老外花16個月吃遍53家店 用「科學方法」鑑定小籠包

▲美食研究家聖卡維希（Christopher St.Cavish）花了16個月，走訪53家位於上海的小籠包店，寫成《上海小籠湯包索引》。（圖／翻攝自Lucky Peach）

國際中心／綜合報導　

對許多人來說，品嘗鑑定美食靠的是味覺，但一名曾在紐約、邁阿密等地的高級餐廳工作的廚師聖卡維希（Christopher St. Cavish）耗時16個月走訪位於上海的53家小籠包店，以科學的方式鑑定小籠包，並發表了《上海小籠包索引》。他在文中表示，小籠包屬陰柔、生煎包則屬陽剛，而湯包就是兩股力量之間的博弈，皮要盡可能的薄、餡則盡可能的多。

聖卡維希在美食網站「幸運桃子」（Lucky Peach）發表了文章，鉅細靡遺的描述了自己撰寫《上海小籠包索引》背後的故事。他說，每個上海人的心中都有一套小籠包的標準，有的人追求皮的厚薄度，有些人則追求湯汁的多寡，但他認為有一套標準可以評定小籠包的好壞，公式就是：（汁的重量＋餡的重量）÷皮的厚度＝總分。

聖卡維希實地走訪了53家店，他會先秤每個小籠包的重量，之後再進行分解，分別測量湯汁和內餡的重量，最後再測量皮的厚薄度，透過這個公式為餐館打分數。他透露，過去的16個月裡，他總共點了7.243公斤的小籠包。

許多人會把小籠包與生煎包放在一起比較，但其實是不對的，聖卡維希表示，小籠包是陰柔的，而生煎包是陽剛的；廚師製作小籠包時，需要注意皮不能太厚，但又能將湯汁緊緊鎖在裡面，幾毫米的厚度與皺摺，就能夠造成完全不一樣的口感；但生煎包則是一種半熟的包子，在鍋上煎時依然能保持著內餡跟湯汁，兩者的製作原理不同，自然不能相提並論。

許多網友對於聖卡維希的研究表現得不以為然，認為品嘗美食靠的還是味覺，怎麼能用科學的方法去評斷食物的好壞；但也有人對聖卡維希的做法大表讚賞，直說一個外國人對小籠包認真的這個地步，先不用說方法是否合適，光是他的毅力就讓人太佩服了。