GQ/What is Taiwan Flavor? 江振誠探索台灣味

圖、文/GQ

少小離家、長年在西方餐飲界打拚的名廚江振誠(Andre Chiang),每次對國際人士說自己是台灣人的同時,老被問起「台灣有什麼?」這很難回答的問題。當他看了這麼多、被問了這麼多次後,心底升起一股回台興風作浪、找出台灣價值的欲望。而答案或許將在11月19日的由《GQ Business》協辦的「Taiwan Flavor Symposium」對談裡呼之欲出。

GQ:為什麼這個時間點要發起這樣的對談?
Andre:這幾年回到亞洲,才有更多感觸。回到亞洲7年,發現不管是日本、韓國、中國、東南亞、泰國、甚至越南,發展都很快速。為什麼會這樣?因為他們有自己的Identity。

韓國找到自己的Identity與強項,終於知道自己和日本有什麼不一樣,跳脫以前什麼東西都像日本的狀態。我在新加坡感受最深刻的地方之一就是,7年前沒人講新加坡,當時新加坡想的是別人有我也要有,什麼都有但都記不住。但近幾年計畫,他們建造他們有別人沒有的,進入第二個階段,對或錯還沒有定論。但不管是Restaurant Andre或是Marina Bay Sands,對所有國際人士來講,都是獨一無二的,我可能會因為這樣的東西來到新加坡。

GQ:看到亞洲其他國家的快速發展讓你感到焦慮嗎?
Andre:我有次去寧夏夜市吃宵夜,遇到很多香港、中國大陸遊客,聽到他們講:「這個東西好便宜喔,才人民幣5塊錢。」曾幾何時,別人來到我們國家說這個東西好便宜喔。以前都是我們去香港、中國說這個東西好便宜,反過來了!我們的售價愈來愈低,就好像新加坡有好多來自台灣的工作者,說是台勞、台灣員工很便宜,我們竟然變到這個地步,我很難過。

我們有很好的品質,因為我們沒有認知自己的價值,無法用對的方式、很有自信地去推銷自己,最後只能用價錢來說自己的好。很可惜。

我覺得台灣也應該要進入第二個階段。過去我們一直非常依賴國外的品牌,別人有Dean & DeLuca、Costco,所以我們也要有,就好像麻醉藥一樣,造成我們與國際同步的幻覺。當然引進很多國外品牌是很好,這是我們學習成長的過程,是第一個階段,但我們什麼時候才會進入第二個階段,認識自己的價值?

GQ:可是這個時候辦這個對談,不怕給人一種為即將開幕RAW造勢的印象嗎?
Andre:我不在意這樣的想法。RAW強調不希望有法國主廚,要所有工作人員都是台灣人,提出我們自己的看法,都是獨一無二的。

GQ:那你的Taiwan Flavor是什麼呢?
Andre:我沒有特別的想法,我覺得我對台灣的了解還不夠,還在學習,我希望透過跟人不停地討論、用不同角度去思考。至於什麼時候才是我真正了解,我想永遠沒有這一天。我發起Taiwan Flavor Symposium只想拋磚引玉。

GQ:你在對談中將扮演什麼樣的角色?
Andre:我想跟大家分享我所看到的台灣,我們有很多地方比別人強。以我的經驗來談,同樣的東西,如果用不同的組合方式,賦予它個性,就會有不同的記憶點。這次我希望透過不同專家的視野去Highlight我們每天的生活裡,有什麼東西是很台灣的,可能是街角、摩托車或停紅燈的畫面。我希望透過不同領域的國際精英,用不同的角度去看,在國際舞台上,我們應該站在哪一個角度,我們的優勢是什麼?我們不可能去拚大、比多,應該Fight Smart!大家一起討論未曾發現的優勢,所以我才會覺得:什麼是台灣味?不只是味道,而是一個圖像、一個形狀、一個行為,Dining只是其中一部分。

GQ:如果可以,你希望未來5年內,這個對談扮演什麼樣的角色?
Andre:是不是我們需要外國肯定我們的價值,還是我們自己先肯定自己?就好像香港、日本,當他們沒有米其林時,都很希望有它來肯定自己。香港有了,卻發現跟當初想的不一樣。希望未來5年裡面,讓我們看到自己的價值,Proud of What We Do。


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