撰文／高宜凡
台北最老字號五星級飯店之一的國賓，地下一樓有家老饕間口耳相傳的A Cut牛排館，以美味料理跟豐富藏酒享有高知名度。然而，掌管這家高檔餐廳的主廚，卻是個年僅33歲的年輕人。
畢業於開平餐飲學校的凌維廉，是國賓有史以來最年輕主廚。最近台北市教育局出版的《技職教育的天空》，就收錄了他的成功故事。
技職出身的凌維廉，怎麼走出一條康莊大道？
堅持念技職 引發家庭革命
從凌維廉標新立異的酷炫髮型，就知道他是個很有主見的人，身為家中獨子，當初決定念技職，一度引發家庭革命。
一開始是為了反抗填鴨式教學，凌維廉從小就討厭死背課本，在校成績並不好，國中畢業前便自己查資料、找職校，最後打算讀開平。剛開始聽到他的決定，爸爸氣得說：「你不讀高中，乾脆去念中正預校，為國從軍算了！」
「長這麼大，第一次擁有人生選擇權！」凌維廉坦承當初選擇餐飲類科，只是單純熱愛美食，「從小愛吃，所以現在長成這副身材，」他自我調侃。
來到開平，解脫課堂束縛的凌維廉果真如魚得水，外頭大廚來上的每節實作課，他都充滿期待。學著學著發覺自己還有點天賦，各種基本動作與廚藝技巧都比同學更快上手，不斷增加自信心。
然而，琢磨基本廚藝時，難免受點小傷，看到他滿手傷痕，媽媽心疼不已；反而是一開始反對的老爸直說：「刀傷，是廚師的榮譽標記！」
畢業前到凱悅飯店實習那年，每天在廚房幫忙打雜，最震撼的心得就是「食材不能浪費」，發現五星級飯店不僅要求效率，更要求尊重食材。
此外，他也學到時間管理跟紀律的重要，因為廚房裡工作風險本來就高，更需要紀律與團隊合作。
儘管餐飲已是當前技職教育最火紅的領域，但凌維廉提醒，當初跟他一起進開平的同班同學有50人，之後每年少5人，最後出社會從事餐飲業的不到10人，「經過現實的磨練，折損率很高！」他提醒時下年輕人，不是從國外留學回來就能立刻當主廚，依舊得從基層一關一關磨上來。
經過美、法、墨等不同菜系的訓練與實戰，來到國賓第三年，凌維廉就當上主廚，比一般需七～十年的主廚養成期快許多，目前帶領17人的團隊。還曾獲國賓飯店推薦，成為唯一受美國農業部邀請、赴路易斯安那州學習美式南方菜的台灣廚師。
出類拔萃的關鍵，在於他的研究精神，還有多人家一點的想像力。一般人學料理，多半只求「學會」就好。但他想的卻是：「有沒有更好的方法？」「有沒有更不一樣的東西？」像是讓他闖出名號的乾式熟成牛排，一般人只知道用冰箱保存牛肉，但他卻花時間，研究各種牛肉的產地、產肉率、運送時間、保存的最佳溫濕度等細節。
在業界闖蕩近15年，凌維廉發覺，有好手藝的人不少，但大多按照前人的SOP依樣畫葫蘆，即便料理風味不差，也很難超越前人。「有研究精神的人很少，懂食材的更少！」他說。
談到未來，眼神又充滿了神采，他很渴望學習與嘗試。多年來遭台灣禁止進口的日本牛肉，就是他想嘗試的領域。說到這裡，臉蛋再度充滿天真無邪的表情，讓他又變回了那個愛吃牛排的小孩。
凌維廉
出生／1980年
學歷／開平餐飲學校
現任／台北國賓大飯店A Cut牛排館主廚
經歷／馨亞法國鄉村菜副主廚、佬墨日出行政總主廚、SONOMA焱鐵板燒副主廚、台北國賓大飯店A Cut牛排館副主廚
【本文摘自遠見雜誌6月號；更多文章請上遠見雜誌網】
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