▲煮豆漿會起泡是「皂素」惹禍？喝了會拉肚子？（圖／好食課提供，下同）
文／林世航營養師
「煮豆漿煮到出現許多泡泡就是沸騰了嗎？小心！這可是個健康風險。黃豆含有皂素，在煮的過程中因為水的對流而產生像肥皂般的泡沫，但此時的溫度僅有70度C，讓豆漿呈現假沸騰的狀態！喝下這種未熟的豆漿，皂素可是讓你導致拉肚子的，但因為皂素怕高溫，只要持續加熱就會破壞，所以煮豆漿時要確切煮熟，才不會喝了傷身。」
這聽起來好像真有一回事，但實際上是湊了許多似是而非的理論，好像很正確但真中有假，假中更有假，接下來就讓我來破解這個謠言吧！生豆漿確實含有皂素（soyasaponin），有些網路謠言70度C是皂素的沸點，所以在煮豆漿的第一次沸騰起泡現象並非豆漿煮熟的指標，而是皂素達到沸點造成的。
通常造一個謠言很簡單，但要破解卻是非常困難，為了瞭解真偽，我找了許多資料才發現黃豆皂素的沸點實際上遠高於100度，所以這個起泡現象根本不是因為溫度達到皂素沸點所導致的，但並未有研究詳述真正的發生原因 。我推測是因為皂素屬於界面活性劑，和肥皂一樣都具有起泡的特性，所以豆漿在烹煮過程中產生的對流，就會讓皂素起了作用，讓豆漿產生許多泡泡，營造出沸騰的假象。
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皂素很耐熱 而且豆腐也有皂素
依據這個假沸騰的現象，「專家」說豆漿一定要加熱到100度才能破壞皂素，讓我們喝豆漿時不會因為攝取到皂素而拉肚子。不過，我也已經提到皂素的沸點遠遠高於100度，不會因為溫度達到100度而消失，這代表著我們還是從「熟豆漿」得到了許多皂素，但你可曾聽過喝熟豆漿而腹瀉的嗎（當然細菌污染除外）？
此外，並非只有豆漿含有皂素，研究還發現豆腐的皂素含量不比豆漿低，但我們也不曾因為吃豆腐而拉肚子（一樣地，細菌污染除外。）所以皂素真的是生豆漿拉肚子的元兇嗎？
為了得到真相，我找了許多研究想要來證實這個傳言，但不幸的是並沒有任何文獻明確指出生豆漿會因為皂素而導致腹瀉，僅有少數幾篇研究稍微提到攝取過多的皂素會對腸胃道產生刺激性，但這些研究都沒有清楚說明攝取皂素會發生什麼症狀，也沒有說要攝取多少量的皂素才會拉肚子，因此我認為喝生豆漿會造成腹瀉的應該不是皂素。
▲皂素真的是生豆漿拉肚子的元兇嗎？
胰蛋白酶抑制劑，豆漿的蛋白質無法吸收？
除了相傳皂素會導致拉肚子以外，相傳生豆漿含有胰蛋白酶抑制劑（pancreatic protease inhibitor），會抑制腸道的蛋白質消化，減少蛋白質吸收和造成腹瀉。這類的傳言在網路上十分盛行，隨手搜尋一下都有這樣說法：
「黃豆中的胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitors）會影響蛋白質的攝取，導致胰臟失調。動物實驗曾發現，胰蛋白酶抑制劑會阻礙發展。」
「生大豆有胰蛋白酶抑制劑，會減少蛋白質的吸收，最好煮熟再食用」
胰蛋白酶（trypsin）是胰臟分泌的酵素，能在腸道中幫忙消化食物，也會活化其他的蛋白質分解酵素，在蛋白質消化吸收上扮演著重要的角色，如果生大豆真的具有一些物質會抑制胰蛋白酶，那確實會對人體有嚴重的影響。這一類的蛋白酶抑制劑，是一群分子量很小的蛋白質所組成，這些蛋白質可能會與胰蛋白酶作用，讓胰蛋白酶無法消化食物蛋白質，也無法活化其他蛋白質酵素。
早在1970年代的動物實驗中，就發現這樣的胰蛋白酶抑制劑會導致胰臟肥大和生長遲緩等問題。不過這類型的抑制劑不只存在於大豆中，像是鷹嘴豆、利瑪豆（類似於皇帝豆）也都含有這類物質，只因為大豆在華人世界中比較熱門，所以常常被提出來討論，這些以訛傳訛的訊息，其實讓我過去也相信了，直到寫這本書時查了許多相關資料，這才發現原來和我所想的有很大的不同。
▲大豆胰蛋白脢抑制劑其實不會造成人體危害。
大豆胰蛋白脢抑制劑不會造成人體危害
我們生活中常會碰到這樣的抑制劑，那為什麼人還是活得好好的呢？首先，胰蛋白酶抑制劑也是蛋白質，所以烹煮過程就會導致蛋白質變性，可能就讓這個抑制劑失去了抑制的效果，而我們喝的豆漿、鷹嘴豆、利馬豆等食物都是經過烹煮的，當然就不會受到胰蛋白酶抑制劑的威脅，這也是傳言中豆漿要煮熟的原因。
第二個原因就很有趣，在1970年代的動物實驗發現大豆的胰蛋白酶抑制劑會導致消化、小腸與胰臟的問題，所以這樣的結果就直接套用到人體，這樣的資訊也就傳到現在。不過，引起動物病變，不代表會影響人體。
1982年時有學者發表了一篇綜論文章，詳細探討了大豆胰蛋白酶抑制劑對人體與實驗動物的影響，而在這篇文章中就提到，人類的胰蛋白酶對於這類抑制劑有很高的抵抗性，所以這種抑制劑幾乎不存在對人體健康的風險，這樣的文獻其實就破解了大豆胰蛋白酶抑制劑會傷害人體的傳言。
現行探討大豆胰蛋白酶抑制劑的研究，大多都存在實驗劑量過高，或者就是動物實驗，都與實際生活有些差距，但也不要我寫了大豆胰蛋白酶抑制劑或皂素對人體沒什麼危害，就開始喝生豆漿，因為生豆漿的生菌數可能過高，有些研究也指出生大豆有著影響凝血的問題，所以豆漿還是煮過再喝吧！
