▲學校營養午餐負面新聞多，有自設廚房的學校，學生吃到的飯菜還有溫度，口感不會太差，但美味程度與菜單設計就差強人意了。（圖／ET示意圖／記者謝婷婷攝）
日前一位長輩抱怨，被兒子「遺棄」，竟然是因為學校的營養午餐！
原來，他的兒子赴美求學以及工作幾年，和一位在當地認識的台灣女孩結了婚。本來，前輩和兒子約好，工作幾年後，回台灣找工作，發展也不會太差，可以就近陪伴家人。在和台灣女孩結婚後，前輩覺得是時候了，數次催促兒子回台灣。
也在這個時候，媳婦懷孕了，兒子在找工作之餘，也開始構思下一代的教育問題。他研究了好一陣子，詢問許多在台灣有小孩的朋友，最後告訴老父親：「我還是不要回台灣好了！」
他的主因不是工作找不到，不是嫌薪水低，甚至不是教育的品質，而是：「擔心日後孩子在學校吃的營養午餐，可能帶給孩子一輩子的不健康！」讓這位滿頭白髮的長輩為之心碎。
自從和這位長輩聊起這件事，我就很好奇：到底營養午餐的品質有多糟？
還好、不夠好與十分差
如果以「營養午餐」為關鍵字在網路上蒐尋新聞和圖片，會看到許多並不賞心悅目的照片，以及許多極為負面的報導。據我的粗略觀察，除去寒暑假，正常上學的日子之中，平均每個月都有一兩次關於抗議營養午餐品質的新聞。
看這些新聞中對食童營養午餐品質的描述，當父母的當然會心慌。略舉兩則參考：
中央餐廚午餐一餐48元，青菜煮得爛熟，魚腥味令人作噁，連吃5天雞肉。──新北市三民高中老師張文隆
有學童被父母強迫訂盒餐，但寧願把食物倒掉、挨餓到傍晚，再買鹹酥雞、炸雞排充飢。
所有學校的營養午餐都一樣差嗎？都像報導的這麼可怕嗎？我訪談了好些老師、家長、學校工作人員，發現情況頗為複雜。
少數私立學校，肯投入資源在營養午餐，有較高的餐費預算，學校午餐的品質其實還好──不到美食等級，但是「還不錯」。
有一部分學校，因為自設廚房，學生吃到的飯菜距烹調完成還沒有太久，溫度與口感都還沒有流失太多，但是烹調的技術、菜單的創意、美味可口程度則是差強人意。
另有不少學校沒有自己的廚房，仰賴遠方的「中央廚房」提供每日的「桶餐」。為了因應運輸時間，每天早晨八九點飯菜就必須烹飪完畢、裝箱，在十一點前運送到學校。到了中午十二點鐘，孩子們打開菜桶，看到的是燜爛的蔬菜、煮老的肉、半溫不熱的飯、還有飄者幾片蔬菜或半成品食材的湯。
低成本，高代價
我還在讀國中及國小的時候，還沒有集體的校園午餐。大部分學生帶便當，少部分同學訂便當。學校統一製作（或大量向外採購）的午餐，其實不在我的人生經驗之中。最近詢問與調查才發現，原來在中南部、鄉間小校，較高比例有設置廚房。北部地區、都會地區、大型學校卻高比例地向外採購「桶餐」──先在中央工廠，一次製作上萬人分，裝入鐵桶，再派送到各學校，分進各班級，學生分裝食用。
很有效率，成本降低。但同時，這樣的系統也是讓「營養午餐」無法「營養」的元凶。
其實，決定食物是否營養美味的因素，不僅是成本、不僅是師傅手藝、不僅是營養師的知識，更取決於「一段時間」：食物從完成烹煮，一直到吃進嘴巴之間的這段時間。這段時間之中，食物是不斷地在變化，而且時間愈長，變得愈多。
首先，食物不斷在變涼！據我詢問專業廚師，即使是還不錯的保溫箱，一小時會掉10 ℃。如果是在冬天，如果保溫設備品質不夠好，就會掉得更快。也就是說，如果食物從中央廚房做好，到學生吃進嘴巴，中間可以有兩到三小時，食物不斷放涼變冷，而且隨著變冷，香味與口感也在流失。
垃圾食物成最愛
為了讓學生吃到食物的時候不要太冷，餐廚業者可能會提高烹調溫度。但這也有代價－在高溫狀態，青菜容易變黃變爛，而肉類不斷脫水、變柴變硬，且營養素也在破壞流失。
距離烹煮完成時間愈久，食物愈不新鮮，愈不可口好吃。面對變冷變難吃的食物，學生沒食欲，剩菜剩飯當然大增。
這些還在發育的年輕人，中午丟棄一堆飯菜，當然是不足夠撐到晚餐。結果就是，放學後在學校周邊的小吃店、便利店買東西填肚子，最常見也就是熱狗、洋芋片、炸雞排……。而這些零食的營養價值，我們都心知肚明。
▲孩子不愛學校營養午餐，吃兩口就倒掉，肚子餓再去找炸雞、鹽酥雞、薯條等高熱量食物充飢，對孩子的健康危害讓人憂心。（圖／《ETNEWS新聞雲》資料照）
目前，我們的營養午餐不但成本低，而且常常在招標時要求廠商每餐至少要提供四菜一湯（這類的限制）。在成本、時間等各方面都面對嚴苛限制下，廠商常常運用速炸工業量產食材（例如薯餅、薯條、甜不辣等）充當一道菜，這會養成什麼樣的飲食習慣？
當「營養」只是名稱
「營養午餐」在食材的選擇上，念茲在茲以營養為目標，而總有營養師做把關，讓食材能達到營養充足、均衡。但是，學童吃進嘴裡的食物，還是不是營養？學生把許多食物丟棄 （尤其是素菜），吃進肚子裡的餐點還符合營養比例嗎？恐怕非常不樂觀。
如果實際觀察，每次在學校吃「營養午餐」，常是一次又一次在教學生：青菜果然很難吃、不喜歡吃的飯菜就丟掉、在下課之後吃校外路邊垃圾食物……都是理所當然的，而且廉價的工業油炸物是好吃的美食！當我們的營養午餐生產系統不改變，這恐怕就是每天日復一日我們給孩子的餐飲教育！
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●謝宇程，專欄作家。以上言論不代表本網立場。88 論壇歡迎更多聲音與討論，來稿請寄editor88@ettoday.net
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