圖、文／采實文化
清洗水果、蔬菜與農產品時，如何確保上面沒有殘留任何細菌、農藥或殺蟲劑呢？
我不是特別針對誰，但這個社會是否有些過度緊張？不知道是為了因應或炒作我們的恐懼，雜貨店與超市裡陳列了不下數十種抗菌的肥皂、噴劑、凝膠、乳液、乾洗手、沐浴乳、紙巾、除臭劑與漱口水等。電視廣告則每天暗示我們，抽水馬桶裡可能存在大量細菌，更讓我們心生恐懼。我將這種聞菌色變的心理狀態稱為「細菌歇斯底里症候群」。
至於這些與食物有何關聯呢？我將尚未回覆的讀者來信搜尋一遍，發現其中有130封郵件提到了「細菌」或「微生物」（germs 或 bacteria），195封郵件提及食物污染並使用「危險」一詞。看來現在害怕食物的人，遠比懂得享受食物的人更多。難道美國已經成為恐菌者（verminophobe）、恐汙染者（mysophobe）、恐毒物者（toxiphobe）與恐食者（sitophobe）的國度了嗎？
因為本人並非微生物學者、營養學家或醫生，因此我通常會避免觸及有關健康的議題。但對於食物表面或內部可能存在的病原體或毒素，我確實有幾句話不吐不快，特別是水果與蔬菜方面。畢竟它們與微生物眾多的土壤接觸是不可避免的，也可能受到除草劑與殺蟲劑這類農業化學藥劑的汙染，更別說是種植有機農產品所使用的堆肥或「天然」肥料了。
「蔬果專用洗劑」洗得更乾淨？
市面上有許多標榜洗滌蔬果專用的產品，如萵苣、青蔥、番茄、蘋果等，主張能去除細菌與毒性化學物質。2000 年寶僑（P&G）推出一款適合洗滌農產品的「Fit Produce Wash」，然而過沒多久就停產。爾後，寶僑將此配方賣給 HealthPro Brands，該公司以每瓶（約241公克重）台幣150元的昂貴價格販售，除了水之外，其成分還有油酸、甘油、酒精、柚子油、氫氧化鉀、小蘇打與檸檬酸。
這些成分有什麼作用呢？首先，甘油、酒精與油酸據說能將殺蟲劑之類的農藥溶解，因為這類物質通常不溶於水；氫氧化鉀可以除蠟，不過美國食品暨藥物管理局表示，小黃瓜或水果表皮上的蠟對人體無害；至於小蘇打和檸檬酸，我認為只是為了使其能相互作用產生二氧化碳氣體，並使清潔劑能像氣泡水一樣滋滋作響，進而產生一種「很有效」的感覺。
當我撰寫本文的同時，你還能買到的產品是 Bi-O-Kleen Produce Wash 的農產品專用洗劑。該產品主打「不含動物成分」，且經過「善待動物組織」（PETA）認可（但是他們難道不會殺死可憐的弱小微生物嗎？）。它的成分包含「萊姆與檸檬汁、柚子籽汁、椰子介面活性劑、冷壓橙油與純過濾水」。我不明白這些成分除了讓人產生想喝洗潔劑的衝動外，還有什麼實際效益？不過，我確定「椰子界面活性劑」為一種合成化學物質「椰油基羥乙基磺酸鈉」（sodium cocoyl isethionate），這是肥皂與洗髮精裡常見的高效起泡劑（非常不天然）。
Bi-O-Kleen 有兩種姐妹產品：Veggie Wash 宣稱「無毒、無味、無害、無刺激性且抗過敏」，還加註了「無輻射性」與「不具爆裂性」；Organiclean 則含有「取自椰子的陰離子界面活性劑（anionic surfactant）」，這極可能就是椰油基羥乙基磺酸鈉——這三種產品皆號稱洗滌效果優於清水。
清水、蔬果洗劑皆無法「殺菌」
不過多數專家表示，以流動的清水用力沖洗仍是最佳作法。流動的清水能洗去菜葉上的沙粒，這也是有害細菌最可能的藏身之處。清水其實無法殺菌，但是蔬果專用洗劑也做不到。倘若能夠殺菌，洗劑的化學毒物亦可能殘留在食物。再者，若宣稱能夠殺死微生物，廠商就必須將產品送交人體安全性測試，並且在美國環保局（EPA）登記為殺蟲劑，豈非背離產品本意？所以簡言之，市售的蔬果清潔劑只以清潔劑的名義（而非消毒劑）賣給消費者，它們唯一能「清除」的——就是你口袋裡的鈔票。
至於有果皮包覆的水果，如蘋果、番茄、梨子、桃子、小黃瓜、檸檬與橘子，只需少少幾滴洗碗精，再搭配刷子用力刷洗後以清水沖淨，任何汙染物都將無所遁形。若打算將檸檬或橘子皮屑入菜，手動刷洗就更是個好主意。
★看更多關於《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理。》 作者：羅伯特．沃克（Robert L. Wolke） 作者簡介： 美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家，以使科學易於理解、學來有趣聞名。 沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯？》、《蔬果會發電！真的嗎？》等，以及數十篇研究論文，現居於匹茲堡。 內容簡介： 全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、精明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！ 本書深入淺出地探討廚房裡的各種觀念，讀完它，你將會是更好的廚師、更聰明的消費者，以及更理性專業的饕客。你只需要了解一點點沃克教授的廚房邏輯，就足以省下無數寶貴的時間，因為你再也不必煩惱食材該以幾度烹煮多久；你甚至還能省錢，因為你不會再浪費錢購買「毫無效果」的誇大清潔用品、精油或鮮紅色肉品。 出版社：采實文化
書名：《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理。》
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