▲「糖蒜」在架上一罐罐醃紅蘿蔔、洋蔥及高麗菜中特別醒目。（圖／記者季相儒攝）
記者楊佳穎／台北報導
「切記（罐子）裡面不能有油，有油就是失敗、不成功！」國防部聯合餐廳上兵陳彥菖一邊說著，一邊將切好的紅蘿蔔、老薑及辣椒等食材放入罐中，緊接著加入老滷汁及花椒粒後封存，就能開始期待「開封」的時刻。這道「傳統川味泡菜」，是由國防部長馮世寬一手傳授，主打天然發酵，已成為聯餐專屬招牌小菜。
「有些味道，吃的是感情，吃的是歲月」，國防部聯合餐廳的柱子上，還貼有這樣一張「傳統川味泡菜」的說明，寫上「懷念老味道的文藝復興」，洩漏出馮世寬心中一角的浪漫。他先前接受《ETNEWS新聞雲》獨家專訪時也向記者介紹，「四川泡菜辣、酸，也比較鹹一點，不像吃臭豆腐的泡菜甜甜的」，並自豪笑說「我教他們（官兵）的，真的啊！這跟別人不一樣，我們是整片醃」。
至於如何醃出「好泡菜」，馮世寬也強調，除了罐子要乾淨、不能使用熱水，還要加入花椒、生薑、辣椒，讓泡菜兼具酸、辣、香，「這些花椒都是好幾百塊一斤的！」另外，菜的品質也很好，沒有一個葉子是壞的。
▼國防部長馮世寬先前向《ETNEWS新聞雲》介紹川味泡菜。（圖／記者林世文攝）
回憶起與部長交流的過程，陳彥菖受訪表示，廚師最喜歡學習新的東西，而大家對「川味」也不是很了解，所以當馮世寬提出自己會川味泡菜時，「我們都很想學，部長也不吝嗇教我們。」他進一步介紹，目前聯合餐廳醃的食材，以紅蘿蔔、高麗菜、洋蔥為主，接著要加入朝天椒、老薑提味，最後則是「大紅袍」花椒粒。
「這是今年1月11日，部長開始教我們做泡菜的滷汁！」陳彥菖接著從一旁搬出一大罐「老滷」笑說，這道川味泡菜強調天然發酵，滷汁僅以純水、鹽巴1：2的比例調配，並要注意罐中有沒有油；而老滷的好處，就是放入新的菜，即可產生新的酵母、持續使用，「用這罐老滷，最快醃2天半就能吃了！」
▼川味泡菜為國防部長馮世寬一手傳授。（圖／記者季相儒攝）
另外，在一旁架上一罐罐醃紅蘿蔔、洋蔥及高麗菜中，還有一罐黑黑的罐子，顯得特別引人注目；聯餐官兵則補充，「糖蒜」中要加入糖、醬油與醋，原則上要醃3個月以上，過程較久，而這唯一的一罐為6月3日醃製，一個月後曾開封一次試試味道，「就準備在九三軍人節開封」。
官兵也說，在與部長學習製作「糖蒜」過程中，也學會不少關於蒜頭的基本常識，因為糖蒜需要使用濕的蒜頭，這僅有清明節過後才有，「所以一年只有一次醃製機會！」
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