1980年代，隨著全球經濟格局的變化，菲律賓和東南亞地區憑藉其低廉的勞動成本和適合種植鳳梨的氣候條件，逐漸取代台灣成為鳳梨罐頭的生產大國。面對這一轉變，台灣政府不得不調整策略，將過往「以加工外銷為主、內銷為副」的鳳梨種植政策，轉變為「以內銷為主，加工外銷為副」的新方向。

為了適應這一轉變，台灣的農業科研人員開始致力於培育新品種。農業試驗所嘉義分所副研究員官青杉解釋道：「早期用於製作鳳梨罐頭的開英種，因纖維粗、酸度高、容易割舌，不適合直接食用。」

有鑑於此，農試所自1974年開始進行鳳梨雜交選育，經過多年努力，終於培育出了多款適合鮮食的鳳梨品種，如台農17號（金鑽鳳梨）和台農20號（牛奶鳳梨）等，這些新品種很快成為台灣主要的栽培品種。這一大躍進，帶來了顯著的成效，成功擺脫鳳梨罐頭產業衰敗的陰霾。

台灣的鳳梨種植面積從1985年的5,352公頃，擴大到2022年的1萬1,232公頃，其中約90%用於種植鮮食鳳梨。這不僅反映了台灣農業的轉型成功，也展現了產業適應市場需求的能力。
 

然而，曾經風光一時、口味偏酸的「土鳳梨」開英種，就此停留在台灣老一輩人的懷舊記憶了嗎？相反，它在台灣糕餅業的發展中扮演了關鍵角色。

根據楊永聚於2014年針對鳳梨酥產業的研究指出，1970年代台灣是全球第2大鳳梨出口國。但隨著外銷量萎縮，大量鳳梨滯銷，漢餅業者才開始將鳳梨加工製成餡料，為鳳梨找到了新的出路，也為日後鳳梨酥的誕生埋下伏筆。

糕餅文化研究者張尊禎回憶道：「早期的鳳梨餅出現在『盒仔餅』（又稱：喜餅禮盒）裡頭，外型是圓形大餅，使用開英種做餡，口感又酸澀又黏牙。餅皮也因為是用豬油製作，質地相當硬。」這種口感顯然不太受大眾歡迎，促使糕餅業者開始尋求改良方案。

面對大眾接受度不高的情況，糕餅業者開始嘗試創新。他們嘗試將冬瓜與鳳梨一起熬煮成內餡，意外地創造出了融洽的滋味。百年糕餅業者陳允寶泉第四代翁羿琦說明，「早年市場對鳳梨的纖維口感不佳，頗有微詞。但冬瓜的出現，不僅能增加鳳梨酥餡料的甜度和濕潤度，還能降低成本，同時平衡鳳梨的酸味，使整體口感更加柔和。」

隨著時代變遷，鳳梨酥的形態和口味也在不斷演進。張尊禎指出：「從早期的大餅樣態，因應家庭結構變化，逐漸發展成現在的單顆包裝。口味上從酸轉甜，餅皮也從傳統豬油製造的硬質，演變為融入西式奶油後的鬆軟口感。」

鳳梨酥的製作門檻不高，加上口味的持續改良，使其在市場上廣受歡迎。台北市糕餅商業同業公會榮譽理事長廖本蒼表示：「當時幾乎全台的糕餅店、麵包店都有賣鳳梨酥。」知名麵包師傅吳寶春也回憶道：「1980年代在台北當學徒時，除了做蛋糕，還要學做鳳梨酥、太陽餅、月餅等，以滿足民眾一年四季拜拜、送禮的需求。」

那麼，鳳梨酥是如何從日常點心，搖身一變成代表台灣的伴手禮「小金磚」呢？

其中的轉折饒富趣味。2006年，首屆「台北市鳳梨酥文化節」的舉辦成為關鍵轉捩點。當年的推手廖本蒼解釋道：「台灣各地都有具特色的伴手禮，如：花蓮麻糬、台中有太陽餅等，台北雖是觀光客必訪之地，卻缺乏具代表性的『等路』（伴手禮別稱；早期小孩等家裡長輩、親戚回來時代的小禮物）。」在考量台灣特色、價格、攜帶便利性、保存期限和國際接受度，力邀時任台北市長馬英九共同研議後，選擇了鳳梨酥作為台北的代表性伴手禮。

這個決定在初期遭遇不少質疑。廖本蒼說，「一開始對於能代表台北的伴手禮選擇眾說紛紜。」當時承辦活動執行的業者，全人類公關總經理宋全娟則回憶：「許多業者認為鳳梨酥太普通了，不願參加。第一屆參展店家多是『拜託來的』，好不容易才湊足37家。」

出乎意料的是，第一屆的台北市鳳梨酥文化節一炮而紅。首屆獲獎的佳德糕餅、維格餅家迅速成為排隊名店，也吸引更多業者投入鳳梨酥產業。此外，也有業者與旅遊業者合作，開創鳳梨酥新的行銷通路。廖本蒼回顧當年盛況，「維格餅家是有一台一台的遊覽車把觀光客載過去，紅到連外匯局都去設一個辦事處，方便觀光客換錢購買鳳梨酥。」

有趣的是，隨著鳳梨酥市場的發展，內餡的選擇逐漸形成了兩大流派。一派採用純鳳梨餡，選用如金鑽鳳梨等新品種鮮食鳳梨，以其甜美口感和細膩纖維為特色。另一派則延續傳統，堅持使用鳳梨與冬瓜混合的內餡配方。

而在熱潮持續升溫之際，2006年市場上出現了一個新的轉折，「土鳳梨酥」的問世。這種鳳梨酥別具一格，強調使用傳統的開英種鳳梨作為唯一的內餡來源，為消費者帶來了全新的口感體驗。

2009年，微熱山丘更將南投在地土鳳梨，與台灣傳統農業社會的「好客」文化相結合，同時大幅提升了製餅技術，成功翻轉了土鳳梨的命運，讓這個見證台灣經濟起伏的水果，再次進入大眾視野。

2011年，隨著陸客來台觀光的開放，鳳梨酥產業迎來新一輪高峰。據統計，鳳梨酥產業曾創下年產值250億元的驚人成績，成為名符其實的「小金磚」，不僅為台灣創造了可觀的經濟效益，更成為向國際展示台灣文化與創新能力的重要媒介。

從罐頭王國到伴手禮之王，鳳梨在台灣的故事不僅反映了產業的轉型與創新，更象徵著台灣社會與經濟的變遷。土鳳梨的復興成為連結過去與現在、傳統與創新的重要象徵，在台灣的糕餅文化中重新占據重要地位。這個黃澄澄的水果，承載著台灣人的智慧與韌性，繼續在全球舞台上綻放獨特的光芒。