立冬抗寒大補帖！冠軍主廚陳麒文教你養顏護髮又補元氣

2016年11月7日 19:26

▲中式麵點專家陳麒文抗寒大補帖。（圖／日日幸福提供，以下同）

旅遊中心／綜合報導

11月7日是立冬日，代表冬季的第一節氣，也就是寒冬即將開始；傳統習俗人們會在立冬日以麻油雞、黑芝麻等食材進補，俗稱「補冬」；曾拿下「第一屆台北市麻油雞創意組」冠軍的中式麵點專家陳麒文，在新書中公開冠軍食補秘方。

▲充滿創意的冠軍麻油雞湯包，內餡是麻油雞及麵線，一口咬下滿滿爆漿湯汁，吃了暖呼呼。

一、冠軍麻油雞湯包（由日日幸福提供）
麵糰材料：
冷水175g
鹽3g
中筋麵粉350g

內餡
雞高湯100g
洋菜粉10g
白麵線50g
雞肉丁200g
薑10g
黑麻油 20g
鹽5g
白胡椒粉5g

作法：
1、冷水、中筋麵粉、鹽倒入鋼盆，混合拌勻，拌勻後揉成不黏手的團狀，蓋上保鮮膜，放置20分鐘讓麵糰鬆弘。
2、雞高湯、洋菜粉放入湯鍋，以大火煮至洋菜粉溶解，關火後倒入深容器，待冷卻後放入冰箱冷凍約1小時至硬，再取出將洋菜凍切碎備用。
3、白麵線放入滾水煮至浮起，撈起後瀝乾，並剪成小段，與雞肉丁、洋菜凍碎、薑末、鹽、白胡椒粉、黑麻油混合拌勻即雞麵線雞肉餡。
4、麵糰分成每個10公克，再捍成直徑6公分的圓形，包入12g麵線雞肉餡，並捏成包子狀，收口捏緊，依序完成所有包餡動作。
5、蒸籠底下墊1張蒸籠紙，小湯包排入蒸籠再蓋上蒸籠蓋，用中火蒸12分鐘至熟即可。

冠軍主廚零失敗祕訣：
1.蒸完後如果冷藏的湯包，請以大火蒸10分鐘復熱即可食用。
2.雞湯凍要盡可能切碎才好包哦。

▲中醫說冬天是養腎的季節，黑芝麻入腎，做成水煎包，皮脆餡香，不僅補腎養顏，還有護髮的功效。

二、補腎黑芝麻水煎包
麵糰材料：
冷水300g
速溶酵母7g
中筋麵粉450g
黑芝麻粉50g

內餡
高麗菜（切小丁）400g
豬絞肉300g
醬油10g
沙拉油7g
薑末15g
香油 7g
蔥花 30g
鹽10g
熟白芝麻10g

作法：
1、冷水、速溶酵母倒入鋼盆中，拌勻至酵母溶解，加入已過篩的中筋麵粉、泡打粉，拌勻後揉成不黏手的團狀即為黃色麵糰，蓋上保鮮膜，放置30分鐘讓麵糰鬆弘。
2、高麗菜放入調理盆，加入5g用手抓勻至高麗菜出水，擠乾，豬絞肉用剩下5g鹽拌勻且摔打至有黏性，再加入醬油、香油、沙拉油拌勻，最後放入薑末、高麗菜碎，蔥末混合拌勻即為內餡。
3、麵糰分成每個30g，每個麵糰捍成7cm圓片，包入30g內餡，並包成圓形，收口捏緊。
4、放置30分鐘讓麵糰發酵至原來的兩倍大，再用平底鍋燜煎24分鐘並倒入40g的水燜煎至熟取出前再撒上熟白芝麻即可。

冠軍主廚零失敗祕訣：
1.在發酵時可以去輕碰麵皮，如果麵皮充滿的空氣感，即是發酵完成了。
2.最後煎時如果鍋內還有水份要打開鍋蓋讓水份蒸發，水煎包底部才會酥脆。