蛋黃酥製作過程揭密 「蛋白」哪去了？

記者盧姮倩／綜合報導

說到中秋節，桌上的甜點小吃一定少不了「蛋黃酥」，紅豆餡包裹著飽滿的鹹蛋黃，可說是香酥可口，甜而不膩，製作過程簡單易於上手，但挖掉蛋黃後剩下的「蛋白」都到哪裡去了？《ETtoday新聞雲》記者實際致電詢問餅商及供應商，終於打聽到「鹹蛋白」的下落。

據了解，蛋黃酥的製作過程先是從外皮、內層皮做起，把兩者混合交疊桿製後，再把製作好的內餡包裹起來，加以烘烤就可以烤出可口的蛋黃酥，但剩下蛋白要怎麼處理呢？丟掉？或是有其他用途，自己製作時難免會遇到這樣的問題，遑論是專門生產蛋黃酥的餅商了，不少網友也有相同的疑問，有人還提出「難不成是用人造蛋黃」的恐怖見解，其實剩下的蛋白大多都是進了廚餘桶，或是留著炒菜用。

▲蛋黃酥美味可口，不過製作過程中剩下的蛋白哪去了呢？(圖／取自網路)

知名伴手禮專賣店《維格餅家》市場行銷部專員曾小姐表示，他們會向負責製造鹹蛋黃的廠商購買蛋黃，至於剩下的蛋白，廠商會自行處理；另外一家人氣餅舖台北永和《王師父》則表示，他們都是向彰化的蛋農直接購買鹹蛋黃，並不清楚鹹蛋白如何處理。

記者於是再致電至鹹蛋黃供應商俊翎農產有限公司詢問，總經理衛鑫俊則表示，剩下的鹹蛋白大多作為廚餘使用，目前還沒找到新的處理方法，他則建議麵商可以拿鹹蛋白製作麵條，增加口感和味道；據了解，鹹蛋白回收後，大多製成肥料做後續利用。

而在家經營個人烘培坊的王媽媽表示，她通常會去市場購買內餡需要的「生鹹蛋」，為了去掉腥味，會把蛋黃泡萊姆酒一下再放入烤箱烘烤2至3分鐘，由於她的產量沒有大型餅鋪多，剩下的鹹蛋白她會用來製做其他的料裡，像是用來煮湯、炒菜調味皆可。

▲買來的鹹蛋黃可以先用高粱酒、米酒或萊姆酒浸泡一下去掉腥味，在放入烤箱烤一下下即可。(圖／取自網路)