▲煎牛排小case卻是大學問！梅納反應是牛排表面酥脆的關鍵！（圖／翻攝自泛科學網站）
記者林冠瑜／採訪報導
為什麼夜市牛排香味撲鼻，自己煎的卻常NG，像吃輪胎皮？科學料理達人史達魯建議想要嘗試煎牛排的朋友只要三步驟，慎選比熱大的鍋具、按乾牛排表面，最後挑選油鍋接近冒煙的關鍵下鍋，就能有表面焦脆又多汁的牛排上桌！
科學料理達人史達魯與科普網站「泛科學」(PanSci)合作，教網友如何煎牛排。首先，史達魯表示，鍋具的使用應挑選「厚底鍋」，如鑄鐵鍋就是優先首選。他解釋挑選厚底鍋是由於「比熱」與「質量」。
史達魯說明，比熱的意思是物體吸熱和放熱的能力，比熱大的東西，每上升一度就可以吸收更多的熱，下降一度也可以放出更多的熱，所以鑄鐵鍋比熱大，能夠煎出表面焦脆的牛排。然而鑄鐵鍋的單價高且重，一般人家庭比少使用，因此若是使用一般不沾鍋時，就會使用較多的油，增加鍋子和油整體的熱容量。
▼梅納反應的條件。（圖／翻攝自泛科學網站）
史達魯建議，不沾鍋煎牛排油量要比其他鍋具多，使油與鍋底形成「很厚的吸熱層」，吸收來自爐火的熱，等到牛排放入的瞬間，鍋子就會把所有熱集中於牛排表面，使表面焦脆。
另外，煎牛排的小撇步便是將生的牛排表面擦乾，可以在牛排下鍋前用紙巾吸乾水分。否則濕濕的牛排下鍋後，表面需要吸收更多的熱才能成為水蒸氣蒸發，熱也無法集中在牛排上，成為濕濕的NG牛排。
最後是「梅納反應」。史達魯說，熱油後，注意當油在鍋中幾乎要冒煙時，再將牛排下鍋。因為此時油與鍋子同時蓄積到最多熱量，使牛排表面快速「焦脆褐化」，就能擁有酥脆的牛排表面。他表示，一般食譜上講的「上色」或是「褐化」，指的就是「梅納反應」（學名：非酵素褐變反應），一般當油溫或烤箱溫度達180度以上，食材達155度以上，就會出現梅納反應，這也是為什麼夜市的烤香腸或是煎牛排的香味能吸引人的主要原因。
搞懂科學 你也是牛排教父【#科學大爆炸】想要在家為自己和親朋好友準備頓牛排大餐，又怕自己手笨眼拙，把一塊好好的牛肉搞砸嗎？雖然今天換人上陣，但看倌們也請莫急莫慌莫害怕，就讓料理達人 #史達魯 告訴你：搞懂科學，你也可以是牛排教父！延伸閱讀：如何煎出一塊完美的牛排？http://pansci.asia/archives/83405___________________科學影片不漏接，歡迎訂閱我們的頻道！https://goo.gl/4Zzi2J#五分熟#梅鈉反應#宵夜時間到#餓了
由 PanSci 科學新聞網貼上了 2016年1月12日
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