▲上海台商麵包店主打大陸食材結合台灣手藝 。（圖／記者周怡德攝）
記者周怡德／上海報導
進入冬季要吃暖呼呼的食物，光是近2週就有超過5家的台資麵包店在上海落地開店，但要立足上海經營者心臟得夠強，首先市場競爭壓力大，這裡有國際連鎖品牌也有台資連鎖品牌來搶市；其次，顧客的嘴巴很刁，食品更換口味速度不夠快很容易被市場淘汰。再來，上海的店租成本平均多出其他省市的30~50%，對經營者來說成本不低，因此想在上海開店，台資麵包店的求生術，不再依靠從台灣進口食材而改為就地取材，再融合台灣麵包師傅國際水準的烘焙手法吸引人氣上門。
台商Michael開的麵包店，「海鹽奶油捲」受到顧客歡迎，用乳酸麵團揉入奶油，表皮再灑上一層海鹽，海鹽奶油捲吃起來清爽而不膩。另外一個人氣招牌則是法國紅豆麵包，用天然酵母發酵，麵包裡裹上了乳酪和紅豆餡料，吃得到乳酪奶香與紅豆的綿密口感。
台商登陸上海開麵包店測試市場水溫，且且挑在上海美食一級戰區的南京西路商圈，周遭有來自國際的連鎖麵包品牌競爭，上海最老牌的紅寶石麵包店已經站穩腳跟且有固定忠實顧客，來自台灣的85度C也以親民價格提早佈局大陸市場，Michael直言挑戰不小。
有別於其他的台資麵包店主打食材到口味都是原汁原味的「台灣味」，要走市場區隔，Michael表示麵包店FASCINO講求的是利用在地食材開發出新口味，像是利用河南的栗子、新疆的核桃、黑龍江的馬鈴薯，以在地食材結合台灣師傅的手藝，一個小小的麵包背後象徵兩岸的融合。
▲觀光客＋上班族人流多，南京西路商圈是上海烘焙業最密集一級戰區，台資麵包店競爭壓力大。（圖／記者周怡德攝）
Michael說，他自2008年來大陸從商，做的是傳統文具業，至於為什麼會從傳統文具業跨足到麵包店，其實跟他小的時候家裡開麵包店有關，Michael說他在大陸開麵包店，除了小時候對麵包的潛意識喜好，加上他因為長年經商到處出差，他認為麵包對一個出差者來說最為方便攜帶，因此他認為台灣人擅長用好的食材做出好的麵包，無論是在台灣或者大陸開店都能受到市場青睞。
▲上海店租金平均多出中國二線城市30~50%成本壓力不輕。（圖／記者周怡德攝）
然而依照不同的地區開店也有相對應的行銷術，像是第一展家店是在上海的長寧區，店面靠近社區住宅，因此經營的手法是鎖定跟親子家庭喜歡的口味，而第二家店開在市中心的靜安區，附近以觀光客跟上班族居多，因此口味更換要更為快速 貼近市場需求，Michael強調要立足上海競爭壓力大，顧客的嘴巴很刁，上海的店租成本平均多出其他省市的30~50%，對任何的經營者來說面臨的成本不低。
▲台資麵包店進軍大陸面臨每半年生死存亡期。（圖／記者周怡德攝）
因此過去不少台灣的烘焙業進軍上海，都面臨每半年的生死存亡期，許多單打獨鬥而非連鎖品牌支撐的麵包店，儘管打出台灣味最後仍是無奈關店收場。
Michael分析，台灣人在大陸開店最大的問題在於口味不能堅持，落地大陸後完全走味，以及其團隊不懂得在地化市場行銷，他舉例大陸這幾年的網紅經濟發達，開店不再只是線下開個發布會，或者利用促銷價格戰來吸引客流，也得跟上潮流腳步，找一些自帶粉絲的網紅來介紹商品或者直擊廚房，讓更多人通過網路能看得到美味的食品也看得到製作流程，況且網路的傳播速度更快也更為廣泛。
他主張現在在大陸經營開店，「來自台灣」已非神主牌，而是要在競爭白熱化的一線城市找到壓低成本的方法，專注開發與市場不同的口味，畢竟要在大陸各省市菁英集中的上海開店生存，上海又特別注重食安問題，經營者無不步步為營。
▼台商分析「來自台灣」不再是宣傳主流，得靠經常開發新口味與對口味的堅持。（圖／記者周怡德攝）
讀者迴響