商業周刊／夏天喝湯最消暑 冬瓜田雞湯輕鬆解熱

文●盧怡安

前些時候開始轉熱的某一個晚上，如同進入每個夏天之初，總是覺得特別燠熱難忍，「美食家的自學之路」部落格格主、律師美食家高琹雯（Liz），卻因喝了一碗熱湯，而涼上心頭。

那晚，父親打電話要她回家，進門就是端上一大碗田雞冬瓜湯。清清爽爽的清湯頭，很容易就入口。淡雅的干貝、冬瓜香味，伴隨著她喜歡的田雞所帶來一絲絲不擾人的清雅甜味，無油無膩，解渴也解熱。沒想到這一碗熱湯喝下去，心頭的燥熱反而因此放了下來。

中醫師莊雅惠說，冬瓜性寒，加一點薑比較平衡。即使是夏天，也不要涼補過頭。且冬瓜雖然利尿，夏天有增強代謝的功效；但若便秘者，吃過多會因此加重。建議此時最好能加上一些白木耳、蓮藕等高纖維食材

熟悉日式食材、著有《我的日式食物櫃》的高琹雯，拿手的夏日好湯，當然還包括茄子味噌湯。

茄子的特性同樣味甘、性寒，可清熱；同時也是涼性食材中，可以活血、通血路，對預防動脈硬化有幫助的蔬菜。

茄子味噌湯一般並不常看到，但這兩樣食材，在高琹雯眼中本來就是絕配。看看在日本，田樂燒（抹上味噌火烤的做法）的主角，大部分都是茄子。換成湯的組合，也一樣搭味。

有些人討厭茄子煮後黑黑紫紫的外皮，和其不易入口的食感（不討厭皮的話，其實它含有豐富的維生素B1）。高琹雯秀了一招簡單而易去皮的手法

就是買現在已較常見的圓胖形日本茄子，用夾子夾著，直接在明火上小火燒烤。皮會略焦，而與內層分離。待夾起來的手感有內部軟化的跡象，就可以離火放涼。這時候，皮已經能輕易剝下了，過程大約五分鐘。

日式湯底的做法也相當簡單。只要掌握兩個撇步：一是昆布在冷水時就加入一起煮，水滾前要拿出來（以免跑出腥味），以及柴魚片不要久滾（高琹雯算時間的方法是：數兩次呼吸），任何人都能做得又快又好。我初試一次，發現只是淺煮，昆布味比想像中濃郁，但清雅宜人。

混入味噌、撒上蔥花，茄子味噌湯就完成了。

莊雅惠提醒，蔥花等辛香料是吃茄子的良伴。她提到，為什麼老祖宗有魚香茄子這道名菜，就是因為寒涼的茄子，若點綴溫熱性質的蔥、薑、辣椒等，才不會吃了之後，使人體質太冷。但是最好不要為了口味，一口氣放太辣，否則就失了清熱的初衷。

含有豐富豆包、茄子等配料的味噌湯，在剛下班沒有食欲的夏天傍晚，簡單來一碗當作晚餐，舒熱也舒心。

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