亞餐創意教學 分子廚藝料理台南小吃

▲亞洲餐旅學校，特別邀請崑山科大廚藝系馬永曾老師，以西式的分子料理方式製作台南傳統小吃。（圖／校方提供）

記者林悅／南市報導

亞洲餐旅學校為提升學生低碳食物里程正確環保概念，激發學生在廚藝方面多元的創意，特別邀請崑山科技大學廚藝系馬永曾老師舉辦「低碳料理實作專業研習」，以西式的分子料理方式製作台南傳統小吃，結合中西的創新做法讓現場師生大開眼界。

亞洲餐旅舉辦「低碳料理實作專業研習」主要希望學校學生透過研習活動能激發他們在廚藝方面更多元的創意，蓄積未來在職場實作方面的競爭力，馬永曾老師原任職高雄業界的西餐名師，專長為西餐與分子料理。

研習主題在於以西式的分子廚藝料理台南傳統小吃；首先，運用台南在地食材虱目魚，合乎低碳料理所要求食物低里程運送的環保概念，再融入創新製作作法，將傳統圓塊狀的魚羹改變成更容易入味好吃易煮長條形的魚麵，顛覆傳統刻板印象的烹煮方式。

其次，再以西式的分子廚藝來料理台南知名小吃－煙燻冰糖滷味，先將鮮奶油用八角煙燻過，再將煙燻過的鮮奶油放到氮氣瓶中讓鮮奶油發泡，再注入液態氮使鮮奶瞬間冷凍後，放入調理機打成煙燻奶凍粉，只要撒在滷味上，吃在口中的味道就與煙燻冰糖滷味完全一樣，任何食物需煙燻味均可使用，創新的作法能激發學生有更多不同的創意思維。

餐飲科莊弘一主任指出，此次研習課程，運用了台南在地食材，實現低碳料理低食物里程運送的環保概念。以西方分子廚藝製作台南傳統小吃，激發學生多元創意思維，提升未來在職場發展的競爭力。亞餐專業教學的目標就是要培養出兼具廚藝與廚德的優秀餐飲工作從業人員。