文／徐文斌（現任林口亞昕福朋喜來登酒店 餐飲總監）、岳家青
水晶肴肉
水晶肴肉，古時候有個很美的名稱叫做「水晶冷淘膾」，做的最好的是江蘇省鎮江。台灣的江、浙小館，以前都會列在菜單上，如今也少見了，鎮江的稱呼很簡單，就叫肴肉、肴蹄、凍蹄。
肴ㄧㄠ ˊ，為何叫ㄒㄧㄠ肉？製作這道菜，自古以來就用硝，硝是做火藥的原料，但可使肉爛，色澤紅艷，但吃多了，致癌，如今禁用，所以硝的處裡，就是師傅的技術了，新手上路，一不小心，就炸得像個京劇大黑臉，春秋戰國時，華佗這位神醫說：「市脯每加硝石，速其糜爛，雖曰火化，不宜頻食，恐反削胃氣。」白話就是：市面上的肉乾，都放了硝，肉易爛可防腐，色紅，但不能多吃，吃多會生病。硝字不好聽，叫久了就變成肴字，但音還是發ㄒㄧㄠ。
鎮江的肴肉好吃，是有了鎮江醋，糯米醋香而不死酸，搭嫩薑絲，解膩，這也是絕配。
▲現今已經相當少見的菜餚水晶肴肉。（圖／橘子出版提供，請勿隨意翻拍，以免侵權，下同。）
盤裡放天燈棒兒，表示客人地位
肴肉肉少了，不好做更不好吃，鎮江人都會做肴肉，但都不在家做，也不在家吃，都上館子吃，當閒食，也當茶點，館子做的有老滷，而且蹄膀的量夠，做出來的肴肉才好吃，唐魯孫先生在他的回憶，到鎮江吃肴肉有規矩，還真講究，他說：「鎮江的肴肉師傅工資特別高，手工的肴肉，可製成各式各樣，一種偏瘦叫眼鏡，切出來一個肉圈一個肉圈的，好吃又好看，另一種玉帶鈎，是肴肉中有著S 型的瘦肉，就像以前繫腰帶的勾子，最特殊的就是叫天燈棒兒，純瘦肉中間插上根雞骨頭。」他說曾經在鎮江當地的官員陪他吃早茶，叫了肴肉，盤裡五根天燈棒兒。
結果是，三不五時的，別桌的客人都跑過來敬茶寒暄，多到不勝其煩。
原來，鎮江的規矩是，肴肉上根天燈棒，是客人有來頭的，有三根天燈棒，來客就是大人物了，結果這地方官員，可能為了巴結唐魯孫而上了五根天燈棒兒，放心啦！在台灣不會發生這樣的狀況，因為台灣的肴肉，切的不是長得像小磚塊，就是方型，至於像唐魯孫先生那樣形容的，在台灣早就失傳了！
▲江蘇名菜鎮江肴肉。（圖／記者陳建竹攝）
人說：「鎮江吃飯有幾怪，下麵條，煮鍋蓋，吃肴肉，不當菜。」
鎮江人家裡來客，總要去酒樓吃頓肴肉早點，才有面子，否則就覺得待客不周，傳說中八仙之一的張果老倒騎驢（這是他的招牌），去瑤池赴王母娘娘的仙家蟠桃大會，於雲端路經鎮江，一股香氣直衝鼻心忍不住下的雲端，循香味到店裡，吃了肴肉，樂得連蟠桃大會都不去了，肴肉比仙桃還好吃，神話，聽聽就好。
＊本文摘錄自《廚師劇場 蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美》
作者： 徐文斌、岳家青
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