來源。
當年賣肉臊飯的攤販可真是職人精神，也將吃當成一門藝術在經營，或許他們不清楚自己做的也是一種藝術，但我覺得他們的精神都已達到最佳境界。
▲一碗完美的肉臊飯就像是藝術品一樣。（圖／出色文化提供）
有別於現在大家用電鍋煮白飯，那時候的攤販可是用大灶將白米煮熟後，再於另一個鍋子裡放進藺草編織的籃子，將白飯倒進藺草籃上，上面用布蓋著以保持米飯的溫度，飯鍋旁放著一碗清水，用桂竹削成的爪片就放在水裡，客人上門後，就掀起米飯上蓋著的布，拿出沾有些水的爪片將飯打鬆軟，慢慢將飯均勻的盛在碗上，讓飯保持鬆軟的狀況，絕對不去壓它。
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然後老闆會加少許香菜在飯上，再用左手拿著碗，靠大姆指和中指轉動著，右手拿著杓子將肉臊湯汁澆在飯上面，讓湯汁均勻布滿在飯上，並用湯匙瀝掉一些肉臊湯汁，再順手拿兩、三粒水煮花生擺在飯上面，放一塊黃蘿蔔在碗的邊
緣，最後再用布將邊緣湯汁擦乾淨，所有動作乾淨俐落，一氣呵成，有時觀看老闆盛裝肉臊飯的動作就像是看一場藝術表演。
那時大家最感疑問的是「老闆一直用同一條布擦碗，到底那塊布乾不乾淨？」，時至今日，我發現即使老闆淋肉臊湯汁時將碗緣淋髒了，老闆也沒什麼感覺有沒有髒，也不會拿布來擦，根本就不用擔心布到底乾不乾淨的問題了。
而且現在有些攤販賣肉臊飯時，你會看到老闆拿個白色的飯板將飯盛到碗裡後再壓下去，可別看這個和以往不同的小動作，差異可大了，用爪片打鬆白米飯之後盛到碗裡，米粒好像會呼吸，自由順暢的展開著，吃起來米粒鬆軟Q彈，
而現在用飯板壓過的飯，吃起來緊實粘塌，感覺吃到的是壓扁的飯糰。
我現在不喜歡在外面吃肉臊飯，只因為我認為現在的肉臊是「生肉臊」，而我喜歡吃的是「熟肉臊」，我所謂的生肉臊不是說它沒煮熟，而是指老闆率性地做就端出來，根本沒逼出油，肉臊也沒入味。
作者： 黃婉玲
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