文／盧怡安
▲手切溫體牛看來略厚，卻比薄切的冷凍肉甜嫩太多，此為五分熟，三分熟更有彈牙驚喜。 (攝影者／李明宜)
永林牛肉火鍋不是新的店，是立足台南整20年的道地台南式牛肉火鍋。但2013年首度在台北開的「永林綜合料理」，帶來台南講究做法，加上有趣的熱炒菜色，的確是讓北部人耳目一新、台南鄉親也忍不住跑來鑑定、嘗鮮的新餐廳。
「鑑識專家」之一，就是台南女兒、美食作家葉怡蘭。她評鑑出風味、軟嫩和清香三大特點，都表現得恰如其分，就連價位都是「台南價」。再加上愛飯團執行長許心怡的第二票推薦，便教人傾心一試。
什麼是台南式牛肉火鍋？來自台南善化現宰的溫體牛肉，不經過冷凍，直送店家，入口的是24小時內新鮮的甜味。而永林綜合料理的牛肉鍋則是北部少見具有台南做法、牛肉各部位算是最豐富俱全的講究派。
溫體牛肉只能手切，不能期待以筷子挾大片的肉入湯涮。較碎、上桌讓人以為是牛柳的手切片，卻有著極佳的黏性，可以整盤翻過來，不會掉半片下來，就是它不經冷凍，內含風味物質還很活潑的證明。
但如果像平時那樣以筷挾涮，或直接落鍋煮熟，老饕一定掩面驚叫，太浪費了。店家推薦的道地做法是挾三片左右，左手持湯勺，右手持筷攪拌，肉片只在湯勺裡攪個幾下，翻為粉紅就可起鍋。
整個過程中，甚至不能用大火，湯面最好波瀾不驚，以該店內的電磁爐火力大小來說，大約是在三的刻度。能不能吃到溫體牛肉的鮮甜軟嫩、和獨特的彈性，就看涮的手法道不道地了。
這是因為這種牛肉火鍋的做法，改自台南式牛肉湯的本意。其牛肉湯是把生切好的溫體牛片放大碗底，熬的蔬菜湯底用大勺舀起，離鍋灌入，剛好把肉燙熟。湯的溫度已不是百度滾燙，牛肉接觸真正熱湯的時間也只有一下下，不會太熟。
把握這種煮法，就能發現不只是軟軟嫩嫩而已，還帶有一種在口裡會嘖嘖作響的彈牙感。葉怡蘭說，台南式牛肉鍋從來都不是強調什麼肉部位的豪華，她甚至也不是最推薦油花最豐富的特級肉，而是手切油花牛碎肉。店內常備腱子、油花肉、瘦肉等五、六種部位，肥者嫩、瘦者Q。
她建議大家品嘗的重點，是未經冷凍的新鮮風味、軟嫩感，及最重要的，清香。這種清香絲毫不帶一點你熟悉的牛味，是不管再怎麼樣精心保存的冷凍肉，都望塵莫及的。
永林的湯頭，頗像我在台南最喜愛的牛肉湯店家，蔬菜味較重，湯裡的牛味並不濃郁。熱愛台南其他店濃湯頭的饕客可能嫌淡。但我喜歡的涮法是捨棄有孔的漏勺，拿有底的湯勺，取五片以上的肉，在小火上的湯裡快速拌一拌，留心流入勺子裡的湯，不要再跟鍋裡的混在一起。
如此「血水不落外人田」，幾秒後整勺連湯帶肉倒入小碗，三分熟的肉瞬間釋出血水，湯可能有點紅，你不妨閉著眼睛當是被騙喝喝看，非常清甜，會上癮的。這正是這種清淡湯頭才襯托得出來的魅力。
在台南，永林可能不是在地人心中的第一名，但葉怡蘭認為已是四平八穩；然而來到北部，還可以保持得如此盡力，她相當驚喜。
許心怡驚豔的是，店內新鮮不加人工調味料的澎湖小管、醉雞、石斑魚片等菜色，我們都很推薦。連葉怡蘭挑剔的台南鄉親都認為出乎意料的不錯。建議吃晚餐，下午直送的牛正新鮮。
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