慶端節飄粽香 亞洲餐旅學校研發「米麵包粽」

▲亞洲餐旅學校餐飲科楊文秀老師，研發出匠心獨具的「米麵包粽」，立即成為學校今年端午佳節自製的伴手禮。（圖／記者林悅攝）

記者林悅／南市報導

一年一度的端午佳節將屆，民眾忙著包應景粽子，處處都飄滿著粽香，亞洲餐旅學校餐飲科楊文秀老師，特別以自己在米穀粉的相關研究，研發出匠心獨具的「米麵包粽」取代傳統的糯米粽，別有創意的作品，立即成為學校今年端午佳節自製的伴手禮。

楊文秀老師在研究所進修時專攻米穀粉的相關研究，她指出稻米原為國產糧食最大宗，是國人的主食，受西方飲食文化影響，在廿世紀後期，國人稻米消費量由80公斤降至48公斤，幾乎減少一半，多為烘焙類麵食所取代；而台灣產製麵粉所需的小麥，卻多數仰賴進口，如此現狀，不僅傷害台灣辛苦的稻農，也完全不符合食農教育鼓勵多使用在地食材，追求環保永續的精神。

今年學校要自製端午節伴手禮時，楊老師主動提出，全部以在地食材製作「米麵包粽」取代傳統較不易消化的糯米粽，首先以台南後壁蘭麗米磨製的米穀粉取代麵粉，再將糯米煮熟當湯種揉進麵糰中，糯米湯種糊化讓麵糰增加黏性，改善米穀粉無麩質的缺點，亦可增加烘烤後保濕效果使麵包更Q軟。

而後摻入台南東山的酒漬桂圓乾，再將麵糰包覆粽葉，最後送到烤箱中烘烤完成「米麵包粽」的製作，既未改變傳統粽子的外觀，保持了端午佳節傳統節慶氣氛，還提供更健康的吃法。

楊文秀老師進一步說明，稻米蛋白質具低過敏性優點，可以讓對麩質過敏體質的消費者享用，米蛋白質與胺基酸都優於麵粉，更重要的是米穀粉的麵糊吸油率較麵粉低，可降低食物中油脂避免學童在不自覺中攝取了過量油脂，導致肥胖問題。

楊文秀強調，米穀粉與麵粉相較，優劣立見，希望藉由米麵包粽的製作做為一個開始，能重新喚起國人對米食文化的重視，對台灣的本土農業經濟、環境生態與國民健康都將有莫大的助益。