文／吳美慧
▲菜刀若沒有正確的使用，做出來的料理，消費者吃了可能會拉肚子或食物中毒。 (攝影者．許世穎)
一紙公文值4千萬元？行之逾20年的中、西餐廚師考照前，要接受至少8小時的衛生講習課程規定，因為行政院勞委會一紙命令，從今年起走入歷史。政府這項「美意」，讓每年約5.6萬餘位參加考照人員，省下共約4千萬元的講習費用，卻使已經相對寬鬆的食品安全法規，彈性更大。
一道洗手程序
專家教學，跟課本差很多
衛生講習課課程內容包括膳食營養、中餐烹調技能檢定衛生操作須知、餐飲衛生法規與食品中毒概論四項。上課的講師大多是廚師、營養師或食品稽查員，他們以多年的寶貴經驗，傳授學員書本沒寫、考試不見得會考，但卻可幫外食族把關食安的秘訣。
以最簡單的洗手來說，書本教的是，洗手要在流動的自來水下充分洗滌，必要時應以洗潔劑或消毒藥水洗滌；專家教的是，洗手要經過11道程序洗手，雙手要揉擦20秒，而且清洗的部分包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和手指甲底下。才不會因為細菌藏匿，污染食物。
而看不見、卻可能要人命的細菌，更要小心應對。書本上教的是，攝氏16到49度間是最易產生細菌的溫度；專家教的是，4度到60度細菌最易滋生，而且食物煮好後最好2小時內食用完畢。此外殘留的農藥、食品添加物，都有可能導致食物中毒，這就能幫消費者在食物入口前，多一道常識來把關，減少拉肚子機會。
也就是說，書本上教的和廚師的實戰經驗存在不小的差距，而實戰的嚴格度是接受過市場的千錘百鍊萃取出來的，如今，讓即將擔任廚師的人失去提早建立實戰經驗的機會，對食品衛生把關也是一大損失。
對於取消考照前要舉辦衛生講習課程，勞委會的說法是「很多人說這項政策是擾民又有圖利主辦單位之嫌，所以順應民意取消。」「幫民眾把關，要廚師多上一些有利於消費大眾的課程，怎麼可以叫擾民呢？」一位不願具名的大學食品營養科講師氣憤的說著。「衛生講習課程很重要，這是基本功，以往要先上衛生講習後，才有資格進入公司工作，」人稱「阿基師」的福容大飯店事業處行政總主廚鄭衍基說。
對消費者來說，廚師考照前要不要上衛生講習，不特別關心，但廚師若因少上了這堂課，讓外食族吃壞肚子的機率增加，消費者可就要斤斤計較了。
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