文／馬萱人
全球美食與話題餐廳愛好者所注意的「全球五十佳餐廳榜」（The World’s 50 Best Restaurants，以下或簡稱「五十佳」），四月底公布了最新名單。開門見山分析這份評鑑自二○○二年開辦以來優勝名單的變化，可以看到全球高檔餐飲的五大趨勢：
趨勢一，「吃飯像看秀」，越來越流行了。以「秀」名之，是因為這些優勝者無論是分子料理、新派法式廚藝、多元混血菜系等路數，上菜就像經營一齣戲。舞台背景（餐廳空間）講究設計，道具（擺盤用具）極盡炫麗創新。「Solo Pasta」、「J-Ping」餐廳主廚王嘉平，甚至以「詩意」這二字，來形容他曾經去過的數家五十佳餐廳中美感上焉者。
第二個趨勢是，「採集料理」逐漸盛行。擁有三座「五十佳」冠軍獎盃、今年亞軍的丹麥Noma餐廳。它不只大量使用北歐地區的食材，例如格林蘭島的牛肉和冰島的酪農產品，主廚雷澤培（Rene Redzepi）亦經常與幾位助理花很多時間在丹麥海邊、荒地徘徊，尋找野生、也就是非人工大量栽培之物，再利用特殊廚藝讓它們能吃，而且好吃。這些東西包括苔癬、地衣、海草等，前一陣子甚至連……螞蟻也入菜了。
其實Noma不過在提醒太習慣全球化量產食物的現代人，重新思考吃東西的意義。自然採集、順天而食、向原始的漁獵生活回歸一些，也是在地料理的一種進階實踐。至於椿象等昆蟲則本來就是墨西哥人的食物，並非為了搞怪才上餐桌。
趨勢三是，Testing Menu興起。所謂的Testing Menu，「網路家庭國際資訊」董事長詹宏志曾翻譯成「主廚渾身解數套餐」。主廚可依當季食材與當下創意，盡情表現。客人要點就得點一整套，有時整組料理多可達二十甚至三十道，而且早已分不清哪一道是主菜了。「五十佳」餐廳中就有相多這類菜色，也幾乎都做成一小口，好讓客人能多嘗幾道。
第四個趨勢即是，分子料理物極必反。當年由西班牙「蠻牛」（El Bulli）餐廳（「五十佳」五次冠軍）創出的分子廚藝瘋潮，火紅一陣子之後，如今已經降溫不少。所謂的分子廚藝，是指科學探索食材分子的物理與化學變化，解構再重組食材，再將這些結果運用在廚房。由於頗具實驗性，做出來的料理經常顛覆人對食物的既定認知，有些菜根本看不出食材原有的模樣，而成為一張紙、一粒球、一堆土……。
這些令人驚訝、有時甚至是驚嚇的料理，吃多了物極必反也是必然的。有些餐廳也體察了這一點，就算運用一點可以發揮創意的分子料理手法，也不會太誇張，至少會讓食物的原型現身。
最後，第五項趨勢是，服務熟齡饕客，要高檔也要健康。從時尚精品到高檔美食，全世界目前金字塔頂端消費的主力，進入五十歲以上的熟齡。這些有經濟能力、可以專程飛到世界各地拜訪頂級餐廳的饕客，考量如今的體力與健康因素，對於大魚大肉多油多鹽的全餐，越來越卻步。因此，高檔的餐廳不少已走向自然、健康路線，或者調整傳統菜單上的部分做法，例如減量奶油，來因應這個市場需求。
無論世界高級餐廳趨勢如何浪頭一個接一個打上來，那些真正讓人感動的餐廳，食材、烹調、擺盤等等如何更新，皆總是會記得將其創意根植於自身的文化之上。「全球五十佳餐廳榜」今年的冠軍—— 西班牙的El Celler de Can Roca餐廳，亞洲第一名的日本Narisawa餐廳，獲得「最佳女主廚」獎項的義大利「漁夫」（Dal Pescatore）餐廳，價值皆如此。
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