文／張競（明治大學比較文化學教授）
譯／方明生、方祖鴻
漢代的桓寬曾寫過《鹽鐵論》一書。書中批評了漢代人的生活，與遠古民風淳厚時代的日常生活相比，腐敗墮落到了何等程度。但現代人卻可從這些議論中，推測出許多有關漢代的日常。
在〈散不足〉一章中提到，漢代的飲食文化轉變。通過這些描述，可了解漢代的飲食不僅比前面幾個朝代更豐富，飲食習慣也發生了很大變化。例如，周朝的人只吃長大、已經成熟的家畜，到了漢代，開始追求食物的柔軟口感，而懂得食用幼羊、乳豬、雛鳥等。這種嗜好在當時非常流行。
另外，以往的人為了確保食物來源，非常注重動、植物成長的週期，而到了漢代，人們無視這樣的過程，在春天也吃正值繁殖期的鵝，秋天吃還未成熟的幼雞。並且懂得將蔬菜放在溫室裡培養，冬天也可以吃到韭菜和葵。
兩千年前就已經出現溫室栽培，這件事聽起來非常不可思議，不過有許多史料能佐證這個史實。在《漢書》89卷〈循吏列傳〉（召信臣）中記錄，在西元前30年左右，漢元帝在位時期，掌管皇帝飲食的部門「太官」，為了冬天也能在菜園裡栽種蔥和韭菜等作物，便在屋頂上圈起一個棚，晝夜用炭火提高溫度，促使蔬菜生長加快。這裡提到的是宮廷中的事，而《鹽鐵論》中也提到民間從事溫室栽培的事宜。
不只如此，在宴會上所用的食物也發生了變化。據《鹽鐵論》的〈散不足〉記錄，以往在村子裡的宴會上，會在年長者的桌上，擺放好幾個盛著佳餚的器皿，年輕人只能站著吃肉菜拌醬。
但到了漢代，在喜宴上會用豆湯、精製的小米以及用醋調味或烹調的肉招待客人，此外，還會擺上許多帶骨頭的肉，或燒烤的食物供大家享用。喜宴的菜色相當豐富，除了上述之外，還曾出現：甲魚、鯉魚、小鹿、魚仔、鶉、河豚、鰻魚等多種食材，水果有橘子、檳榔，調味料有醋、鹽等。
隨著生活水準的提升，階層之間的飲食差異也漸漸縮小。比方說，以往牛只有在諸侯祭祀時才能使用，到了漢代，經濟條件較佳的平民，也開始在祭祀時殺牛，中層階層的人們也開始宰殺牛和狗，這在以前只有士大夫階級在祭神時才能使用。就連貧窮人家，有能力的人家，也開始用雞和豬作為供品了。
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＊本文摘錄自《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》
作者：張競
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