文／任希浩
義大利菜在台灣極普遍，隨便找個人來問問，心目中最具代表性的食材或菜肴，可能大多數人都會異口同聲說出像橄欖油、陳年黑醋、義大利麵、大蒜、番茄、生火腿、馬滋拉乳酪、生火腿、帕米森芝士，以及各式各樣的食材與香草，證明我們對這國家並不陌生。但如果要講深入又專業，比方說北義、南義，甚至是西西里島的烹飪差異，又或是托斯卡尼與威尼斯口味的不同，卻好像說不出個所以然。
這個國家長得像一隻馬靴，或許在很多方面不如隔壁法國那麼出名，但無損於它位居西方文化濫觴的地位。民族特性嘛，熱情也好慵懶也罷，不分貴族平民，都有志一同地把吃喝當作大事操辦。據說西餐用刀叉進食的方式，也是當年義大利貴族嫁入法國皇室引進的；更何況國土遼闊，從北邊高山一路向南到地中海，各地產品皆有特色，料理方法也許因個人能力，產生繁複或簡單的差別，但真正重要的是守著用本地新鮮食材烹調的概念，發展出來獨有風味。
道地的出場順序
近年來義大利在料理界人氣居高不下，星星指南裡的名廚名店也很多，在下常告訴想學做菜的人，除非是要玩分子料理或烘焙，程序配方一點都不能錯，否則一般菜式，與其去死背硬記食譜，最好先研究當地人文與物產。料理程序都差不多，但只要能駕馭原料與佐料，就可以八九不離十地復刻出來；義式美食，觀念也是如此，比方說簡單的番茄配乳酪，水牛乳酪潔白鬆軟、番茄豔紅酸香、羅勒綠茵馥然，三者相會就是國旗顏色，微加油鹽就是清爽開胃，要的是一個新鮮，乳酪品種不對或非屬鮮貨，這菜就算毀了，也因此在下主觀判斷一家餐廳是否合格，通常是從用料開始，不是說要堅持照著標準食譜走又一字不能換，而是從小處看出心裡是否尊重這個國家的料理精神。
波諾位於新竹市區，大馬路彎進小巷，令人震撼的空間感，只能以奢侈來形容，紅磚房被大樹、花園與水池簇擁著，感覺像到了托斯卡尼鄉下，室內簡潔溫暖，桌椅質樸實在，貓頭鷹是主要裝飾，是以湯匙拼貼而成，手繪菜單封面配色飽和豐富，暗示著菜式也同樣熱情奔放，雖然單價不低，但分量不小氣，如果平日對義菜較少接觸，初次前往時不妨多找些人多點幾道，大家分而食之，以免遺珠之憾。
從前菜開始，洋洋灑灑像一本義國美食小百科，編排順序是照著規矩，從前菜、沙拉、湯品、澱粉類、主菜依序排列。波諾要傳達的，就是一個道地，千萬不要奇怪，為啥在肉類之前要先吃麵飯或披薩，人家就是這麼吃的…(本文截自財訊514期，詳全文)
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