記者蔡浩祥／北京報導
「宅門菜」中，最高檔的，莫過於皇帝御賜的「皇壇子」。據了解，「皇壇子」吃法講究「一羹三吃」：首先在上菜時趁熱聞香品汁，這是第一吃；隨後依個人口味，加少許紅醋，細細品嘗，此為第二吃；三是放入少許米飯，頓時胃口大開，乃第三吃。
▲「宅門菜」有三寶，「皇壇子」、「酥皮大明蝦」、「宅門桃仁剔炒雞」。（圖／記者蔡浩祥攝）
「那家小館」總廚段永成接受《ETtoday東森新聞雲》訪問表示，滿清入關後，皇帝為犒賞拱衛京師的八旗子弟，每逢正月十五宮里就有皇上所賜錢糧運抵營里，其中有很多是各地進奉的山珍海味，全村老少在營口跪迎，搭起爐灶精心煨制，每家會得到一罈子，開罈時香氣四溢，湯汁金黃，由於是皇上所賜，於是得名「皇壇子」。
▲「宅門菜」中，最高檔的，莫過於皇帝御賜的「皇壇子」。（圖／記者蔡浩祥攝）
他指出，「皇壇子」的烹飪過程，是以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀以及老母雞為主要原料，經連夜12小時以上文火煨燉，最後呈膠羹狀，入口細滑柔軟，特別異常，是精華的濃縮，營養相當豐富，是養生美容的佳品。
▲「宅門菜」特色之一「酥皮大明蝦」。（圖／記者蔡浩祥攝）
除「皇壇子」，「宅門菜」還結合近代廚藝，主打招牌菜「酥皮大明蝦」，以宮保蝦手法為主，新鮮明蝦去沙線、蝦腦、蝦腳，剩蝦殼、蝦肉，經大火快炒，達到外焦裡嫩的效果，裹上蝦汁後，既不失其濕度，也不失其口感。
▲「宅門菜」最花功夫的「宅門桃仁剔炒雞」。（圖／記者蔡浩祥攝）
最後一樣，也是最花功夫的，就是「宅門桃仁剔炒雞」，雞肉去骨後，先是用刀尖給雞肉打孔，方便收汁，同樣採取宮保雞丁的做法，用陝西的秦椒粉，先爆出鍋氣後，再用碗芡去收汁，經大火爆香後即可完成。
不同於一般菜色，「宅門桃仁剔炒雞」不先用蔥薑蒜爆香，而是先下海椒段、雞肉，再下秦椒粉爆出鍋氣，再下蔥薑蒜，最後大火爆香。
讀者迴響