▲消費者常認為愈漂亮的蔬果愈好、愈值錢。（圖／示意圖／資料照）
文／徐重仁
我常常去逛市場，也會看看路邊菜販都在賣些什麼，銷售如何？有些自耕菜農攤位上的蔬菜賣相不佳或規格不一，生意就會比較差。相反的，賣相好的，不但價格貴，也很快就銷售一空。
同樣的，超市、水果專賣店等零售通路採購蔬果時，也會優先挑選外觀漂亮、沒有蟲害的，因為，消費者都喜歡買這樣的東西，認為愈漂亮的蔬果愈好、愈值錢。外觀不佳的蔬果，往往因為無人問津而被扔掉或腐壞掉，造成資源的浪費。
其實，論營養價值，醜蔬果不輸漂亮的蔬果，甚至也可能比較沒有農藥殘留，問題是，如何才能讓醜蔬果也能發揮應有的價值，得到消費者的青睞呢？
不論是歐美或日本，現在都開始正視食物浪費的問題，年輕世代也紛紛投身搶救醜蔬果，以減少食物的浪費。
日本曾經做過一項統計，日本每年有八百萬噸的報廢食物，遠超過世界食物援助需求量的三百九十萬噸，可見，如果日本每年省下三分之一的報廢食物，就能改善貧窮國家的糧食荒。
▲築地市場。（圖／資料照）
有鑒於此，日本最大的魚市場築地出現一家「A-dot株式會社」，三十一歲的創辦人伊達晃洋成立一個媒合平台，發起「築地──別浪費Project」，邀請餐廳和魚肉販商共襄盛舉。
他專門到即將打烊的市場，低價買進賣相差、乏人問津的魚肉蔬果等食材，再轉手賣給合作的餐廳，他們製作成美味的食物，再以便宜的價格供應給消費者。
以日本料理店「魚治」為例，它向A-dot買來運送過程中外殼撞壞的海膽，經過壽司師傅的巧手，變成新鮮可口的海膽生魚片握壽司，一盤六個只定價八百一十日圓，非常實惠。另一家餐廳則向A-dot購買農夫不灑農藥，長得奇形怪狀的蔬果，其中包括賣相不佳的白蘿葡，廚師燉煮後灑上蔥絲，吃起來一樣可口美味，價格卻很低廉。
加入A-dot計畫的餐廳門口都會掛上標示，說明他們為了不浪費，採用的都是別人不要卻堪用的食材，所以才能以優惠價格供應餐點。消費者看到這樣的標示，多半會認同，更樂於上門消費，為餐廳帶來好生意。
在醜蔬果的交易和消費循環過程中，每個環節都為減少食物的浪費盡一分力，也得到一些好處，例如A-dot可以賺取合理的差價維持營運，魚肉蔬果供應商減少庫存與報廢成本。消費者節省了外食的開銷，餐廳發揮所長讓即將廢棄的食材物盡其用，創造業績，也贏得顧客好感。這就是一種值得推廣的「善循環」商業模式。
▲英國知名果醬品牌「廢墟中的寶石」。（圖／翻攝自臉書粉絲專頁）
英國知名果醬品牌「廢墟中的寶石」（Rubies in the Rubble，簡稱RIR），也是一個讓醜蔬果變成暢銷商品的成功例子。創辦這個品牌的珍妮．道生（Jenny Dawson），原本是高收入的金融新貴。有一天清晨，她走進英國最大的蔬果市場──倫敦的New Convent Garden，看到一座廢棄蔬果堆成的「小山」，追問之下，才知道這些蔬果不是壞掉，而是因為長得不好看而被扔掉。
這件事情對她的衝擊很大，她思考了許久，決定設法讓醜蔬果變成有價值的東西。她辭掉工作，開始收購市場裡賣相不好的蔬果，照著媽媽的果醬配方，把這些沒有人要的東西做成好吃的果醬或甜辣醬，在市場裡擺攤銷售。
出乎意料的是，當消費者知道這些果醬恰如其名「廢墟中的寶石」，都非常支持，五年下來，RIR 已經成了英國家喻戶曉的高價果醬品牌，連英國女皇、名廚奧立佛都愛用，每年可以創下六百萬元的營業額，並且讓五萬噸醜蔬果免於廢棄。
這個數字看起來雖然不高，但是，它每年至少使用五萬噸醜蔬果加工，從這個角度來看，「廢墟中的寶石」創造的價值何止數百萬元！
醜蔬果不只有食用價值，透過創意，它們也能成為孩子們愛不釋手的學習用品。
▲百分之百還原蔬菜真實顏色與氣味的「野菜蠟筆」。（圖／寫樂文化提供，下同）
日本青森縣的年輕媽媽木村尚子，有一天突發奇想，把不能上市銷售的廢棄蔬果回收，磨成粉，加入米油，製作成百分之百還原蔬菜真實顏色與氣味的「野菜蠟筆」，像是青蔥色、南瓜色、胡蘿葡色、栗子色等，孩子們一邊用這些蠟筆塗鴉，聞著不同的氣味，同時也認識這些蔬菜，即使不小心誤食了也不礙事。
為了實現這個構想，木村尚子在二○一四年九月成立「水的顏色」（Mizuiro）公司，並且找上當地的「東一文具行」合作，代為製作蠟筆。
「水的顏色」野菜蠟筆上市之後，深獲家長和小朋友的喜愛，一年就賣出三萬套，許多家長和老師不但把這種天然蠟筆拿來做美育工具，也當成最佳生活教材。
木村尚子的創意引起廣大迴響，野菜蠟筆的環保意涵，也引起媒體關注，日本許多雜誌爭相採訪報導木村尚子和她僅有四個員工的公司，間接地也推廣了青森蔬果的形象。
或許也有人會持不同看法，認為她這個點子是糟蹋食物，其實，青森是日本的農業大縣，糧食自主率更名列第四，僅次於北海道、山形縣和秋田縣，不但被譽為「蘋果的故鄉」，山藥、油菜、大蒜、櫻桃等農產品的產量，是日本國內數一數二的，但相對的，青森的糧食報廢率也特別高。木村尚子用報廢蔬菜做蠟筆，反而為糧食過剩的青森縣盡一分力。
野菜蠟筆的誕生，不只是為減少青森蔬菜報廢有所貢獻，也讓原本逐漸沒落的蠟筆製造業，找到新的商機。
善用心思和巧手，NG的蔬果和食物，也能變成好餐點。根據遠見雜誌的報導，荷蘭的非營利組織「浪費前先嘗嘗看」（Taste Before You Waste）創辦人卡芮多，偶然發現荷蘭人平均每人每年浪費五十公斤的食物之後，決定盡一己之力搶救食物，她號召三十多位志工，每天從超市、雜貨店收集剩食和NG蔬果回來，先在簡易廚房內把腐壞的食物剔除，再分類、醃製處理、調味加工成可以食用的餐點。
為了推廣剩食也可以做好餐點，志工們甚至寫下食譜分享，他們用報廢麵包加入果汁、果肉和肉桂做成的甜點麵包球，已是人氣點心。
除此之外，荷蘭最大的連鎖超市Albert Heijn接受員工提案，二○一四年起在阿姆斯特丹連開二家剩食餐廳INSTOCK，每天推出二十二．五歐元的三道餐點，使用的食材八成是搶救回來的NG食物，並提供可以食用的NG蔬果讓民眾自由取用，累積數量已達二十萬公斤。
上述幾個例子證明，廢棄或賣不了錢的蔬果、食材，充滿了可能性，不但能做成麵包、餐點、果醬、果汁、點心、繪畫用品，創造附加價值，還能促進地方再生，解決社會與環境問題。
搶救食物、減少浪費，打造循環再生的食物鏈，已經是全球運動，台灣近幾年剩食問題日益嚴重，一年扔掉的數量達二百七十五萬公噸，各大賣場、超市、便利商店、餐廳等零售通路扔掉的過期食品也很可觀，台中市從二○一六年起推行《台中市食物銀行自治條例》，建立愛心食材交流平台，但是局部地區推動畢竟效果有限，其實不論是政府、企業或個人，都可以效法國外的例子，有所作為，最重要是持續做下去，不斷調整改進，既是與社會共好，必定也充滿了商機。
★本篇圖文經寫樂文化同意，摘自2017年出版《走一條利他的路：徐重仁的9堂共好見學課》。原文標題「 節約節出大商機─醜蔬果的溫暖變身」。
★作者徐重仁，多年來熱愛閱讀，親身走訪海內外觀察產業最新趨勢，現為全聯福利中心總裁，曾將統一超商帶上零售業界的王者寶座，如今更一手為全聯福利中心打造出超越傳統超市的全新高度。除了是企業領航者，也主持鼓勵年輕創業族追夢、築夢的「重仁塾」，以及與小農對話、期許由推廣食育觀念的「親農學堂」講座。
★《走一條利他的路》購書通路：博客來、金石堂、誠品、讀冊
讀者迴響