文／ 李開周
三天燈展也好，五天燈展也罷，只要我們在燈展期間來到宋朝，就會驚訝地發現一項奇觀：好多宋朝人竟然把花燈放到頭上，人在街頭漫步，燈在頭上閃爍。
金盈之《新編醉翁談錄》載：
婦人又為燈球燈籠，大如棗栗，加珠翠之飾，合城婦女競戴之。
宋朝的巧手工匠把燈籠打造得像棗子和栗子一般大小，再用珍珠和翡翠做裝飾，晶瑩剔透，光彩奪目，往頭髮上一插，成了最耀眼的飾品。到了元宵燈展的時候，滿城婦女都戴著這樣的燈飾上街。
呂原明《歲時雜記》也有類似記載：
京師上元節以熟棗搗炭，丸為彈，傅之鐵枝而點火，謂之「火楊梅」，亦以插從卒頭上。又作蓮花牡丹燈碗，從卒頂之。
▲（北宋）官窯大碗，現藏於臺北國立故宮博物院。（圖／時報出版提供）
女士們頭上戴燈，男人也一樣。在北宋京城開封的元宵節期間，達官顯貴和富商大賈出門，身後會跟著一群兵丁或男僕，這些跟班既要負責主人的安全，又要幫主人抖威風。
用什麼樣的方式抖威風呢？就是把花燈放到頭上去。他們頭上的花燈分兩種，一種是蓮花狀或者牡丹狀的燈碗，一種是用鐵枝串起來的「火楊梅」。
火楊梅是將乾棗磨粉、搗炭為屑，將棗粉、炭屑拌在一起，澆上油蠟，團成圓球，一一串到鐵樹上，點著了，放在頭頂，跟著主人上街。
頭上戴燈或許很好玩，但絕對不安全。除了僧人和天生禿頭的人，宋朝男子都不剃髮，和女子一樣挽著高高的髮髻，髮髻上再固定著一盞蓮花牡丹燈碗或者一樹哧哧冒火的「火楊梅」，只能小心翼翼亦步亦趨地走路。
假如步子邁大了，哢，踢到腳是小事，顛翻了頭上的花燈是大事，只要有一點火星落到頭髮上，救火肯定來不及，滿頭煩惱絲就清淨了，只好出家當和尚去。所以我們這些現代人到了宋朝，只宜觀看，不可模仿。
還有一種燈，既非頂在頭上的燈碗，也不是提在手裡的燈籠，而是一根長長的燈槊，可以插在城頭上，也可以豎執於手中，遠遠望去，好像武松打虎的哨棒，又像林沖對敵的長槍。
湊近了瞧，這款燈是用一整根約有碗口那麼粗的大毛竹製成，削去枝葉，頂端破開，破成十六根或者二十根細條，細條與細條兩兩對接，壓成一個中空的圓球，在圓球中央插一盞蠟燭，外用鐵絲固定。在宋朝，這款燈被稱為「燈槊」——槊是一種長柄的武器。
更有巧手匠人，能將燈槊頂端壓成蓮花狀：仍將頂端破成許多根細條，仍然兩兩對接，將中段捆紮起來，固定好，下半部分壓成圓球，上半部分掰成蓮花瓣兒，圓球中插蠟燭，蓮心處放燈盞。
這種款式的燈槊，叫做「蓮花槊」，不適合隨身攜帶（蓮花裡的燈盞容易側翻），只能插在大門口或者城樓上。
我們不妨想像一下，北宋開封內外城的各個城門上，靠著女牆，一排排燈槊高聳入雲，朵朵蓮花盛開，照得夜空通明，既有節日喜慶氣氛，又有威嚴肅殺之氣，還是蠻酷的。
棘盆燈
腦袋上戴著燈碗，城牆上插著燈槊，熱鬧歸熱鬧，談不上盛大。宋朝最盛大的元宵花燈，叫做「棘盆燈」。
據《東京夢華錄》以及《新編醉翁談錄》這兩部文獻記載，在北宋開封，從州橋沿著御街一直向北，直到皇宮的南門宣德門外，那裡是燈展最集中的地方。
早在冬至剛剛到來的時候，開封府的官員就開始為元宵節的燈展做準備了。他們派人在宣德門外搭建舞臺（以便讓皇帝和臣民共同觀看各路藝人的精彩表演），在御街兩旁安放欄杆，在全城主要街道的十字路口劃定場地（供燈展和表演之用），並出資協助全國各地的民間藝人進京排練（時稱「行放」，意即彩排），讓他們在燈展期間大顯身手。
當然，開封府更要出錢採購花燈，包括燈球、燈槊、絹燈、鏡燈、字燈、水燈、龍燈、鳳燈、走馬燈……還有很多巨型花燈無法搬運，只能就地紮造，故此開封府還要雇請高手匠人進京紮造這些巨型花燈。
開封府有錢，但僅靠官府出錢是不行的。為了裝點京師，同時也為了裝點自家的門面，開封城裡的高官和富商同樣為元宵燈展出資出力，在自家門口雇人紮造各種造型奇特的花燈。
如此這般準備兩個月左右，元宵節終於來臨了，開封成了燈的世界：女士們頭上戴著燈，男僕們頭上戴著燈，小孩子手裡挑著燈，大家走上街頭，去十字路口賞燈，去皇宮南門看燈。
▲（宋）李嵩《觀燈圖》，現藏臺北故宮博物院。（圖／時報出版提供）
在皇宮南門宣德門外有一條東西大街，俗稱「潘樓街」，大街南側有一條一眼望不到邊的隔離帶，隔離帶中安放著全國最大的「棘盆燈」。
《東京夢華錄》載：
自燈山至宣徳門樓橫大街，約百餘丈，用棘刺圍繞，謂之「棘盆」。內設兩長竿，高數十丈，以繒彩結束，紙糊百戲人物，懸於竿上，風動宛若飛仙。內設樂棚，差衙前樂人作樂雜戲。
這條隔離帶長達一百多丈，用帶刺的樹枝編成防護欄，防護欄內豎起兩根幾十丈高的巨竿，用彩色絲綢捆紮裝飾，竿上懸掛著紙糊的神仙、佛像、戲曲人物，風一吹，神佛皆動，就和活的一樣。這兩根巨竿中間是戲臺，開封府派藝人在此表演。
《新編醉翁談錄》載：
諸燈之最繁者，「棘盆燈」為上。是燈於上前為大樂坊，以棘為垣，所以節觀者，謂之「棘盆」。山棚上，棘盆中，皆以木為仙佛、人物、車馬之像，盡集名娼立山棚上。開封府奏衙前樂，送諸絕藝者在棘盆中，飛丸、走索、緣竿、擊劍之類。
棘盆燈是最龐大、最複雜的花燈。確切說，該燈不是一盞，而是由無數盞燈組成的長龍，是讓皇帝和臣民共同觀賞的花燈與表演的集大成。
從宣德門到州橋是一段南北大街，俗稱「御街」。御街兩旁也各有一條一眼望不到邊的隔離帶，隔離帶中架設燈山，高七丈，燈山上有走馬燈、皮影燈、神仙燈、龍鳳燈。燈山兩旁又各有一尊菩薩燈，即文殊菩薩與普賢菩薩的塑像。
文殊騎獅子，普賢騎白象，兩位菩薩身高數丈，眼放金光。
金光即是燈光，匠人將菩薩的頭部鏤空，中置巨燈，燈光從眼孔裡射出來。另外這兩位菩薩都豎起一隻手掌，這隻手掌的五根手指比一般人的大腿還要粗，從手指的指尖裡分別噴出一股清水，好像五股瀑布一般傾瀉而下。
▲（宋）馬遠《仙侶觀瀑圖》，現藏於臺北國立故宮博物院。（圖／時報出版提供）
菩薩的手指怎麼會噴水呢？剛才說了，文殊、普賢兩位菩薩的中間是一座燈山，燈山的山頂有一個龐大的水櫃，這個水櫃透過隱藏的竹管與菩薩的胳膊連接起來。
燈山後面還有一口水井，井口架著轆轤，開封府派幾名兵丁在那兒絞動轆轤，打出井水，不停地運到燈山上面的水櫃裡，最後從菩薩的指尖裡噴射出來。
元宵節的美食
《歲時廣記》第十一卷記載：
京人以綠豆粉為蝌蚪羹。煮糯為丸，糖為臛，謂之「圓子」。鹽豉、撚頭，雜肉煮湯，謂之「鹽豉湯」，皆上元節食也。……上元日有「蠶絲飯」，搗米為之，朱綠之，玄黃之，南人以為盤飡。……上元日食焦䭔，最盛且久。
由此可見，蝌蚪羹、圓子、鹽豉湯、蠶絲飯、焦䭔，均為元宵節的節令食品。
「蝌蚪羹」是用綠豆粉做的，之所以名曰「蝌蚪」，是因為它的形狀很像蝌蚪。
宋朝人發明了無數種象形食品，蝌蚪羹應該算是做法最簡單的一種。有多簡單？聽我道來。
綠豆用水泡透，在石磨裡磨成稀糊，端到鍋邊，舀到甑（古代蒸飯的炊具，狀如瓦盆，底部有很多小孔）裡，用手一壓，綠豆糊從甑底的窟窿眼兒掉下去，啪嗒啪嗒掉入水鍋，先沉底，再上浮，兩滾煮熟，笊籬撈出，沖涼，控水，拌上鹵汁，拌上青菜，就可以吃了。
甑底的窟窿眼兒是圓的，所以漏下去的那一小團一小團的麵糊也是圓的；它們漏下去的時候勢必受到一些阻力，藕斷絲連，拖泥帶水，所以每一小團麵糊都拖著一條小尾巴。
圓腦袋，小尾巴，像不像小蝌蚪？當然像。所以宋朝人管這種食物叫蝌蚪羹。
「圓子」的做法在《歲時廣記》中已有簡介：「煮糯為丸，糖為臛。」糯米粉團成小圓球，用糖做餡，滾水煮熟。很明顯，宋朝的圓子就是今天的湯圓。
宋朝的湯圓並不總是用糖做餡。據《武林舊事》第二卷〈元夕〉一節記載，南宋杭州元宵餐桌上的美食既有「乳糖圓子」，又有「澄沙團子」，前者是糖餡湯圓，後者是豆沙餡的湯圓。當然，豆沙餡也是要放糖的。
「鹽豉湯」的做法在《歲時廣記》中也有提到：「鹽豉、撚頭，雜肉煮湯，謂之鹽豉湯。」「鹽豉」即鹹豆豉，「撚頭」指的是油炸短麵條，俗稱「炸手指」，又叫「麻花頭」，「雜肉」則是摻雜肉類的意思。
將鹹豆豉、炸手指配上肉類一起燉煮，就成了鹽豉湯。事實上，鹽豉湯在古代中國源遠流長，非常普及，它有很多種做法，換句話說，豆豉可以和很多種食材相配煮湯。
以豆豉為主料來煮湯的烹調方式目前在中國大陸已經絕跡，倒是在東鄰日本和韓國發揚光大——鹽豉湯曾經傳入日、韓，後來分別發展成為味噌湯和大醬湯。
「蠶絲飯」實際上就是米粉，很細的米粉，狀如今日之米線。不過這種米粉在加工之時用天然顏料染了色，有紅、有綠、有黑、有黃，下鍋煮出來，盛到盤子裡，五彩繽紛，很喜慶。
「焦䭔」又名「油䭔」、「糖䭔」，其中「䭔」這個字的發音與「堆」同，糖䭔即是糖堆。說起糖堆，天津人會興奮起來，因為天津人一向管山楂做成的糖葫蘆叫糖堆。
宋朝倒是有山楂，不過宋朝人還沒有學會把山楂加工成糖葫蘆，他們只用山楂切片做糕，或者用糖醃起來做蜜餞。
在宋朝，糖䭔是用一半麵粉、一半米粉，摻上砂糖，用手搓成的小圓球。它不同於湯圓，因為湯圓是空心的，有包餡；而糖䭔是實心的，糖和粉混在了一處。
搓成小圓球以後，再放到油鍋裡炸熟。從油鍋裡出來，它是脆的，「脆」在宋朝白話中等同於「焦」，故此人們又管糖䭔叫做焦䭔。
宋朝小販賣焦䭔是很有意思的。據北宋呂原明《歲時雜記》：
凡賣䭔必鳴鼓，謂之「䭔鼓」。每以竹架子出青傘，綴裝紅梅縷金小燈毬兒。竹架前後亦設燈籠，敲鼓應拍，團團轉走，謂之「打旋羅」。列街巷處處有之。
小販走街串巷叫賣焦䭔，一定是全副武裝：背後背著竹架，腰間懸著皮鼓，竹架前面罩一把青傘，青傘下面掛幾只燈籠。小販一邊走，一邊擊鼓，同時隨著擊鼓的節奏用另一隻手轉動傘柄，使青傘以及傘下的彩色小燈籠團團飛轉，好像走馬燈。
作者： 李開周
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