記者錢玉紘、楊蕙綾／綜合報導
華人傳統習俗中提倡惜福不浪費，但是在大賣場或是餐廳裡，要供應的食物數量龐大，仍然不免會有食材過剩的現象，但是過度的浪費不僅對環境有害，對於通路而言也是成本耗損，因此除了在進貨時控管數量之外，更有許多企業開始與民間團體合作，將多餘但還能吃的食物送給有需要的人，盡量減少浪費。
據統計，台灣一年糧食總損耗至少373萬噸，可是同時有將近65 萬人口三餐無法溫飽，資源分配相當不平均，台灣量販店龍頭之一的家樂福承襲法國總部的經驗，制定了「續食計畫」，從2016年9月開始，和全台第一家的續食餐廳「書屋花甲」配合，定期將賣場中的即期食品捐出去，一年多來已經減少超過2.4萬公斤的食物浪費。
到了今年7月，全台有90間家樂福和當地的食物銀行或社會福利團體合作，擴展到全台，每天下午固定捐贈即期蔬果、麵包及冷凍食品等，並且讓合作單位親自挑選，載回後再行分裝處理，第二家續食餐廳也在10月於屏東成立，和「椰子園老人養護之家」合作，打造讓銀髮族可以參與生產過程的「心鄰食堂」。
除了將多餘的食物送出，重新分配食物資源之外，更重要的是從前端開始就開始珍惜食物，並將這樣的觀念深入到每一個人的心中，家樂福賣場的生鮮蔬果區就設立了「即期食物區」，以標語和優惠的價格，將賣相比較不佳或是快到期的蔬果賣出去，店內也會有各式的標語海報，讓消費者成為減少浪費的最大助力。也會從供應鏈的上游產地出發，減少農產品採收後的浪費。
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▲家樂福賣場設有即期蔬果專區，減少食物浪費。（圖／記者錢玉紘攝）
除了量販店之外，近年來吃到飽餐廳的風氣相當流行，為了讓顧客享用到源源不絕的餐點，勢必需要準備大量食材與菜餚。饗賓餐飲集團擁有饗食天堂、開飯川食堂、果然匯、饗泰多、Dacoz Burger等多個連鎖餐廳，其中饗食天堂是相當知名的高檔吃到飽餐廳，集團公共事務室副總蔣艷蓉提到，若是以饗食天堂為例，每天會有三組用餐時段，並依照訂位人數控制出餐量，每一次都是約八分滿一鍋，到了中後段，客人已經差不多都吃飽後，就會將熱菜出餐量減少大約六成。
以許多人愛吃的炸蝦來舉例，若是用餐時段從晚上6點開始，到了大概8點左右，客人都已經吃得差不多了，炸蝦就不會像剛開始一樣擺得滿滿，維持大概5~7隻的程度。另外，訂位人數也是決定出菜數量的關鍵，例如平日和假日的用餐人潮勢必有差別，食材準備也會有所變化，外場餐檯的工作人員也會視狀況，回報給廚房的同事，內外場相互配合，達到減少食材浪費、降低廚餘的目標，「但前提是，師傅必須做的好吃，維持一定品質，對於這點我們要求很嚴格」。
蔣艷蓉表示，因為每一道料理都是當天現做，所以會透過控制出餐量減少食材浪費，若是剩下太多，對成本也有影響，萬一真的還有剩下，只要是在保鮮期內的菜餚，都會變成員工餐。此外，煮熟後的食材有運送及保鮮等問題，考量食安因素，因此沒有推出即期品選購或與食物銀行合作。
▲饗食天堂會依照店內顧客人數，控制出菜量，避免浪費。（圖／記者黃士原攝）
事實上，餐飲業者和量販通路減少食物浪費的方式可以有很多，而且幫助效果顯著，主婦聯盟環境保護基金會專員沈寶莉認為，量販店通路應該從源頭就開始查核，在供應鏈最前端就開始有減少浪費的概念。她舉例，全球三大超市集團之一的英國特易購（Tesco），從2014年開始食物查核的策略，從生產端、店面和消費者三個面向來減少食物浪費。
從生產端方面，特易購過去從南非向農民收購敏豆（菜豆，長莢形的在台灣稱為四季豆）時，為了賣相好看，都有規格的限制，之後他們選擇放寬外表和產地等標準，這樣一來，就有更多豆子能被消費者買走吃下肚，產地也不用花太多時間去頭去尾地挑選，反而也更有利保存食材。
特易購調查發現，賣場中浪費最多的是烘焙的部門，原來為了用香味吸引消費者，會烤出過多的蛋糕和麵包，這些食品保存效期較短，容易賣不完造成浪費，減少了這些烘焙食品的量之後，多出來的陳列架就換成可以保存較久的餅乾。另外也會教育消費者，像是在食材包裝上就印著保存方式和食譜，也舉辦宣導活動，例如教大眾挑香蕉的時候可以從上方拿，避免壓到中間，讓香蕉不會變得黑黑爛爛的，食物賣相能維持的話，自然也可以減少潛在的浪費。
食物浪費的情形不只發生在台灣，糧食危機更是世界性的問題，許多國家和組織也由政府帶頭提出解決目標，歐盟在2014年就提出了為期4年的「FUSIONS」計畫，以預防浪費的策略改善食物的使用方式，由13個歐盟國參與，目標是在2020年減少歐盟地區50%的食物浪費，以及減少食物鏈投入的資源達20%。
▲特易購網站教消費者把多餘的香蕉變成蛋糕，強調「沒有浪費」（Nothing Wasted）。（圖／翻攝自Tesco網站）
聯合國在2015年提出的永續發展目標（Sustainable Development Goals，SDGs）中，第12項為「盡責的生產與消費」（Responsible consumption and Production），在「食物」方面提到，食物生產過程對環境產生了巨大的衝擊，這個產業所消耗的能源佔全世界30%，22%的溫室氣體排放也從這裡來，連一般家戶的飲食選擇和習慣都有影響，因此希望在2030年，全球零售和消費者階層上的食物浪費可以減少一半，並減少在在製造和供應過程中的食物損失。
在法國也有強制大型超市捐出未售出食品的法案，義大利則是透過抵稅；簡化程序的方式鼓勵捐贈食品。在台灣，環保署廢棄物管理處管制中心組長李易書說，原先只會列管資本額2500萬以上的餐廳，但去年修法之後，把超級市場、大賣場及量販店都納入控管目標，從今年3月開始實施「剩食申報制度」，每月的申報量約為300至400噸，估算下來的話，1年約會有5000噸廚餘量。
▲超級市場及量販業106年3月至今逐月申報資料。(圖／行政院環保署廢管處提供，記者楊蕙綾製圖)
這個制度實施之後，平均下來每月廚餘增長量沒有明顯增加，9月廚餘量稍微下降，可能跟賣場的節慶促銷有關。李易書也提到，台灣目前多把廚餘用在堆肥與養豬業，如果業者未按時在網路上申報，依據為廢棄物清理法第31條，可開罰6000元至300萬不等，另外，衛福部同時也會輔導業者，在賣場內新增惜食專區讓民眾挑選，或要求賣場從源頭減量做起，達到減少食物浪費量。
沈寶莉則說，其實這項法國的強制法案也存在許多問題，例如通路就有藉口不須控管進貨量，食物的新鮮度也難以掌握，可能讓需要的團體變成「剩食廚餘桶」，仍需要其他配套措施，捐贈剩食的方式其實也耗費大量人力、倉儲與運輸成本，更重要的還是增強源頭查核。她建議，因為這個議題牽涉的部門範圍廣，政府應該要參考美國或歐盟的做法，先從制定一個明確的目標開始，讓各單位有一個執行的方向。
▼主婦聯盟認為，即使政府強制捐贈即期食物，仍需要完整配套措施。（圖／示意圖／達志影像／美聯社）
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