圖、文／寫樂文化提供
作者／葉怡蘭
紅茶的最大魅力，在於它開開闊闊的寬容度──熱飲純喝之外，以不同方式沖調、甚至和其他美味物事相搭配，不僅都很容易水乳交融，更往往衝擊出意料之外的迷人火花。
我自己呢，喝茶多年後，可以直截領會感受茶之本來香氣滋味的純喝與熱飲自是最愛，已經成為日常生活裡如同陽光空氣和水一樣理所當然的飲法，也是我與每一產區、產季、茶款初相遇之際的必然方式；然而，隨心情、味蕾與日日不同生活時段需要，追求更多更豐富的變化，也別是另番盎然樂趣。
鍋煮奶茶
在我的眾多茶譜裡，被讀者們問起最多次的，毫無疑問，應非「鍋煮奶茶」莫屬。
不過是簡簡單單一道常日晨間飲品，然不知是否因這溫暖平易況味分外撩動人心，十數年來，無論在臉書、微博，亦或在演講場合與PEKOE講堂上，每每提及，總能獲得無數共鳴。
然有趣是，回想起來，從最早戀上紅茶開始，比起純粹沖泡而成的奶茶來，鍋煮奶茶卻一直到比較後期才加入我的日常茶飲行列。
我想是早期受到一些標榜一滴水都不加、百分百牛奶烹煮出來的奶茶味道影響吧！始終無法喜歡那樣的奶茶，總覺得誠意雖夠，然茶香被牛奶壓抑得有點滯悶，而奶香呢，則在高溫下多少顯得失色；喝來只覺甜澀濃膩、單調平板難能滿足。
遂而足有好長時間，我都還是執拗地只肯以沖泡方式喝奶茶。
直到讀了幾則日本紅茶書裡的鍋煮奶茶食譜；加之印度行旅時深深戀上了那個性分明、濃得香得極猛烈豐醇奔放恣意的現煮印度香料奶茶……
最重要是，遇上了幾只好鍋：包括柳宗理不銹鋼單手鍋、月兔印的單手牛奶鍋，實在太著迷著，在早晨初醒時分，手執這形體與手感均美妙非凡的鍋，在爐上悠然烹出滿室芬芳的感覺……比起一般奶茶來，小鍋裡高溫煮就的奶茶，茶香奶香皆濃厚，風味口感奔放有勁道，一喝上癮。於是，就這麼愛上了，一週裡總要煮上個幾次，怎麼也不膩。
尤其我的鍋煮奶茶作法極單純、步驟少少不過二三；熟練的話，短短數分鐘就能完成，比其他茶法都來得省時省事。
然煮法雖簡，其中卻有些撇步，是一年年一日日一次次反覆調煮，慢慢琢磨領會出來的。只要少許留心，成果截然不同。
所以，就在此從材料、煮法、以及最重要的訣竅一次全數公開吧！與眾位茶友們分享：
★ 材料（ 水量＆茶葉量約2人份）
水250ml、茶葉5g、牛奶250ml、蜂蜜1～2小匙。茶葉類型之選擇可參考前章奶茶篇所述。
★ 步驟
1. 水倒入小鍋中煮至沸騰，轉小火，投入適量茶葉略煮至茶味、茶香與茶色散發。
2. 倒入牛奶，慢火煮至溫熱後隨即熄火。加入適量蜂蜜，拌勻，濾去茶渣、倒入杯中，即可享用。
Yilan's Tips
1. 再次叮嚀：除非用的是如CTC或Fanning等非常細碎耐煮的茶葉，否則，請一定從煮水開始，而非將茶葉直接倒入牛奶中開煮。原因在於，牛奶本身濃度原就頗高，定然會使茶味茶香無法完全釋出，加之久煮奶味容易過濃過膩，白白可惜好茶。
2. 步驟1的煮茶時間千萬不要太久，以免苦澀，視葉片大小而訂，細碎者約30秒，葉型完整大片者約1～2分鐘已足夠，總之只要見茶色轉深即可進入下一步。
3. 倒入牛奶後千萬不要任其沸騰，覺得熱度夠了──我自己通常習慣在攝氏60～70度間就會熄火，以免減損奶香、使奶味轉為厚重。
4. 為了盡量避免釋出澀味，過程中不要頻繁攪拌，請耐心等到起鍋前再輕輕幾下拌勻即可。
5. 調味部分，蜂蜜以外，當然也可加糖──可提早至與茶葉一起入鍋，溶解更勻順。
6. 牛奶之外，也頗愛用無糖豆漿。一定選的是小型豆腐工坊研磨製作的上品，入鍋快煮成豆奶茶；茶氣、豆香清芬，綻放出有別於傳統奶茶的、樸素扎實的醇美，甚是迷人。
7. 也曾用過杏仁奶與糙米奶、燕麥奶煮茶，榖米麥香、奶香、茶香和諧交融，其特有之質地更讓奶茶顯得格外濃稠香美，不妨一試！
★本篇未完，其圖文經寫樂文化同意，摘自2017年出版《紅茶經》。原文標題「迷人的沖調」。
★作者葉怡蘭，華文圈書寫專業紅茶第一人，深入亞洲3大古國、直擊13大關鍵產區，從「茶中香檳」大吉嶺、錫蘭烏巴、武夷正山小種，再到阿里山夏摘高山茶...，跟著葉怡蘭領略世界紅茶產地最新趨勢，與舒心好喝的沖調秘訣。
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