iWine 美食品酒專欄／加泰隆尼亞吃吃喝喝

圖、文／iWine 侍酒夏娃Eve

侍酒夏娃有幸在2013年的七天曾經參加過佳加泰隆尼雅的幾個酒莊的採收，那秋日金黃色夕陽下照的葡萄田，在帶點濕氣涼意的秋風吹拂下，遠望那片綠色的大海一樣，一直到現在我耳邊還可喚起那回憶，耳邊樹葉葡萄葉被風打過磨蹭出唏唏簌簌的聲音猶如在耳，這是我一輩子都忘不了的畫面。

我想全世界目前最瘋狂這Garnacha品種的地方莫過於加泰隆尼雅了，全西班牙75%的Garnacha 都在加泰隆尼雅省．在這裡除了可以看見Garnacha輕易攻佔大部分當地葡萄酒市場，從白酒、紅酒、到甜酒都可看到它的蹤跡外，自2010年開始，每年九月的第三個星期五還會來個Garnacha日，而此時也正是Garnacha成熟豐收的時節，在Aragon省的Campo de borja、Calatayud還有佳泰隆尼雅省的12個法定產區，如Priorat, Montsant等地，皆有各式的慶祝活動，而這裡人的慶祝方式便是邀請朋友與家人一同大啖當季美食與Garnacha 葡萄酒，真的不得不說西班牙人還真懂得享受生活〈吃吃喝喝是侍酒夏娃過了四年的活動，其實每個星期都有朋友的聚會．還一路吃到Priorat 的Torraja 村裡的烤肉野餐，採收完的農人們，就一人一杯酒在家門前烤起了肉，搭配自己釀的Garnacha)。

Garnacha是多變的，從酸度高的白酒到充滿果香的紅酒，從年輕易飲的年輕酒到動物、毛皮、樹林等老酒面貌的香氣，再到陳年數十年的珍釀甜酒這些不同的面貌，Garnacha都可以呈現，搭配起料理自然比大多數的葡萄品種還來的寬廣、更具包容性。侍酒夏娃將這四年在西班牙喝過的Garnacha 和侍酒師學校所傳授的酒食搭配理論，在這邊整理個幾大祕訣跟大家分享，如何從一瓶Garnacha的葡萄酒外觀來判別所搭配的菜色：

祕訣ㄧ：新派與古典的差別？

古典派酒體厚實、注重單寧酸度的平衡，口感也屬渾圓溫潤甘甜。新派釀酒法酒體相較於古典派較為輕盈，注重顯著的酸度、與單寧與香氣的表現，兩者是截然不同的表現方法。在未開瓶試飲的狀況下，酒精度變成了此兩派重要的區別線索。在Priorat 法定產區，通常新派釀酒師非常錙銖必較在酒精的表現，通常13.5%的酒精是他們認為完美的酒精度，而古典派的酒多數呈現14.5％至15.5％酒精度。(註一)

酸度與單寧是酒食搭配的重要指標。講個簡單易懂的道理，單寧多通常有人形容像是『咬樹枝』、『咬橡皮筋』的口感，主要在單寧作用在唇舌間是股乾澀的口感，自然嘴巴會尋求某種使這樣乾澀口感消失的方式。而一道菜裡如果有豐富的油脂，或是滑潤的醬汁，自然能平衡掉單寧所帶來的咬舌感：如一盤油脂豐富的烤牛小排(或其他油脂度較高的部位)。新派的酒酸度較高，料理中的可選擇以水果燉煮的醬汁來做呼應，如櫻桃醬汁仍可感受到新鮮櫻桃的輕微酸度：如一盤紅酒櫻桃醬汁鴨

侍酒夏娃自家菜，紅酒燒阿根廷牛橫隔膜，5分熟

祕訣二：由香氣判斷年份的差別

Garnacha單寧相對較少，當然葡萄酒氧化的演化較其他種類更加劇烈。相對的，一瓶Garnacha 在陳年5年，可以有許多其他品種陳年10年的香氣。老酒的香氣Profile會漸漸地從年輕時甜美奔放的梅果香氣，漸漸轉換為皮革、溼地(或香菇)、雪松等香氣，這些香氣可以給我們在佐菜料理上重要的線索。

以現在2014年來說，如果手上拿的是一瓶2010年以後的Garnacha，自然你可多少合理推斷她仍呈現甜美奔放的新鮮果香（如果這瓶葡萄酒在釀酒過程中沒有被其他環境因素影響，如Acidez volátil），此時搭配的料理食材中如果有梅果類的加入，自然食材的果香與葡萄酒的果香就會互相輝映。反之一瓶2005的老酒，菌菇類的料理可讓葡萄酒更為加分：如黑松露佐慢炖牛膝。

Monvinic 鮮橙慢烤月桂鴨

祕訣三：其他

Garnacha 是酸度較少的品種，白格納西釀出的白酒酒精度也較高。Garnacha的甜酒果香味以棗乾、乾燥果實、地中海香料為主調，也與其搭品種的葡萄所釀成的甜酒有所差異。白酒搭配海鮮是基本上不會大錯的選擇，當然這中間還有許多變因是一個侍酒師再搭配建議上要考慮的。但在白格納西的白酒上，因為酒精度較高酸度較少，海鮮料理的方式變成重要的依據。酒精度高的白酒，容易將生食海鮮裡細緻的風味淡化掉，這是侍酒師不期望的結果。如果一瓶白格納西釀的白酒，理想的海鮮搭配會以烹調過的料理為方向: 如鮮炒花枝佐大蒜巴西里香菜，就是很好的選擇。而甜酒配甜食，一瓶陳年的Garnacha 甜酒香氣上有乾果的屬性，發揮一下想像，如果搭配台灣冬天的特有美食如：糖炒栗子，Garnacha的乾果香氣與之互相呼應，再加上地中海香料與棗類的風味，是不是會讓這個糖炒栗子多增加了許多活潑的風味呢？

Barcelona Xampenyeria 人滿為患的Tapas Bar經典人氣小菜快炒巴西里花枝