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蝦卵壽司用的蝦卵，其實不是真的從蝦子身上取來的，因為蝦卵量少，價格貴，現在台灣市面上販售的蝦卵大部分都是用柳葉魚卵來加工而成，而昂貴的烏魚子也可以比較便宜的明太子來做，至於生魚片也會吃到的黃金魚卵或是烏賊包卵，也會混進比較便宜的飛魚卵或是柳葉魚卵，不是真的烏賊蛋，許多海鮮卵類都不如名字般單純。
▲烏魚子。（圖／東森新聞，下同。）
日本壽司常會用海鮮妝點醋飯，配色豐富讓人食指大動，不過外型亮麗的蝦卵並不是真的蝦卵。育達高職餐飲管理科教師周振文表示，那一顆顆其實是柳葉魚的蛋，從魚肚取出時是黃色的，洗過後會變成乳白色，再用食用色素染成橘紅色，顏色、形狀都跟真品幾乎完全一樣，只差在咬勁和一點點味道差距而已。
▼柳葉魚卵。
值得一提的是，除了蝦卵以外，價格高昂的烏魚子也有混合版，可以把鱈魚卵在陽光下和冰箱來來回回4次，就能做出烏魚子的外觀及口感，但價格可以壓到一半，而日本料理店的「黃金魚卵」，雖然魚肉的部分是鯖魚，但牠卵魚腥味比較重，所以其實是用飛魚卵，另外烏賊包卵也會用飛魚卵或是柳葉魚卵，為了成本和口感，其實有著業界不能說的秘密。
▼黃金魚卵真相。
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