採訪／謝明玲、呂國禎
圖／黃明堂
台灣美食，曾是所有台灣人心中的驕傲，如今卻全面崩壞。風暴愈烈，泰山董事長、也是台灣食品產業發展協會理事長詹岳霖愈清楚，解方在企業的自主管理，而不是政府的嚴刑峻法。
接受《天下》訪問的前一天，他才拜訪工業總會，希望帶動22個食品相關公協會，重新體認承擔社會責任的必要性。
他在食品產業發展協會，就帶頭和甲骨文公司合作，以科技幫助源頭管理，建立900項食品原料規格標準、蒐集國際食品法規，預警公報國際食安事件。
泰山自己的田中廠則才在10月初通過食品安全品質標準（SQF）認證，是台灣食品業第一家。跨國零售業者如沃爾瑪（Walmart）、製造業如麥當勞等巨頭都支持的SQF，看重製造流程，也重產品品質。
詹岳霖相信，一次次慘跌的食品產業，只有靠自己力量再爬起。以下為專訪摘要：
產、官、學，是三個能影響國家發展的力量。現在我們罵「官」，但真正能解決這問題的，不是政府，絕對是產業。
義美總經理高志明和我說過一個例子。他說，日本的醬油和台灣一樣，古法釀造，都是用木桶。後來發現木桶殺菌不夠好，二戰後，改成水泥。但水泥會有洞隙，又改成標準鋼。以為可以一勞永逸了，但製造過程中，在酸、鹼、酸、鹼不斷「虐待」下，才又發現標準鋼還可以分等級。
像這樣，誰該來帶頭這些發展？要靠法律寫出來？還是，靠衛福部規定出來？
我覺得，產業要挺出來。就像醬油的例子，要從企業開始進步發展。
台灣食品產業「舒服太久了」
整個制度要調整，是產業升級的時候了。但產業升級不是一家公司做的事，是各個公司要一起做的事。
台灣的食品產業，還停留在80、90年代。我們是內銷導向，沒有對外競爭壓力，舒服太久了。許多國家標準、規定也都很老舊。全統的油為什麼合格？就是因為規定老舊。
如果規格舊或管得少，忽略很久，廠商就容易符合規範、就容易有作弊空間。
產業升級，才會帶動規格升級。我們呼籲要從22個（食品相關）公協會帶頭改變，公會最知道什麼該管、什麼是高風險的地方。
公會中的產品屬性都很雷同，所以最適合帶頭制訂和國際接軌的行業標準。22個公會必須要客製化自己的GMP，訂出自己的標準，而且訂高一點，才有良幣驅逐劣幣的機制。
現在許多公協會運作很弱，與地方的公會也沒有串聯，發生問題的時候動不起來。但它其實應該要帶動產業升級，要做政府和民間的橋梁，要去提供政府建言白皮書。
我用PDCA（規劃、執行、查核、行動）的循環來談。規劃、執行一定是產業負責，由學者做分析，政府是最後的行動者。（台灣食品產業）要建立這樣的循環。
但是，現在沒有合作，只是對立。
產業大串聯 「向上管理」
現在每個人都在講源頭管理，但源頭管理是什麼？
我們取法國際大公司雀巢。過去，雀巢也發生過東南亞工廠生產的產品不符合歐盟法規的事。所以，他們找了資訊公司做配方的ERP系統，叫PLM（Product Lifecycle Management，產品生命週期管理系統）。系統把世界法規蒐集起來，未來雀巢設計出來的產品要合法，採買的原料都要一一檢視。
例如，我要買二號砂糖，我要驗什麼？怎麼驗？那是一種技能、一種know-how（訣竅）。這應該是大家合作的地方，由龍頭企業帶頭、公會理事長帶頭，教導大家。零售業也可以帶頭，因為這會逼得上游製造業去做。
我們現在講的，都是遊戲規則。遊戲規則不要靠政府來訂，要靠產業。而這都是自律，自律就是良心。現在，是看產業要不要去做的時候了……（完整報導，請見《天下雜誌》559期）
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